不同茶树品种雨花茶适制性评价及其呈味特征研究

doi:10.11924/j.issn.1000-6850.casb2020-0327

中国农学通报 ›› 2021, Vol. 37 ›› Issue (13): 115-121.doi: 10.11924/j.issn.1000-6850.casb2020-0327

所属专题：园艺

• 食品·营养·检测·安全 • 上一篇下一篇

不同茶树品种雨花茶适制性评价及其呈味特征研究

艾仄宜¹(), 穆兵¹, 李松², 唐君¹, 万青¹, 李荣林¹, 杨亦扬¹()

¹江苏省农业科学院休闲农业研究所/江苏省高效园艺作物遗传改良重点实验室,南京 210014
²南京市农业技术推广站,南京 210014

收稿日期:2020-08-05 修回日期:2021-02-27 出版日期:2021-05-05 发布日期:2021-05-18
通讯作者: 杨亦扬
作者简介:艾仄宜,女,1987年出生,湖北武汉人,助理研究员,博士,研究方向为茶叶加工与品质形成。通信地址：210014 江苏省南京市玄武区钟灵街50号江苏省农业科学院休闲农业研究所,Tel：025-84391693,E-mail：147009774@qq.com。
基金资助:
江苏省现代农业产业技术体系“江苏现代农业(茶叶)产业技术体系仪征推广示范基地”(JATS[2019]243);江苏省科技计划重点项目“优质高抗茶树新品种筛选及机械化标准化生产技术”(BE2019379);江苏省重点研发计划项目“茶产业示范基地建设项目”(BE2018435);江苏省农业科技自主创新资金“特异叶色茶树资源评价与利用关键技术研究”(CX(19)2011)

Suitability Evaluation and Taste Characteristics of Yuhua Tea Processed by Different Tea Varieties

Ai Zeyi¹(), Mu Bing¹, Li Song², Tang Jun¹, Wan Qing¹, Li Ronglin¹, Yang Yiyang¹()

¹Institute of Leisure Agriculture, Jiangsu Academy of Agricultural Sciences/ Jiangsu Key Laboratory for Horticultural Crop Genetic Improvement, Nanjing 210014
²Nanjing Agricultural Technology Extension Station, Nanjing 210014

Received:2020-08-05 Revised:2021-02-27 Online:2021-05-05 Published:2021-05-18
Contact: Yang Yiyang

摘要/Abstract

摘要：

研究旨在鉴定筛选优良雨花茶适制品种,为茶树良种引进和雨花茶品质提升提供技术支撑。对南京市6 个主栽茶树品种制作雨花茶的氨基酸、茶多酚、水浸出物、咖啡碱、酚氨比、外形、汤色、香气、滋味和叶底等农艺性状进行综合比较,结合品质成分分析和感官审评结果,研究不同品种雨花茶适制性及其呈味特征。感官审评结果表明,不同品种制成的雨花茶总分依次为‘龙井43’>‘苏茶早’>‘迎霜’>‘浙农117’/‘锡茶5号’>‘乌牛早’,其中‘龙井43’的香气、滋味、汤色得分均高于其他品种。品质成分分析表明,不同品种原料对雨花茶的水浸出物含量、咖啡碱含量影响较小,对茶多酚含量、GA含量、儿茶素组成、氨基酸含量及其组成有着较大影响,‘龙井43’的茶多酚总量显著高于其他5个茶树品种,没食子酸(GA)、儿茶素(C)、表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、酯型儿茶素含量和儿茶素总量也均排在首位。呈味特征研究认为,雨花茶的滋味特征多由具有苦涩味的儿茶素类决定;茶汤中鲜味氨基酸仅谷氨酸达到鲜味阈值,而GA浓度远高于其阈值(0.034 mg/mL),认为GA是雨花茶鲜爽滋味的关键因素之一。此外,茶多酚含量最高的‘龙井43’还表现出最强的DPPH自由基清除活性,其IC₅₀仅为26.65 μg/mL,抗氧化活性最强。综上,‘龙井43’用于制备雨花茶具备一定的优势,从而为茶树良种引进和雨花茶品质提升提供技术参考。

关键词: 茶树品种, 雨花茶, 适制性, 呈味物质, 抗氧化活性

Abstract:

