传统窨制与隔离窨制中茉莉花茶香气成分的比较分析

doi:10.11924/j.issn.1000-6850.casb2021-0738

中国农学通报 ›› 2022, Vol. 38 ›› Issue (25): 158-164.doi: 10.11924/j.issn.1000-6850.casb2021-0738

所属专题：生物技术；园艺

• 食品·营养·检测·安全 • 上一篇

传统窨制与隔离窨制中茉莉花茶香气成分的比较分析

卢健¹^,²(), 王东³(), 汪群¹, 傅得均⁴, 吴东芬⁴, 刘瑜²^,⁵, 朱建杰¹, 骆耀平²

¹杭州市余杭区农业技术推广中心，杭州 310023
²浙江大学茶叶研究所，杭州 310058
³杭州市余杭区农业农村局，杭州 310023
⁴金华萌芽茶业有限公司，浙江金华 321042
⁵丽水市农林科学研究院，浙江丽水 323000

收稿日期:2021-08-03 修回日期:2021-09-19 发布日期:2022-08-26
通讯作者: 王东
作者简介:卢健，女，1991年出生，山东商河人，农艺师，硕士，主要从事茶树生物技术与资源利用、农业技术推广工作。通信地址：310023 杭州市余杭区五常街道溪沁街8号杭州市余杭区农业技术推广中心，Tel：0571-88728767，E-mail：lu84124jian@qq.com。
基金资助:
浙江省农业重大技术协同推广项目，生态茶园体系构建及绿色支撑技术集成与示范子项“茶园生态防控新技术集成与示范推广”(2018XTTGCY01-3);生态茶园体系构建及绿色支撑技术集成与示范子项“物联网茶园精准肥培新技术及示范推广”(2018XTTGCY01-6)

Comparison Analysis of Aromatic Constituents of Jasmine Scented Tea During Orthodox and Isolated Scenting Process

LU Jian¹^,²(), WANG Dong³(), WANG Qun¹, FU Dejun⁴, WU Dongfen⁴, LIU Yu²^,⁵, ZHU Jianjie¹, LUO Yaoping²

¹Agricultural Technology Promotion Center of Yuhang District of Hangzhou City, Hangzhou 310023
²Tea Research Institute, Zhejiang University, Hangzhou 310058
³Bureau of Agriculture and Rural Affairs of Yuhang District of Hangzhou City, Hangzhou 310023
⁴Jinhua Mengya Tea Co., Ltd., Jinhua, Zhejiang 321042
⁵Lishui Academy of Agricultural and Forestry Sciences, Lishui, Zhejiang 323000

Received:2021-08-03 Revised:2021-09-19 Published:2022-08-26
Contact: WANG Dong

摘要/Abstract

摘要：

为探索加工工艺对茉莉花茶香气的影响，采用HS-SPME/GC-MS/RI方法测定并比较传统窨制和隔离窨制2种方式香气组分的变化，并对2种加工方式的成茶进行感官审评，以期为茉莉花茶新工艺的探索奠定理论基础。结果表明，茉莉花茶主要香气组分为芳樟醇、乙酸苄酯、α-法尼烯、苯甲酸顺-3-己烯酯、邻氨基苯甲酸甲酯、吲哚6种，并且头窨时茉莉花茶香气组分的组成特征已基本形成。2种工艺过程中，烯烃类相对含量差异较小;醇类相对含量在传统窨制中较低，比隔离窨制低7.75%;酯类、含氮化合物相对含量在隔离窨制中低;酮类相对含量较少。经感官审评，传统窨制成茶香气得分高于隔离窨制。因此，在其他条件相同的情况下，传统窨制成茶香气优于隔离窨制。

关键词: 茉莉花茶, HS-SPME/GC-MS, 传统窨制, 隔离窨制, 香气成分, 比较分析, 感官审评

Abstract:

