浙产糯味山药营养成分分析

doi:10.11924/j.issn.1000-6850.casb2020-0682

中国农学通报 ›› 2022, Vol. 38 ›› Issue (1): 145-148.doi: 10.11924/j.issn.1000-6850.casb2020-0682

所属专题：生物技术；园艺

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浙产糯味山药营养成分分析

叶雯¹(), 孙彩霞¹, 叶珏瑜², 徐明飞¹()

¹浙江省农业科学院农产品质量安全与营养研究所,杭州 310021
²文成县雾中人农业开发有限公司,浙江温州 325300

收稿日期:2020-11-19 修回日期:2021-11-05 出版日期:2022-01-05 发布日期:2022-02-24
通讯作者: 徐明飞
作者简介:叶雯,女,1992年出生,浙江建德人,硕士,研究方向农产品质量安全与营养。通信地址：310021 浙江省杭州市上城区笕桥街道石桥路198号浙江省农科院质量营养所,Tel：0571-86404229,E-mail： 2268868719@qq.com。
基金资助:
浙江省“三农六方”科技协作计划“浙产糯味山药标准化生产关键技术研究示范”(2020SNLF015);浙江省科技特派员项目“糯味山药、蜂蜜产业化部分技术提升与示范”;徐明飞文成糯米山药产来技术团队专家工作室项目

Analysis of Nutritional Components of Glutinous Dioscorea from Zhejiang

YE Wen¹(), SUN Caixia¹, YE Jueyu², XU Mingfei¹()

¹Institute of Agricultural Product Quality Safety and Nutrition, Zhejiang Academy of Agricultural Sciences, Hangzhou 310021
²Wencheng County Wuzhongren Agricultural Development Co., Ltd., Wenzhou, Zhejiang 325300

Received:2020-11-19 Revised:2021-11-05 Online:2022-01-05 Published:2022-02-24
Contact: XU Mingfei

摘要/Abstract

摘要：

对比分析3种不同品种山药的营养成分差异,从而挖掘糯味山药优点,为研究糯味山药的营养价值提供数据支撑。分别采用凯氏定氮、酸水解、蒽酮-硫酸比色、火焰原子吸收光谱等方法对山药的蛋白质、淀粉、氨基酸及矿质元素含量等营养成分进行测定。结果表明,不同品种山药的营养成分存在较大差异,文成糯味山药中富含淀粉、还原糖、膳食纤维、β-胡萝卜素和可利用碳水化合物,其中淀粉含量16.13%、还原糖含量0.75%、膳食纤维含量0.85%、β-胡萝卜素含量251.67 mg/100 g、可利用碳水化合物含量16.91%。同时文成糯味山药含有较为丰富的矿质元素、氨基酸。文成糯味山药中氨基酸总量为1.57%,人体必需氨基酸总量为0.46%,呈味氨基酸总量为0.57%,含丰富的组氨酸和精氨酸。文成糯味山药淀粉含量显著高于淮山药和铁棍山药,同时富含氨基酸,口感更鲜,菜粮兼用品质更佳。

关键词: 山药, 营养成分, 矿质元素, 蛋白质, 氨基酸, 淀粉

Abstract:

The nutritional components of three different varieties of Dioscorea were analyzed, aiming to explore the advantages of glutinous Dioscorea and provide data support for the research on the nutritional value of glutinous Dioscorea. The contents of protein, starch, amino acids and mineral elements in Dioscorea were determined using corresponding scientific methods (Kjeldahl determination of nitrogen, acid hydrolysis, anthrone-sulfuric acid colorimetry, flame atomic absorption spectrometry). The results show that there are remarkable differences in the nutritional components of different Dioscorea varieties. Wencheng glutinous Dioscorea is rich in starch, reducing sugar, dietary fiber, β-carotene and available carbohydrates, with the content of 16.13%, 0.75%, 0.85%, 251.67 mg/100 g and 16.91%, respectively. Additionally, Wencheng glutinous Dioscorea is also rich in mineral elements and amino acids, especially for histidine and arginine. The content of total amino acids, essential amino acids and flavorful amino acids in Wencheng glutinous Dioscorea is 1.57%, 0.46%, and 0.57%, respectively. In summary, the starch content of Wencheng glutinous Dioscorea is significantly higher than that of the other two varieties of Dioscorea (Huaishan and Iron Stick Yam), resulting in better flavor with abundant amino acid, and it could be recommended as a high-quality variety as both vegetable and grain.

Key words: Dioscorea, nutritional components, mineral elements, protein, amino acids, starch

中图分类号:

S632.1

叶雯, 孙彩霞, 叶珏瑜, 徐明飞. 浙产糯味山药营养成分分析[J]. 中国农学通报, 2022, 38(1): 145-148.

