基于模糊综合评判法的穇子糊的工艺研究

doi:10.11924/j.issn.1000-6850.casb2020-0715

中国农学通报 ›› 2021, Vol. 37 ›› Issue (29): 125-131.doi: 10.11924/j.issn.1000-6850.casb2020-0715

• 食品·营养·检测·安全 • 上一篇下一篇

基于模糊综合评判法的穇子糊的工艺研究

卜亚强¹(), 张旺¹, 李媚竹¹, 罗育才¹, 余书奇¹, 彭鑫美¹, 谢彦瑰¹, 卢超¹, 吴福平³, 谢晶¹^,²()

¹湖南人文科技学院农业与生物技术学院,湖南娄底 417000
²福建农林大学食品科学学院,福州 350002
³湖南隆庆农业开发有限公司,湖南新化 417600

收稿日期:2020-11-26 修回日期:2021-05-06 出版日期:2021-10-15 发布日期:2021-10-29
通讯作者: 谢晶
作者简介:卜亚强,男,2001年出生,湖南益阳人,本科在读,研究方向：农产品加工。通信地址：417000 湖南省娄底市娄星区氐星路湖南人文科技学院,Tel：0738-8325700,E-mail： 408709643 @qq.com
基金资助:
2019年度湖南省科技厅计划项目“雪峰山区穇子的有机高产栽培技术及精深加工研究与应用”(2019NK4140)

Formula of Eleusine coracana Cereal: Based on Fuzzy Comprehensive Evaluation

Bu Yaqiang¹(), Zhang Wang¹, Li Meizhu¹, Luo Yucai¹, Yu Shuqi¹, Peng Xinmei¹, Xie Yangui¹, Lu Chao¹, Wu Fuping³, Xie Jing¹^,²()

¹College of Agriculture and Biotechnology, Hunan University of Humanities, Science and Technology, Loudi Hunan 417000
²College of Food Science, Fujian Agriculture and Forestry University, Fuzhou 350002
³Hunan Longqing Agricultural Development Co., LTD., Xinhua Hunan 417600

Received:2020-11-26 Revised:2021-05-06 Online:2021-10-15 Published:2021-10-29
Contact: Xie Jing

摘要/Abstract

摘要：

即食糊类产品关键在于其在水中的分散性以及粘度,本研究以穇子为主要研究对象,通过制作穇子糊为此类淀粉类作物的糊类产品提供参考。通过预试验、单因素试验以及L9(3³)的正交试验,基于模糊综合评判法对穇子粉、麦芽糊精、单硬脂酸甘油酯、糖等进行穇子糊的配方及工艺组合研究。穇子糊的最佳工艺及配方为：糯米粉30 g,穇子粉12 g,糖10 g,黑米10 g,麦芽糊精质量分数10%,单硬脂酸甘油酯质量分数0.5%。所得产品色泽均匀、口感润滑、香甜可口、冲泡性良好。

关键词: 穇子糊, 模糊综合评价法, 即食性, 感官评价, 工艺配方

Abstract:

The key to instant cereal products is their dispersion and viscosity in water. In this study, taking the eleusine coracana as the material, we explored the process techniques of making Eleusine coracana cereal, aiming to provide references for cereal products of other starch crops. By means of pre-test, single-factor tests and L9 (3³) orthogonal tests, the formula and process combination of eleusine coracana powder, maltodextrin, glycerol monostearate and sugar were carried out by fuzzy comprehensive evaluation method. The best process and formula of the cereal are: glutinous rice flour 30 g, millet 12 g, sugar 10 g, black rice 10 g, maltodextrin 10%, glycerol monostearate 0.5%. The products have uniform color, smooth, sweet and delicious taste, and good brewing property.

Key words: eleusine coracana cereal, fuzzy comprehensive evaluation, instant food, sensory evaluation, technical formula

中图分类号:

S377

卜亚强, 张旺, 李媚竹, 罗育才, 余书奇, 彭鑫美, 谢彦瑰, 卢超, 吴福平, 谢晶. 基于模糊综合评判法的穇子糊的工艺研究[J]. 中国农学通报, 2021, 37(29): 125-131.

Bu Yaqiang, Zhang Wang, Li Meizhu, Luo Yucai, Yu Shuqi, Peng Xinmei, Xie Yangui, Lu Chao, Wu Fuping, Xie Jing. Formula of Eleusine coracana Cereal: Based on Fuzzy Comprehensive Evaluation[J]. Chinese Agricultural Science Bulletin, 2021, 37(29): 125-131.

