本文以核桃外果皮为原料,首次提取、纯化其棕色素,并研究了纯化棕色素的稳定性。结果表明,核桃外果皮棕色素的最佳提取溶剂为水,不溶于非极性溶剂,通过盐酸沉淀法和乙醇沉淀法纯化棕色素粗品,分别制得色素Ⅰ和色素Ⅱ,色素Ⅰ提取率为6.2%;色素Ⅱ提取率为5.3%。色素Ⅰ和色素Ⅱ性质相近,最大吸收波长均为570nm和670nm,两种色素在酸性条件下均有沉淀产生,碱性条件下颜色加深。双氧水使其褪色,而亚硫酸钠不影响其稳定性;色素Ⅰ耐高温,色素Ⅱ在80℃下较稳定;金属离子Na+ 、Ca2+ 、Cu2+ 、Zn2+、Mg2+对色素色泽无明显影响,而Fe3+ 、Al3+ 、Pb2+对其稳定性影响较大;食品添加剂柠檬酸、维生素C、山梨酸钾、氯化钠、苯甲酸钠对色素无不良影响,而蔗糖会影响两种色素的稳定性。因原料易得, 生产工艺简单, 并可用于工业化生产,所以核桃外果皮棕色素是一种很有推广价值的天然色素。