调味菜产品的工艺优化

doi:10.11924/j.issn.1000-6850.casb2024-0136

摘要/Abstract

摘要：

为改善调味菜产品风味，提高产品品质，对调味菜加工工艺进行了研究。通过实验，以新鲜蔬菜和食用菌为原料，以感官评分为评价指标，确定了调味菜产品的最佳加工工艺。结果表明，以萝卜、根用芥菜、黄瓜、竹笋、辣椒等蔬菜为原料制作酱腌类调味菜，以金针菇、杏鲍菇等食用菌为原料制作食用菌类调味菜，最佳的咸酸组合度、搅拌工艺和杀菌工艺参数为：搅拌时间30 min，pH≤4.6，氯化钠含量≤7%，蔬菜类产品巴氏杀菌温度89℃±1℃，杀菌时间30 min，食用菌类产品杀菌釜杀菌温度121℃，杀菌时间20 min，在此条件下，感官评价、理化指标、微生物指标和污染物限量等指标符合相关国家标准规定，且具有原料应有的色泽和独特味道，爽脆适度，咸酸适口，风味良好。通过优化调味菜产品加工工艺，有效保证食品质量安全，对其他蔬菜和食用菌的优质加工具有借鉴意义。

关键词: 蔬菜, 食用菌, 调味菜, 感官评价, 工艺优化

Abstract:

In order to improve the flavor and quality of seasoning vegetables, the fresh vegetables and edible fungi were used as the raw materials, the sensory evaluation was used as indicators to optimize the seasoning vegetables production technology. The results showed that the optimal technology of seasoning vegetables was: 30 min of stirring time, pH≤4.6, sodium chloride content≤7%, the optimal pasteurization temperature and time for seasoning vegetables and seasoning edible fungi were 89℃±1℃, 30 min and 121℃, 20 min, respectively. Under these conditions, the sensory evaluation, physicochemical indexes, microbial indexes of the seasoning vegetables were all in line with the relevant national standards. By optimizing the processing technology of seasoned vegetable products, this study has reference significance for the high-quality processing of other vegetables and edible fungi.

Key words: vegetable, edible fungi, seasoning vegetables, sensory evaluation, process optimization

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图/表 11

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序号	仪器或设备名称	型号	厂家
1	气浴振筛清洗剂	JS-2000	井上株式会社
2	斩断机	EMURA-203	日本夏村
3	切菜机	EMURA-502	日本夏村
4	真空拌料机	订制	日贩株式会社
5	整形机	订制	日贩株式会社
6	自动包装机	SHINDAIGO-e5	日本新醍醐
7	杀菌线	连续式杀菌线	井上株式会社
8	异物检测机	IX-GN-4040	石田
9	自动检重机	DACS-FS2	石田
10	金检机	KDS4515ABWT	安立
11	自动包装机	定制	永创自动化

序号	仪器或设备名称	型号	厂家
1	气浴振筛清洗剂	JS-2000	井上株式会社
2	斩断机	EMURA-203	日本夏村
3	切菜机	EMURA-502	日本夏村
4	真空拌料机	订制	日贩株式会社
5	整形机	订制	日贩株式会社
6	自动包装机	SHINDAIGO-e5	日本新醍醐
7	杀菌线	连续式杀菌线	井上株式会社
8	异物检测机	IX-GN-4040	石田
9	自动检重机	DACS-FS2	石田
10	金检机	KDS4515ABWT	安立
11	自动包装机	定制	永创自动化

项目	评分标准	评分标准
色泽（30）	产品色泽均匀，汤汁清亮，红油鲜亮	25~30
	产品色泽略有不均，光泽度略差	15~24
	产品色泽不均，无光泽	5~14
滋味（30）	具有产品特有的滋味，酸、甜、鲜、辣、咸适中	25~30
	产品特有的滋味不够突出，某种滋味偏重	15~24
	不具有产品特有的滋味，某种滋味过于突出	5~14
气味（20）	具有产品特有的气味，浓郁协调，无异味	15~20
	具有产品特有的气味，气味略淡，无异味	10~14
	产品特有的气味不明显，或有异味	5~9
组织状态（20）	具有产品特有的口感，规格均匀，无异物	15~20
	产品特有的口感不够突出，或规格不均匀，无异物	10~14
	无产品特有的口感，或规格不均匀，或有异物	5~9

项目	评分标准	评分标准
色泽（30）	产品色泽均匀，汤汁清亮，红油鲜亮	25~30
	产品色泽略有不均，光泽度略差	15~24
	产品色泽不均，无光泽	5~14
滋味（30）	具有产品特有的滋味，酸、甜、鲜、辣、咸适中	25~30
	产品特有的滋味不够突出，某种滋味偏重	15~24
	不具有产品特有的滋味，某种滋味过于突出	5~14
气味（20）	具有产品特有的气味，浓郁协调，无异味	15~20
	具有产品特有的气味，气味略淡，无异味	10~14
	产品特有的气味不明显，或有异味	5~9
组织状态（20）	具有产品特有的口感，规格均匀，无异物	15~20
	产品特有的口感不够突出，或规格不均匀，无异物	10~14
	无产品特有的口感，或规格不均匀，或有异物	5~9

类别	pH（酸味）	氯化钠含量（咸味）
组合1	>4.6	>7%
组合2	≤4.6	≤7%
组合3	>4.6	≤7%
组合4	≤4.6	>7%