图/表 9

参考文献 29

[1]	姚理武, 吴应齐, 王声淼, 等. 油茶林下套种穇子栽培技术及效益[J]. 南方林业科学, 2017(4):41-43.
[2]	Srimathi K. Finger millet in nutrition transition: an infant weaning food ingredient with chronic disease preventive potential[J]. British Journal of Nutrition, 2010, 104(12):2.
[3]	子娟一家_767. 穇子的营养功效[EB/OL]. sina新浪博客. http://blog.sina.com.cn/s/blog_a09818bf010129g3.html, 2012-04-26.
[4]	何定杰. 本草纲目简编[M]. 武汉: 湖北科技出版社, 1978: 357.
[5]	Kumar A, Metwal M, Sanveen K, et al. Nutraceutical Value of Finger Millet [Eleusinecoracana (L.) Gaertn.], and TheirImprovement Using Omics Approaches[J]. Frontiers in PlantScience, 2016(7):2-14.
[6]	李基光, 王艳兰, 汤睿. 湖南穇子创新利用与发展前景[J]. 安徽农学, 2018, 46(30):66-67.
[7]	王双辉, 陈致印, 谢晶, 等. 穇子营养成分及功能利用研究进展[J]. 食品工业科技, 2017, 38(13):329-334.
[8]	卢福芝, 李启虔, 黄芳, 等. 广西产鸭脚粟米营养成分的测定及分析[J]. 粮食与饲料工业, 2016(3):40-42.
[9]	Wankhede D B, hehnaj A, Raghavendra Rao M R. Carbohydrate composition of finger millet (Eleusinecoracana) andfoxtail millet( Setariaitalica)[J]. Qualitas Plantarum Plant Foodsfor Human Nutrition, 1979, 8(4):293-303.
[10]	吴应齐, 王声淼, 应国华, 等. 3个不同种子来源穇子农艺性状及营养成分比较与评价[J]. 浙江林业科技, 2017, 7(5):30-34.
[11]	席国成, 肖荷霞, 等. 穇子耐盐性研究[J]. 河北农业科学, 1994(1):25-27.
[12]	Viswanathan D, Sivaraman R, Perumal S. Effect of domestic sewage wastewater irrigation on nutritional and nutraceutical perspectives of Eleusine coracana and Zea mays (raw and processed) from selected semi-urban and rural areas of Coimbatore, Tamil Nadu[J]. Human and Ecological Risk Assessment: An International, 2020, 26(8):2203-2224.
[13]	池福敏, 幸塔, 辜雪冬, 等. 西藏察隅龙爪稷营养成分、含量与农药残留分析[J]. 食品与发酵工业, 2015, 41(5):187-191.
[14]	吴应齐, 应国华, 薛振文, 等. 穇子秸秆栽培大球盖菇培养料配方筛选初报[J]. 南方林业科学, 2018, 46(1):54-56.
[15]	蔡梦. 五谷杂粮养生堂[J]. 家用电器, 2014(9):86-89.
[16]	张瑞姝. 正确应用维生素类药物[J]. 丹东医药, 2008(4):25-26.
[17]	凌鸿敏, 任春兰. 应激对实验动物体内锌、铜、铁、镁离子代谢的影响[J]. 苏州大学学报:医学版, 2001, 21(2):137-138.
[18]	鲁云霞, 郑茂强, 张燕萍. 大米麦芽糊精的性质及应用[J]. 食品科技, 2002(5):40-42.
[19]	梁秀章. 分子蒸馏单甘酯在方便面上的应用[J]. 中国食品添加剂, 1994(2):20-22.
[20]	王振斌, 王世清, 马晓珂. 模糊综合评判在食品感官评定中的应用[J]. 莱阳农学院学报, 2002, 19(1):41-43.
[21]	Cardello A V. Food quality: relativity, context and consumer expectations[J]. Food Quality & Preference, 1995, 6(3):163-170.
[22]	Garvin D A. Competing on the eight dimensions of quality[J]. Harvard Business Review, 1987, 651(6):101-109.
[23]	张丽霞, 黄纪念, 宋国辉, 等. 营养黑芝麻糊生产工艺的研究[J]. 农产品加工(学刊), 2012(1):30-34.
[24]	中华人民共和国, 国家卫生和计划生育委员会. GB/T 5009.3,食品安全国家标准食品中水分的测定[S]. 北京: 中国标准出版社, 2016:1-6.
[25]	中华人民共和国卫生部, 中国国家标准化管理委员会. GB/T 4789.21,食品卫生微生物学检验冷冻饮品、饮料检验[S]. 北京: 中国标准出版社, 2003:157-160.
[26]	李蒙娜. 小麦抗性淀粉的制备及结构性质研究[D]. 合肥:合肥工业大学, 2019.
[27]	孙延修, 孙佳凡. 一种无糖小米南瓜营养即食糊工艺的优化[J]. 食品工业, 2020, 280(1):11-13.
[28]	魏征. 小杂粮的优势与发展对策[J]. 农产品加工, 2005(3):49-51.
[29]	谢新华, 李晓方. 不同介质对糯米淀粉糊化特性的影响[J]. 华北农学报, 2009(5):226-228.

