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中国农学通报 ›› 2013, Vol. 29 ›› Issue (12): 206-211.doi: 10.11924/j.issn.1000-6850.2012-4063

所属专题： 生物技术； 小麦

• 食品 营养 检测 安全 • 上一篇    下一篇

不同木聚糖酶对小麦面团流变性质的影响

苏东民 丁雁鑫 苏东海   

  • 收稿日期:2012-12-19 修回日期:2013-01-24 出版日期:2013-04-25 发布日期:2013-04-25
  • 基金资助:
    国家自然科学基金;北京市属高等学校人才强教计划项目

Effect of xylanase on dough rheology properties

  • Received:2012-12-19 Revised:2013-01-24 Online:2013-04-25 Published:2013-04-25

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摘要： 添加木聚糖酶到小麦面粉中，采用TA-XT Plus物性仪Kieffer实验测定小麦面团在拉伸中最大阻力，和最大阻力点的拉伸长度即延展性，研究同种木聚糖酶对不同品种小麦面团及不同木聚糖酶对同品种小麦面团的流变学特性的影响。结果表明：木聚糖酶对小麦面团拉伸的最大阻力随着酶含量的增加而减小，最大阻力处延展性随着酶量的增加而增大，木聚糖酶对小麦面团都具有软化和松弛作用。同时，木聚糖酶对不同种小麦面团流变影响程度不同；不同来源的木聚糖酶对小麦面团的流变影响程度也不同。

关键词: 相关分析, 相关分析

Abstract: The effects of xylanase on dough extensibility were studied using the Kieffer test of TA-XT Plus to determine the dough extensibility (Ex) and the resistance to stretching ( Rmax). The study showed that the Rmax of dough decreased and the Ex at Rmax increased with the dosage of xylanase increased. Xylanase softened and slacked the dough of wheat flour. At the same time, the effect of xylanase on different kinds of wheat dough rheology properties is different. the effect of different sources of xylanase on the same wheat dough rheology properties is different.