To explore the effects of scenting technologies on jasmine tea aroma quality, the aromatic constituents of jasmine tea of the orthodox and the isolated scenting process were determined and compared by using HS-SPME/GC-MS/RI method, and the sensory evaluation of the two kinds of processed tea was carried out, in order to lay a foundation for the exploration of new jasmine tea processing technology. The results show that the 6 main aromatic constituents of jasmine tea are linalool, benzyl acetate, α-farnesene, (Z)-3-hexenyl benzoate, methyl anthranilate and indole, and the aromatic characteristics are basically formed after the 1^stscenting process. There is little difference of the relative content of alkene during the orthodox and the isolated scenting process. Compared with that of the isolated scenting process, the relative content of alcohols during the orthodox scenting process is 7.75% lower. The relative contents of esters and nitrogenous compounds are both lower during the isolated scenting process. The relative content of ketone is relatively low. According to the sensory evaluation, the aroma score of orthodox scenting tea is higher than that of isolated scenting tea. In conclusion, under the same manufacturing condition, the aroma quality of jasmine tea processed by orthodox scenting is superior to that of isolated scenting.

Key words: jasmine scented tea, HS-SPME/GC-MS, the orthodox scenting, the isolated scenting, aromatic constituents, comparison analysis, sensory evaluation

中图分类号:

S571.1

卢健, 王东, 汪群, 傅得均, 吴东芬, 刘瑜, 朱建杰, 骆耀平. 传统窨制与隔离窨制中茉莉花茶香气成分的比较分析[J]. 中国农学通报, 2022, 38(25): 158-164.

LU Jian, WANG Dong, WANG Qun, FU Dejun, WU Dongfen, LIU Yu, ZHU Jianjie, LUO Yaoping. Comparison Analysis of Aromatic Constituents of Jasmine Scented Tea During Orthodox and Isolated Scenting Process[J]. Chinese Agricultural Science Bulletin, 2022, 38(25): 158-164.

图/表 3

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组分	序号	物质	鉴定方法	实测保留指数	参考保留指数	参考文献	一窨烘前			一窨烘后	二窨烘前		二窨烘后		成品
组分	序号	物质	鉴定方法	实测保留指数	参考保留指数	参考文献	传统窨制	隔离窨制		传统窨制	传统窨制	隔离窨制	传统窨制	隔离窨制	传统窨制	隔离窨制