因素	A穇子粉添加量/g	B麦芽糊精质量分数/%	C单硬脂酸甘油酯质量分数/%
水平	8	6	0.3
	10	8	0.4
	12	10	0.5

因素	A穇子粉添加量/g	B麦芽糊精质量分数/%	C单硬脂酸甘油酯质量分数/%
水平	8	6	0.3
	10	8	0.4
	12	10	0.5

项目	标准	得分/分
色泽（10分）	灰白色,加热水冲泡后呈深褐色	8~10
	浅褐色,不太均匀	6~7
	灰白色,均匀一致	4~5
	浅,不均匀	1~4
滋味及气味（20分）	有穇子香味,香味浓	18~20
	香味较淡	15~17
	香味不明显,有轻微焦煳味	12~14
	香味不明显,焦煳味明显	1~12
黏性（20分）	黏性适宜,不稀不稠	19~20
	黏性适宜,黏连性好	16~18
	黏度一般,黏连性小	13~15
	黏度过稀或过稠	1~13
溶解性（30分）	冲泡后呈糊状,不分层,溶解良好	29~30
	冲泡后呈糊状,有轻微分层	26~28
	冲泡后呈糊状,分层不明显	20~25
	冲调后呈糊状,有明显分层	1~20
口感（20分）	甜度适中,入口即咽,无砂粒感	18~20
	甜度适当,有微量砂粒	16~17
	甜度适当,有明显砂粒	14~15
	甜味过淡或过浓,砂粒明显	1~14

项目	标准	得分/分
色泽（10分）	灰白色,加热水冲泡后呈深褐色	8~10
	浅褐色,不太均匀	6~7
	灰白色,均匀一致	4~5
	浅,不均匀	1~4
滋味及气味（20分）	有穇子香味,香味浓	18~20
	香味较淡	15~17
	香味不明显,有轻微焦煳味	12~14
	香味不明显,焦煳味明显	1~12
黏性（20分）	黏性适宜,不稀不稠	19~20
	黏性适宜,黏连性好	16~18
	黏度一般,黏连性小	13~15
	黏度过稀或过稠	1~13
溶解性（30分）	冲泡后呈糊状,不分层,溶解良好	29~30
	冲泡后呈糊状,有轻微分层	26~28
	冲泡后呈糊状,分层不明显	20~25
	冲调后呈糊状,有明显分层	1~20
口感（20分）	甜度适中,入口即咽,无砂粒感	18~20
	甜度适当,有微量砂粒	16~17
	甜度适当,有明显砂粒	14~15
	甜味过淡或过浓,砂粒明显	1~14

试验号	A	B	C	得分/分
1	1	1	1	80.6
2	2	2	2	81.9
3	3	3	3	83.6
4	1	2	3	81.8
5	2	3	1	79.0
6	3	1	2	78.9
7	1	3	2	75.9
8	2	1	3	73.3
9	3	2	1	72.0
K1	79.4	77.5	77.2
K2	78.1	78.6	78.9
K3	78.2	79.5	79.6
极差R	1.3	2	2.4

基于模糊综合评判法的穇子糊的工艺研究

Formula of Eleusine coracana Cereal: Based on Fuzzy Comprehensive Evaluation

RichHTML

PDF (PC)

