Analysis of Flavor Substances of Cigar Tobacco Under Different Fermentation Conditions: A Review

doi:10.11924/j.issn.1000-6850.casb2024-0033

Abstract

Abstract:

The flavor substances of cigar tobacco leaves play a decisive role in the stylistic characteristics of cigars. Fermentation is an important process to improve the quality of cigar tobacco, which can affect the type, content and composition ratio of flavor substances in cigar tobacco, thus determining the quality of cigar tobacco leaves and cigar tobacco quality. This paper reviews the mechanism of fermentation and flavor perception of cigar tobacco leaves and the progress of flavor analysis of cigar tobacco leaves under different fermentation conditions, summarizes their effects on cigar tobacco leaves, and looks forward to the future research on cigar flavors to provide theoretical support for related research.

Key words: fermentation, cigar tobacco leaves, flavor substances, flavor perception, analytical methods

ZHOU Quanwei, LIU Lulu, YANG Zhen, JIANG Zhongrong, ZHANG Jiabao, SHI Xiangdong, LI Dongliang. Analysis of Flavor Substances of Cigar Tobacco Under Different Fermentation Conditions: A Review[J]. Chinese Agricultural Science Bulletin, 2024, 40(27): 144-151.

Figures/Tables 2

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香气物质		风格特征
西柏烷类降解产物	茄酮	青香，干草香
苯丙氨酸类转化产物	苯甲醛	杏仁气息、青香
	苯甲醇	花香、青香
	苯乙醇	青香、花香
	苯乙醛	青香、果香
棕色化反应产物	糠醛		焦甜、烤香、坚果香
	糠醇		烤香、烘焙香和坚果香
	5-甲基糠醛		烤香、烘焙香和坚果香
	3,4-二甲基-2,5-呋喃二酮		焦糖
	2-乙酰基吡咯		坚果、花香
	戊醛		刺激性气味
	异戊醛		药草、水果香
	2-甲基丁醛		可可香、咖啡香、果香
	2-庚酮		果香、奶酪及轻微的药香
	吡嗪		焦香、烘烤香
	吡咯		果仁和酯类暖的甜果味
	2-乙酰基呋喃		甜、坚果
	3-乙酰基吡啶		花生和坚果似香气，爆米花香
	2,6-壬二烯醛		青香、黄瓜气息以及清凉感
	2,3′-联吡啶		烤香、烘焙香和坚果香
类胡萝卜素降解产物	芳樟醇		青香、果香
	氧化异佛尔酮		烘烤坚果香、咖啡、肉香
	4-乙烯基-2-甲氧基苯酚		香辛料、丁香和坚果香
	β-大马酮		蜂蜜、甜香
	香叶基丙酮		青香、果香
	6-甲基-5-庚烯-2-酮		青香、草香
	巨豆三烯酮1		干草香、甜香
	巨豆三烯酮2		烤香
	巨豆三烯酮3		花香、甜香、粉香
	巨豆三烯酮4		烤甜香
	3-羟基-β-二氢大马酮		烟叶本香、花香、果香
	柠檬醛		青香、辛香
	β-环柠檬醛		凉香、果香和清香
	α-紫罗兰酮		花香，木香，果香
	β-紫罗兰酮		紫罗兰花香，柏木香
	异佛尔酮		薄荷香，樟脑样味
	4-氧代异佛尔酮		烟草香、木香、茶香味
	6-甲基-3,5-庚二烯-2-酮		甜香、果香、酮香、青香、木香
	α-大马酮		花香，果香
	6-甲基-5-庚烯-2-醇		青香，柑橘的气息
	二氢猕猴桃内酯		奶香、果香
	愈创木酚		特殊芳香
	β-二氢大马酮		花香、甜香、果香
	藏花醛		青香、清凉感
叶绿素降解产物	新植二烯		清香气且刺激性较强
叶绿素降解产物	植醇		弱的花香和香脂香气

香气物质		风格特征
西柏烷类降解产物	茄酮	青香，干草香
苯丙氨酸类转化产物	苯甲醛	杏仁气息、青香
	苯甲醇	花香、青香
	苯乙醇	青香、花香
	苯乙醛	青香、果香
棕色化反应产物	糠醛		焦甜、烤香、坚果香
	糠醇		烤香、烘焙香和坚果香
	5-甲基糠醛		烤香、烘焙香和坚果香
	3,4-二甲基-2,5-呋喃二酮		焦糖
	2-乙酰基吡咯		坚果、花香
	戊醛		刺激性气味
	异戊醛		药草、水果香
	2-甲基丁醛		可可香、咖啡香、果香
	2-庚酮		果香、奶酪及轻微的药香
	吡嗪		焦香、烘烤香
	吡咯		果仁和酯类暖的甜果味
	2-乙酰基呋喃		甜、坚果
	3-乙酰基吡啶		花生和坚果似香气，爆米花香
	2,6-壬二烯醛		青香、黄瓜气息以及清凉感
	2,3′-联吡啶		烤香、烘焙香和坚果香
类胡萝卜素降解产物	芳樟醇		青香、果香
	氧化异佛尔酮		烘烤坚果香、咖啡、肉香
	4-乙烯基-2-甲氧基苯酚		香辛料、丁香和坚果香
	β-大马酮		蜂蜜、甜香
	香叶基丙酮		青香、果香
	6-甲基-5-庚烯-2-酮		青香、草香
	巨豆三烯酮1		干草香、甜香
	巨豆三烯酮2		烤香
	巨豆三烯酮3		花香、甜香、粉香
	巨豆三烯酮4		烤甜香
	3-羟基-β-二氢大马酮		烟叶本香、花香、果香
	柠檬醛		青香、辛香
	β-环柠檬醛		凉香、果香和清香
	α-紫罗兰酮		花香，木香，果香
	β-紫罗兰酮		紫罗兰花香，柏木香
	异佛尔酮		薄荷香，樟脑样味
	4-氧代异佛尔酮		烟草香、木香、茶香味
	6-甲基-3,5-庚二烯-2-酮		甜香、果香、酮香、青香、木香
	α-大马酮		花香，果香
	6-甲基-5-庚烯-2-醇		青香，柑橘的气息
	二氢猕猴桃内酯		奶香、果香
	愈创木酚		特殊芳香
	β-二氢大马酮		花香、甜香、果香
	藏花醛		青香、清凉感
叶绿素降解产物	新植二烯		清香气且刺激性较强
叶绿素降解产物	植醇		弱的花香和香脂香气