The paper aims to identify and screen suitable varieties or resources for Yuhua tea, so as to provide technical support for the introduction of superior varieties of tea plants and the improvement of the quality of Yuhua tea. Agronomic traits including amino acids, tea polyphenols, water extract, caffeine, phenol-ammonia ratio, appearance, liquor color, aroma, taste and leaf bottom of six main tea varieties in Nanjing were compared. The suitability evaluation and taste characteristics of tea varieties for Yuhua tea were studied by biochemical analysis and sensory evaluation. Sensory evaluation results show that ‘Longjing 43’ has the highest score of aroma, taste and liquor color, and the total quality score is in the order of ‘Longjing 43’> ‘Suchazao’> ‘Yingshuang’> ‘Zhenong 117’/‘Xicha 5’> ‘Wuniuzao’. The analysis of quality components show that different tea varieties have little effect on the content of water extractable substances and caffeine in Yuhua tea, but great effect on the composition of amino acids, catechins and the contents of tea polyphenols and gallic acid. The total amount of tea polyphenols in ‘Longjing 43’ is significantly higher than that of the other five varieties, and its content of gallic acid (GA), catechin (C), epigallocatechin gallate (EGCG), ester catechins and total catechins also rank the highest. The taste characteristics of Yuhua tea are mainly determined by catechins with bitter taste. Neither L-theanine nor L-glutamic acid, the two umami amino acids in tea soup, could reach the umami threshold, while concentration of GA is much higher than the threshold (0.034 mg/mL). It is supposed that GA is one of the key factors for the umami taste in Yuhua tea. In addition, ‘Longjing 43’ with the highest content of tea polyphenols also shows the strongest DPPH free radical scavenging activity, and its IC₅₀ is only 26.65 μg/mL, showing a strong antioxidant activity. In conclusion, ‘Longjing 43’ has certain advantages for processing Yuhua tea, and the study could provide technical reference for the introduction of superior varieties of tea plants and the improvement of the quality of Yuhua tea.

Key words: tea variety, Yuhua tea, suitability evaluation, taste substances, antioxidant activity

中图分类号:

S571.1

艾仄宜, 穆兵, 李松, 唐君, 万青, 李荣林, 杨亦扬. 不同茶树品种雨花茶适制性评价及其呈味特征研究[J]. 中国农学通报, 2021, 37(13): 115-121.

Ai Zeyi, Mu Bing, Li Song, Tang Jun, Wan Qing, Li Ronglin, Yang Yiyang. Suitability Evaluation and Taste Characteristics of Yuhua Tea Processed by Different Tea Varieties[J]. Chinese Agricultural Science Bulletin, 2021, 37(13): 115-121.

图/表 6

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品种	外形(25%)		汤色(10%)		香气(25%)		滋味(30%)		叶底(10%)		总分
品种	评语	得分	评语	得分	评语	得分	评语	得分	评语	得分	总分
龙井43	较细圆、紧直、多毫、尚嫩绿稍深、油润	92	嫩绿、明亮（毫浑）	94	清鲜、有花香	94	清鲜、较甘醇	92	细嫩、多芽、匀齐、嫩绿明亮	93	92.8
苏茶早	较细圆、紧直、有毫、深绿带翠、较鲜润	93	尚嫩绿、明亮（毫浑）	91	较清鲜、有毫香、微有花香	92	醇、较鲜爽	90	较细嫩、多芽、较匀齐、青绿较明亮	92	91.6
迎霜	较细圆、紧直、多毫、深绿带翠、较润	93	较嫩绿、明亮（毫浑）	93	较清鲜、微有花香	93	清鲜、尚甘醇	88	细嫩、多芽、匀齐、青绿鲜亮	93	91.5
浙农117	较细圆、紧直、多毫、深绿带翠、较鲜润	93	嫩绿、较明亮（毫浑）	93	尚清高、有嫩香	90	较鲜醇、微涩	88	较细嫩、多芽、匀齐、嫩绿明亮	93	90.8
锡茶5号	细圆、紧直、多毫、尚嫩绿稍深、油润	94	嫩黄、较明亮（毫浑）	91	尚高	89	清爽、微涩	88	细嫩、多芽、匀齐、嫩绿明亮	93	90.6
乌牛早	较细圆、紧直、有毫、深绿带翠、较鲜润	93	嫩黄、较明亮（毫浑）	89	尚清高、有嫩香	90	醇	88	细嫩、多芽、匀齐、青绿鲜亮	93	90.4