可视化

摘要/Abstract

引用本文

使用本文

图/表 9

参考文献 29

相关文章 7

编辑推荐

Metrics

本文评价

关于本刊

作者中心

审者中心

在线期刊

联系我们

配方	等级	色泽	滋味香气	黏性	溶解性	口感
1	优	3	5	4	3	5
	良	4	3	2	4	4
	中	2	1	3	2	1
	差	1	1	1	1	0
2	优	5	4	5	3	5
	良	2	4	2	6	4
	中	2	2	1	1	1
	差	1	0	2	0	0
3	优	7	6	7	5	6
	良	2	2	2	2	3
	中	1	2	1	1	1
	差	0	0	0	2	0
4	优	3	5	4	5	6
	良	4	2	3	3	3
	中	2	2	1	2	1
	差	1	1	2	0	0
5	优	2	5	4	4	4
	良	4	2	2	3	2
	中	3	3	1	1	3
	差	1	0	3	2	1
6	优	3	4	5	3	4
	良	5	2	3	4	2
	中	2	1	2	1	1
	差	0	3	0	2	3
7	优	2	4	3	2	2
	良	3	2	4	2	3
	中	2	3	1	3	4
	差	3	1	2	3	1
8	优	2	3	2	2	3
	良	1	3	2	1	1
	中	6	1	4	3	2
	差	1	3	2	4	4
9	优	2	2	2	1	1
	良	2	2	1	2	3
	中	5	1	4	4	4
	差	1	5	3	3	2

配方	等级	色泽	滋味香气	黏性	溶解性	口感
1	优	3	5	4	3	5
	良	4	3	2	4	4
	中	2	1	3	2	1
	差	1	1	1	1	0
2	优	5	4	5	3	5
	良	2	4	2	6	4
	中	2	2	1	1	1
	差	1	0	2	0	0
3	优	7	6	7	5	6
	良	2	2	2	2	3
	中	1	2	1	1	1
	差	0	0	0	2	0
4	优	3	5	4	5	6
	良	4	2	3	3	3
	中	2	2	1	2	1
	差	1	1	2	0	0
5	优	2	5	4	4	4
	良	4	2	2	3	2
	中	3	3	1	1	3
	差	1	0	3	2	1
6	优	3	4	5	3	4
	良	5	2	3	4	2
	中	2	1	2	1	1
	差	0	3	0	2	3
7	优	2	4	3	2	2
	良	3	2	4	2	3
	中	2	3	1	3	4
	差	3	1	2	3	1
8	优	2	3	2	2	3
	良	1	3	2	1	1
	中	6	1	4	3	2
	差	1	3	2	4	4
9	优	2	2	2	1	1
	良	2	2	1	2	3
	中	5	1	4	4	4
	差	1	5	3	3	2

组合	感官评分	感官描述
A₁B₃C₃	85	颜色浅褐色,香味较淡,口感顺滑细腻,粘稠度适中。
A₃B₃C₃	92	颜色深褐色,香味较浓,口感顺滑细腻,粘稠度适中。

[1]	郭向阳. 洋甘菊精油挥发性成分分析及在饮料中的应用[J]. 中国农学通报, 2021, 37(4): 138-145.
[2]	张雯, 韩守安, 王敏, 慕斯力买·阿奇洛夫, 艾尔买克·才卡斯木, 钟海霞, 王环, 潘明启, 谢辉. 基于质构和感官评价方法构建绿葡萄干干燥标准及快速检测技术[J]. 中国农学通报, 2021, 37(28): 128-135.
[3]	夏春, 赵锦超, 张明金, 夏建华, 张永辉, 王飞, 胡永涛, 王建安, 宋朝鹏. 精益采收方式与成熟度对上部烟生理变化和感官的影响[J]. 中国农学通报, 2020, 36(25): 14-18.
[4]	黄翠香. 海棠优系制茶的品质研究[J]. 中国农学通报, 2019, 35(36): 61-66.
[5]	徐硕. 中国渔政管理指挥系统信息化绩效评价——基于AHP 层次分析法和模糊综合评价法[J]. 中国农学通报, 2014, 30(32): 308-313.
[6]	徐天才杨少华赵菊. 正交试验法优化玛咖含片配方[J]. 中国农学通报, 2014, 30(18): 315-320.
[7]	金哲, ,马林,崔成哲, ,许小博,于静,郭晓玉. 东北野生香薷挥发油香味成分分析及在卷烟中的应用[J]. 中国农学通报, 2008, 24(7): 93-96.

