摘要： 对不同地方采集的核桃外果皮用同样的方法进行干燥后，以水为萃取剂，提取棕褐色色素并对其稳定性进行了测试和比较。结果表明：该色素水溶性好，耐氧化一还原性能较强，耐热性、耐光性较好。盐、蔗糖、金属离子对色素的色泽无不良影响，水提取率高、工艺简单、无污染且成本低。通过试验知各采样点核桃外果皮所含色素具有相同的稳定性。
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