烯烃类化合物	1	月桂烯	MS,RI	1162	1166	[16]	0.08	0.16		0.08	0.07	0.10	0.06	0.06	0.05	0.08
	2	顺式-β-罗勒烯	MS,RI	1249	1247	[14]	0.11	0.16		0.11	0.07	0.08	0.10	0.10	0.03	0.08
	3	α-荜澄茄油烯	MS,RI	1447	1450	[14]	0.21	0.10		0.14	0.15	0.10	0.13	0.14	0.15	0.09
	4	古巴烯	MS,RI	1478	1480	[14]	0.14	0.09		0.09	0.10	0.10	0.08	0.06	0.10	0.07
	5	β-荜澄茄烯	MS,RI	1526	1531	[14]	0.15	0.08		0.13	0.13	0.14	0.12	0.05	0.14	0.14
	6	β-榄香烯	MS,RI	1582	1576	[14]	0.21	0.36		0.17	0.13	0.38	0.14	0.35	0.14	0.33
	7	(+)-香橙烯	MS	1594			0.09	0.04		-		0.03	-	0.01	-	0.02
	8	(+)-表-双环倍半水芹烯	MS,RI	1648	1648	[14]	0.43		-	0.25	0.25	-	0.22	-	0.22	-
	9	α-石竹烯	MS,RI	1654	1654	[14]	0.21	0.24		0.18	0.24	0.24	0.14	0.21	0.18	0.22
	10	γ-依兰油烯	MS,RI	1676	1677	[14]	0.27	0.19		0.15	0.20	0.15	0.14	0.13	0.14	0.13
	11	大根香叶烯D	MS,RI	1693	1698	[14]	0.37	0.49		0.25	0.26	0.77	0.22	0.74	0.25	0.76
	12	naphthalene,1,2,3,4,4a,7-hexahydro- 1,6-dimethyl-4-(1-methylethyl)-	MS	1707			0.14		-	0.10	0.09	-	0.08	-	0.08	-
	13	α-衣兰油烯	MS,RI	1713	1721	[14]	0.25	0.19		0.16	0.17	0.14	0.14	0.11	0.14	0.10
	14	γ-Pyronene	MS	1718			0.11	0.15		-	0.07	0.18	0.05	0.23	0.06	0.14
	15	α-法尼烯	MS,RI	1758	1758	[17]	28.78	25.96		25.83	29.00	33.47	28.11	31.86	32.14	31.11
	16	(-)-α-杜松烯	MS	1783			0.26	0.12		0.18	0.18	0.07	0.18	0.05	0.19	0.08
	小计						31.78	28.35		27.80	31.11	35.94	29.91	34.11	34.03	33.34
酯类化合物	17	乙酸顺-3-己烯酯	MS,RI	1317	1318	[14]	0.52	0.62		0.47	0.36	0.59	0.40	0.68	0.15	0.37
	18	丁酸顺-3-己烯酯	MS,RI	1458	1463	[14]	0.44	0.81		0.55	0.38	0.52	0.47	0.87	0.25	0.62
	19	苯甲酸甲酯	MS,RI	1618	1615	[14]	1.42	2.57		1.53	1.09	2.10	1.20	2.48	0.79	2.12
	20	乙酸苄酯	MS,RI	1730	1741	[14]	16.57	22.13		19.19	15.73	18.39	15.94	20.14	12.84	21.48
	21	水杨酸甲酯	MS,RI	1767	1798	[14]	1.35	2.21		1.52	1.08	1.58	1.14	1.77	0.84	1.55
	22	苯甲酸丁酯	MS,RI	1855	1839	[18]	0.09	0.11		0.09	0.08	0.12	0.08	0.08	0.08	0.09
	23	丁酸苄酯	MS,RI	1865	1853	[19]	0.07	0.07		0.09	0.07	0.05	0.08	0.06	0.08	0.06
	24	苯甲酸顺-3-己烯酯	MS,RI	2097	2117	[20]	15.56	6.43		13.61	17.58	8.80	16.91	8.47	21.34	8.31
	25	棕榈酸甲酯	MS,RI	2217	2208	[21]	0.06	0.03		0.04	0.06	0.04	0.06	0.03	0.09	0.02
	26	苯甲酸苄酯	MS,RI	2608	2632	[19]	0.27	0.02		0.26	0.27	0.03	0.27	0.02	0.37	0.03
	小计						36.35	35.01		37.35	36.69	32.22	36.55	34.61	36.82	34.64