配方	等级	色泽	滋味香气	黏性	溶解性	口感
1	优	3	5	4	3	5
	良	4	3	2	4	4
	中	2	1	3	2	1
	差	1	1	1	1	0
2	优	5	4	5	3	5
	良	2	4	2	6	4
	中	2	2	1	1	1
	差	1	0	2	0	0
3	优	7	6	7	5	6
	良	2	2	2	2	3
	中	1	2	1	1	1
	差	0	0	0	2	0
4	优	3	5	4	5	6
	良	4	2	3	3	3
	中	2	2	1	2	1
	差	1	1	2	0	0
5	优	2	5	4	4	4
	良	4	2	2	3	2
	中	3	3	1	1	3
	差	1	0	3	2	1
6	优	3	4	5	3	4
	良	5	2	3	4	2
	中	2	1	2	1	1
	差	0	3	0	2	3
7	优	2	4	3	2	2
	良	3	2	4	2	3
	中	2	3	1	3	4
	差	3	1	2	3	1
8	优	2	3	2	2	3
	良	1	3	2	1	1
	中	6	1	4	3	2
	差	1	3	2	4	4
9	优	2	2	2	1	1
	良	2	2	1	2	3
	中	5	1	4	4	4
	差	1	5	3	3	2

配方	等级	色泽	滋味香气	黏性	溶解性	口感
1	优	3	5	4	3	5
	良	4	3	2	4	4
	中	2	1	3	2	1
	差	1	1	1	1	0
2	优	5	4	5	3	5
	良	2	4	2	6	4
	中	2	2	1	1	1
	差	1	0	2	0	0
3	优	7	6	7	5	6
	良	2	2	2	2	3
	中	1	2	1	1	1
	差	0	0	0	2	0
4	优	3	5	4	5	6
	良	4	2	3	3	3
	中	2	2	1	2	1
	差	1	1	2	0	0
5	优	2	5	4	4	4
	良	4	2	2	3	2
	中	3	3	1	1	3
	差	1	0	3	2	1
6	优	3	4	5	3	4
	良	5	2	3	4	2
	中	2	1	2	1	1
	差	0	3	0	2	3
7	优	2	4	3	2	2
	良	3	2	4	2	3
	中	2	3	1	3	4
	差	3	1	2	3	1
8	优	2	3	2	2	3
	良	1	3	2	1	1
	中	6	1	4	3	2
	差	1	3	2	4	4
9	优	2	2	2	1	1
	良	2	2	1	2	3
	中	5	1	4	4	4
	差	1	5	3	3	2

配方	等级	色泽	滋味香气	黏性	溶解性	口感
1	优	3	5	4	3	5
	良	4	3	2	4	4
	中	2	1	3	2	1
	差	1	1	1	1	0
2	优	5	4	5	3	5
	良	2	4	2	6	4
	中	2	2	1	1	1
	差	1	0	2	0	0
3	优	7	6	7	5	6
	良	2	2	2	2	3
	中	1	2	1	1	1
	差	0	0	0	2	0
4	优	3	5	4	5	6
	良	4	2	3	3	3
	中	2	2	1	2	1
	差	1	1	2	0	0
5	优	2	5	4	4	4
	良	4	2	2	3	2
	中	3	3	1	1	3
	差	1	0	3	2	1
6	优	3	4	5	3	4
	良	5	2	3	4	2
	中	2	1	2	1	1
	差	0	3	0	2	3
7	优	2	4	3	2	2
	良	3	2	4	2	3
	中	2	3	1	3	4
	差	3	1	2	3	1
8	优	2	3	2	2	3
	良	1	3	2	1	1
	中	6	1	4	3	2
	差	1	3	2	4	4
9	优	2	2	2	1	1
	良	2	2	1	2	3
	中	5	1	4	4	4
	差	1	5	3	3	2

配方	等级	色泽	滋味香气	黏性	溶解性	口感
1	优	3	5	4	3	5
	良	4	3	2	4	4
	中	2	1	3	2	1
	差	1	1	1	1	0
2	优	5	4	5	3	5
	良	2	4	2	6	4
	中	2	2	1	1	1
	差	1	0	2	0	0
3	优	7	6	7	5	6
	良	2	2	2	2	3
	中	1	2	1	1	1
	差	0	0	0	2	0
4	优	3	5	4	5	6
	良	4	2	3	3	3
	中	2	2	1	2	1
	差	1	1	2	0	0
5	优	2	5	4	4	4
	良	4	2	2	3	2
	中	3	3	1	1	3
	差	1	0	3	2	1
6	优	3	4	5	3	4
	良	5	2	3	4	2
	中	2	1	2	1	1
	差	0	3	0	2	3
7	优	2	4	3	2	2
	良	3	2	4	2	3
	中	2	3	1	3	4
	差	3	1	2	3	1
8	优	2	3	2	2	3
	良	1	3	2	1	1
	中	6	1	4	3	2
	差	1	3	2	4	4
9	优	2	2	2	1	1
	良	2	2	1	2	3
	中	5	1	4	4	4
	差	1	5	3	3	2