YE Wen, SUN Caixia, YE Jueyu, XU Mingfei. Analysis of Nutritional Components of Glutinous Dioscorea from Zhejiang[J]. Chinese Agricultural Science Bulletin, 2022, 38(1): 145-148.

图/表 3

参考文献 27

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品种	水分/%	蛋白质/%	脂肪/%	淀粉/%	还原糖/%	可利用碳水化合物/%	膳食纤维/%	维生素C/(mg/100 g)	β-胡萝卜素/(mg/100 g)
铁棍山药	82.89±0.12b	2.04±0.01a	0.27±0.02a	13.39±0.09b	0.35±0.01c	13.97±0.12b	0.11±0.01c	19.67±0.37a	67.60±0.65b
淮山药	90.29±0.50a	0.64±0.01c	0.21±0.03b	7.64±0.13c	0.43±0.01b	8.25±0.43c	0.33±0.01b	10.83±0.30c	49.37±0.11c
糯味山药	79.88±0.34c	1.49±0.02b	0.19±0.02b	16.13±0.12a	0.75±0.01a	16.91±0.42a	0.85±0.01a	15.33±0.55b	251.67±1.52a

品种	水分/%	蛋白质/%	脂肪/%	淀粉/%	还原糖/%	可利用碳水化合物/%	膳食纤维/%	维生素C/(mg/100 g)	β-胡萝卜素/(mg/100 g)
铁棍山药	82.89±0.12b	2.04±0.01a	0.27±0.02a	13.39±0.09b	0.35±0.01c	13.97±0.12b	0.11±0.01c	19.67±0.37a	67.60±0.65b
淮山药	90.29±0.50a	0.64±0.01c	0.21±0.03b	7.64±0.13c	0.43±0.01b	8.25±0.43c	0.33±0.01b	10.83±0.30c	49.37±0.11c
糯味山药	79.88±0.34c	1.49±0.02b	0.19±0.02b	16.13±0.12a	0.75±0.01a	16.91±0.42a	0.85±0.01a	15.33±0.55b	251.67±1.52a

品种	Ca	P	Fe	Na	Mg	Mn	Zn	Sr
铁棍山药	274.67±1.15a	447.00±7.93a	0.78±0.79a	112.33±0.58a	228.00±3.12a	0.39±0.01b	2.86±0.13a	3.61±0.05a
淮山药	105.33±1.52b	125.00±0.12c	0.22±0.13b	14.63±0.23b	70.80±0.87c	0.10±0.01c	0.87±0.01c	1.74±0.05b
糯味山药	28.57±0.11c	237.33±0.57b	0.19±0.06c	14.27±0.21b	85.40±1.49b	1.29±0.01a	2.17±0.03b	0.56±0.01c

品种	Ca	P	Fe	Na	Mg	Mn	Zn	Sr
铁棍山药	274.67±1.15a	447.00±7.93a	0.78±0.79a	112.33±0.58a	228.00±3.12a	0.39±0.01b	2.86±0.13a	3.61±0.05a
淮山药	105.33±1.52b	125.00±0.12c	0.22±0.13b	14.63±0.23b	70.80±0.87c	0.10±0.01c	0.87±0.01c	1.74±0.05b
糯味山药	28.57±0.11c	237.33±0.57b	0.19±0.06c	14.27±0.21b	85.40±1.49b	1.29±0.01a	2.17±0.03b	0.56±0.01c

氨基酸	铁棍山药	淮山药	糯味山药
氨基酸（总量）	1.30	0.61	1.57
必需氨基酸总量	0.34	0.14	0.46
呈味氨基酸	0.49	0.22	0.57
天冬氨酸(Asp)^**	0.16a	0.06b	0.17a
谷氨酸(Glu)^**	0.21b	0.13c	0.30a
丙氨酸(Ala)^**	0.09a	0.02c	0.07b
酪氨酸(Tyr)^**	0.03a	0.01b	0.03a
苏氨酸(Thr)^*	0.05b	0.03c	0.09a
缬氨酸(Val)^*	0.08b	0.04c	0.09a
异亮氨酸(Ile)^*	0.05a	0.02c	0.05b
亮氨酸(Leu)^*	0.08b	0.03c	0.10a
苯丙氨酸(Phe)^*	0.03b	0.01c	0.06a
赖氨酸(Lys)^*	0.05b	0.01c	0.07a
组氨酸(His)^***	0.1b	0.08c	0.12a
精氨酸(Arg)^***	0.06b	0.02c	0.14a
丝氨酸(Ser)	1.36a	0.06b	1.37a
甘氨酸(Gly)	0.05b	0.03c	0.06a
蛋氨酸(Met)	0.05a	0.04b	0.02c
脯氨酸(Pro)	0.04b	0.001c	0.05a
胱氨酸(Trp)	0.03a	0.02b	0.01c

浙产糯味山药营养成分分析

Analysis of Nutritional Components of Glutinous Dioscorea from Zhejiang

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