品种	外形(25%)		汤色(10%)		香气(25%)		滋味(30%)		叶底(10%)		总分
品种	评语	得分	评语	得分	评语	得分	评语	得分	评语	得分	总分
龙井43	较细圆、紧直、多毫、尚嫩绿稍深、油润	92	嫩绿、明亮（毫浑）	94	清鲜、有花香	94	清鲜、较甘醇	92	细嫩、多芽、匀齐、嫩绿明亮	93	92.8
苏茶早	较细圆、紧直、有毫、深绿带翠、较鲜润	93	尚嫩绿、明亮（毫浑）	91	较清鲜、有毫香、微有花香	92	醇、较鲜爽	90	较细嫩、多芽、较匀齐、青绿较明亮	92	91.6
迎霜	较细圆、紧直、多毫、深绿带翠、较润	93	较嫩绿、明亮（毫浑）	93	较清鲜、微有花香	93	清鲜、尚甘醇	88	细嫩、多芽、匀齐、青绿鲜亮	93	91.5
浙农117	较细圆、紧直、多毫、深绿带翠、较鲜润	93	嫩绿、较明亮（毫浑）	93	尚清高、有嫩香	90	较鲜醇、微涩	88	较细嫩、多芽、匀齐、嫩绿明亮	93	90.8
锡茶5号	细圆、紧直、多毫、尚嫩绿稍深、油润	94	嫩黄、较明亮（毫浑）	91	尚高	89	清爽、微涩	88	细嫩、多芽、匀齐、嫩绿明亮	93	90.6
乌牛早	较细圆、紧直、有毫、深绿带翠、较鲜润	93	嫩黄、较明亮（毫浑）	89	尚清高、有嫩香	90	醇	88	细嫩、多芽、匀齐、青绿鲜亮	93	90.4

品种	水浸出物/%	咖啡碱/%	茶多酚/%	游离氨基酸/%	酚氨比
龙井43	44.3±0.80a	2.48±0.12a	35.56±0.34a	4.75±0.07c	7.49±0.09a
苏茶早	45.8±0.52a	2.67±0.32a	33.19±0.91b	4.54±0.30cd	6.98±0.19a
迎霜	45.8±0.60a	2.32±0.10a	25.34±0.70e	4.39±0.13d	5.77±0.17b
浙农117	45.8±0.58a	2.49±0.08a	28.66±2.71cd	5.00±0.06b	5.74±0.30b
锡茶5号	46.2±1.02a	2.16±0.18a	30.32±2.09c	5.41±0.01a	5.60±0.19b
乌牛早	45.3±0.78a	2.55±0.09a	27.01±0.47de	5.45±0.08a	4.96±0.01b

品种	水浸出物/%	咖啡碱/%	茶多酚/%	游离氨基酸/%	酚氨比
龙井43	44.3±0.80a	2.48±0.12a	35.56±0.34a	4.75±0.07c	7.49±0.09a
苏茶早	45.8±0.52a	2.67±0.32a	33.19±0.91b	4.54±0.30cd	6.98±0.19a
迎霜	45.8±0.60a	2.32±0.10a	25.34±0.70e	4.39±0.13d	5.77±0.17b
浙农117	45.8±0.58a	2.49±0.08a	28.66±2.71cd	5.00±0.06b	5.74±0.30b
锡茶5号	46.2±1.02a	2.16±0.18a	30.32±2.09c	5.41±0.01a	5.60±0.19b
乌牛早	45.3±0.78a	2.55±0.09a	27.01±0.47de	5.45±0.08a	4.96±0.01b

品种	GA	C	EC	CG	ECG	GCG	EGCG	酯型儿茶素总量	儿茶素总量
龙井43	20.59	55.90	5.72	ND	19.12	12.09	56.32	87.53	149.15
苏茶早	17.10	38.07	7.20	1.64	18.04	6.84	49.19	85.71	130.97
迎霜	19.09	30.53	4.02	ND	11.88	20.09	41.13	73.10	107.65
浙农117	16.44	33.64	ND	1.45	12.47	17.96	45.92	77.80	111.44
锡茶5号	19.15	53.05	ND	ND	15.24	5.74	46.16	67.14	120.19
乌牛早	14.59	46.36	5.89	ND	19.22	8.79	33.65	61.66	113.91

不同茶树品种雨花茶适制性评价及其呈味特征研究

Suitability Evaluation and Taste Characteristics of Yuhua Tea Processed by Different Tea Varieties