组分	序号	物质	鉴定方法	实测保留指数	参考保留指数	参考文献	一窨烘前			一窨烘后	二窨烘前		二窨烘后		成品
组分	序号	物质	鉴定方法	实测保留指数	参考保留指数	参考文献	传统窨制	隔离窨制		传统窨制	传统窨制	隔离窨制	传统窨制	隔离窨制	传统窨制	隔离窨制
烯烃类化合物	1	月桂烯	MS,RI	1162	1166	[16]	0.08	0.16		0.08	0.07	0.10	0.06	0.06	0.05	0.08
	2	顺式-β-罗勒烯	MS,RI	1249	1247	[14]	0.11	0.16		0.11	0.07	0.08	0.10	0.10	0.03	0.08
	3	α-荜澄茄油烯	MS,RI	1447	1450	[14]	0.21	0.10		0.14	0.15	0.10	0.13	0.14	0.15	0.09
	4	古巴烯	MS,RI	1478	1480	[14]	0.14	0.09		0.09	0.10	0.10	0.08	0.06	0.10	0.07
	5	β-荜澄茄烯	MS,RI	1526	1531	[14]	0.15	0.08		0.13	0.13	0.14	0.12	0.05	0.14	0.14
	6	β-榄香烯	MS,RI	1582	1576	[14]	0.21	0.36		0.17	0.13	0.38	0.14	0.35	0.14	0.33
	7	(+)-香橙烯	MS	1594			0.09	0.04		-		0.03	-	0.01	-	0.02
	8	(+)-表-双环倍半水芹烯	MS,RI	1648	1648	[14]	0.43		-	0.25	0.25	-	0.22	-	0.22	-
	9	α-石竹烯	MS,RI	1654	1654	[14]	0.21	0.24		0.18	0.24	0.24	0.14	0.21	0.18	0.22
	10	γ-依兰油烯	MS,RI	1676	1677	[14]	0.27	0.19		0.15	0.20	0.15	0.14	0.13	0.14	0.13
	11	大根香叶烯D	MS,RI	1693	1698	[14]	0.37	0.49		0.25	0.26	0.77	0.22	0.74	0.25	0.76
	12	naphthalene,1,2,3,4,4a,7-hexahydro- 1,6-dimethyl-4-(1-methylethyl)-	MS	1707			0.14		-	0.10	0.09	-	0.08	-	0.08	-
	13	α-衣兰油烯	MS,RI	1713	1721	[14]	0.25	0.19		0.16	0.17	0.14	0.14	0.11	0.14	0.10
	14	γ-Pyronene	MS	1718			0.11	0.15		-	0.07	0.18	0.05	0.23	0.06	0.14
	15	α-法尼烯	MS,RI	1758	1758	[17]	28.78	25.96		25.83	29.00	33.47	28.11	31.86	32.14	31.11
	16	(-)-α-杜松烯	MS	1783			0.26	0.12		0.18	0.18	0.07	0.18	0.05	0.19	0.08
	小计						31.78	28.35		27.80	31.11	35.94	29.91	34.11	34.03	33.34
酯类化合物	17	乙酸顺-3-己烯酯	MS,RI	1317	1318	[14]	0.52	0.62		0.47	0.36	0.59	0.40	0.68	0.15	0.37
	18	丁酸顺-3-己烯酯	MS,RI	1458	1463	[14]	0.44	0.81		0.55	0.38	0.52	0.47	0.87	0.25	0.62
	19	苯甲酸甲酯	MS,RI	1618	1615	[14]	1.42	2.57		1.53	1.09	2.10	1.20	2.48	0.79	2.12
	20	乙酸苄酯	MS,RI	1730	1741	[14]	16.57	22.13		19.19	15.73	18.39	15.94	20.14	12.84	21.48
	21	水杨酸甲酯	MS,RI	1767	1798	[14]	1.35	2.21		1.52	1.08	1.58	1.14	1.77	0.84	1.55
	22	苯甲酸丁酯	MS,RI	1855	1839	[18]	0.09	0.11		0.09	0.08	0.12	0.08	0.08	0.08	0.09
	23	丁酸苄酯	MS,RI	1865	1853	[19]	0.07	0.07		0.09	0.07	0.05	0.08	0.06	0.08	0.06
	24	苯甲酸顺-3-己烯酯	MS,RI	2097	2117	[20]	15.56	6.43		13.61	17.58	8.80	16.91	8.47	21.34	8.31
	25	棕榈酸甲酯	MS,RI	2217	2208	[21]	0.06	0.03		0.04	0.06	0.04	0.06	0.03	0.09	0.02
	26	苯甲酸苄酯	MS,RI	2608	2632	[19]	0.27	0.02		0.26	0.27	0.03	0.27	0.02	0.37	0.03
	小计						36.35	35.01		37.35	36.69	32.22	36.55	34.61	36.82	34.64

样品	外形
评语	得分		评语	得分		评语	得分		评语	得分		评语	得分
传统窨制	紧实，有茎梗，深绿尚润	88		黄亮	89		浓郁，较鲜	92		鲜爽（汤里有香）	89		较软，多茎，黄绿明亮	87
隔离窨制	紧实，有茎梗，深绿尚润	88		黄亮	88		较浓	88		较醇	88		较软，多茎，黄绿明亮	87

样品	外形
评语	得分		评语	得分		评语	得分		评语	得分		评语	得分
传统窨制	紧实，有茎梗，深绿尚润	88		黄亮	89		浓郁，较鲜	92		鲜爽（汤里有香）	89		较软，多茎，黄绿明亮	87
隔离窨制	紧实，有茎梗，深绿尚润	88		黄亮	88		较浓	88		较醇	88		较软，多茎，黄绿明亮	87

传统窨制与隔离窨制中茉莉花茶香气成分的比较分析

Comparison Analysis of Aromatic Constituents of Jasmine Scented Tea During Orthodox and Isolated Scenting Process

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