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氨基酸	滋味功效	味觉阈值/ (mg/mL)	龙井43		苏茶早		迎霜		浙农117		锡茶5号		乌牛早
氨基酸	滋味功效	味觉阈值/ (mg/mL)	含量/ (mg/g)	估算浓度/ (mg/mL)	含量/ (mg/g)	估算浓度/ (mg/mL)	含量/ (mg/g)	估算浓度/ (mg/mL)	含量/ (mg/g)	估算浓度/ (mg/mL)	含量/ (mg/g)	估算浓度/ (mg/mL)	含量/ (mg/g)	估算浓度/ (mg/mL)
茶氨酸	鲜(+)	4.18	16.736	0.335	13.528	0.271	13.408	0.268	14.584	0.292	18.360	0.367	16.912	0.338
谷氨酸	鲜(+)	0.05	4.084	0.082	4.535	0.091	4.976	0.100	6.546	0.131	5.931	0.119	6.732	0.135
天冬氨酸	鲜(+)	0.03	0.839	0.017	0.373	0.008	0.646	0.013	0.435	0.009	0.600	0.012	0.508	0.010
谷氨酰胺	鲜/甜(+)	2.50	0.248	0.005	0.723	0.015	0.360	0.007	0.449	0.009	0.283	0.006	0.573	0.011
丝氨酸	甜(+)	1.50	0.213	0.004	0.081	0.002	0.157	0.003	0.185	0.004	0.168	0.003	0.166	0.003
苏氨酸	甜(+)	2.60	0.173	0.003	0.194	0.004	0.270	0.005	0.219	0.004	0.108	0.002	0.279	0.006
脯氨酸	甜(+)	3.00	0.076	0.002	0.093	0.002	0.129	0.003	0.091	0.002	0.075	0.002	0.104	0.002
丙氨酸	甜(+)	0.60	0.147	0.003	0.055	0.001	0.526	0.011	0.091	0.002	0.131	0.003	0.137	0.003
精氨酸	苦/甜(+)	0.50	0.745	0.015	0.502	0.010	0.580	0.012	1.159	0.023	0.988	0.020	0.782	0.016
赖氨酸	甜/苦(-)	0.50	0.204	0.004	0.334	0.007	0.632	0.013	0.356	0.007	0.113	0.002	0.279	0.006
缬氨酸	甜/苦(-)	0.40	0.054	0.001	0.071	0.001	0.139	0.003	0.071	0.001	0.026	0.001	0.076	0.002
鸟氨酸	甜/苦(-)	0.20	ND	ND	0.005	0.0001	0.029	0.0006	ND	ND	0.005	0.0001	0.006	0.0001
苯丙氨酸	苦(-)	0.90	0.064	0.001	0.108	0.002	0.153	0.003	0.119	0.002	0.042	0.001	0.074	0.001
组氨酸	苦(-)	0.20	0.151	0.003	0.138	0.003	0.168	0.003	0.187	0.004	0.145	0.003	0.158	0.003
亮氨酸	苦(-)	1.90	0.118	0.002	0.086	0.002	0.121	0.002	0.163	0.003	0.048	0.001	0.085	0.002
色氨酸	苦(-)	0.90	0.083	0.002	0.097	0.002	0.083	0.002	0.074	0.001	0.063	0.001	0.057	0.001
络氨酸	苦(-)	ND	0.033	0.001	0.058	0.001	0.044	0.001	0.046	0.001	0.014	0.000	0.041	0.001
呈味氨基酸总量			23.967		20.981		22.423		24.774		27.100		26.968

项目	相关系数	显著性
滋味得分和儿茶素总量	0.965^**	0.002
滋味得分和茶多酚总量	0.889^*	0.018
滋味得分和酯型儿茶素总量	0.803	0.054
滋味得分和没食子酸含量	0.525	0.285
滋味得分和氨基酸总量	-0.361	0.482
感官审评总得分和酯型儿茶素总量	0.874^*	0.023
感官审评总得分和儿茶素总量	0.803	0.055
感官审评总得分和茶多酚总量	0.709	0.115
感官审评总得分和没食子酸含量	0.663	0.151
感官审评总得分和氨基酸总量	-0.702	0.120
清除DPPH自由基的IC₅₀和茶多酚总量	-0.976^**	0.001

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