洛神花-山楂复合果酱的工艺研究

doi:10.11924/j.issn.1000-6850.casb2021-1159

中国农学通报 ›› 2022, Vol. 38 ›› Issue (28): 123-128.doi: 10.11924/j.issn.1000-6850.casb2021-1159

所属专题：生物技术；园艺

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洛神花-山楂复合果酱的工艺研究

代建菊¹^,²(), 袁理春³, 罗会英¹^,², 赵俊⁴, 金杰¹^,²()

¹云南省农业科学院热区生态农业研究所,云南元谋 651300
²元谋干热河谷植物园,云南元谋 651300
³云南省农业科学院药用植物研究所,昆明 650200
⁴云南省绿色食品发展中心,昆明 650224

收稿日期:2021-12-02 修回日期:2022-05-17 出版日期:2022-10-05 发布日期:2022-09-28
通讯作者: 金杰
作者简介:代建菊,女,1986年出生,云南人,助理研究员,学士,主要从事植物资源与利用研究。通信地址：651300 云南省楚雄州元谋县南城街150号云南省农业科学院热区生态农业研究所,Tel：0878-8225678,E-mail： rqsdjj@163.com。
基金资助:
2021年省级发展专项资金“云南省省级特色作物种质资源圃”;云南省重大科技专项“生物资源数字化开发应用”项目“云南农业种质资源数字化应用”

Technical Study on Roselle-Hawthorn Compound Jam

DAI Jianju¹^,²(), YUAN Lichun³, LUO Huiying¹^,², ZHAO Jun⁴, JIN Jie¹^,²()

¹Institute of Tropical Eco-agriculture Sciences, Yunnan Academy of Agricultural Sciences, Yuanmou, Yunnan 651300
²Yuanmou Dry-hot Valley Botanical Garden, Yuanmou, Yunnan 651300
³Institute of Medicinal Plants, Yunnan Academy of Agricultural Sciences, Kunming 650200
⁴Green Food Development Center of Yunnan Province, Kunming 650224

Received:2021-12-02 Revised:2022-05-17 Online:2022-10-05 Published:2022-09-28
Contact: JIN Jie

摘要/Abstract

摘要：

通过研究原生态花果酱的最佳工艺,为新鲜洛神花和山楂果食用开发提供新思路。以鲜洛神花、鲜山楂果为主要原料,研究不同粗细程度、纯净水添加量和加热温度对洛神花感官品质的影响,及不同烫漂时间、软化温度、软化时间对鲜山楂果果泥感官品质的影响,并采用L₉(3⁴)正交试验研究调制花果酱时鲜洛神花花泥和鲜山楂果果泥比例、蔗糖和果葡糖浆添加量,筛选最优配方。结果表明,新鲜洛神花在胶体磨的转速为2000 r/min打浆,粗细均匀、顺滑度好;当料水比10:2、温度45℃时,熬制的洛神花原酱感官品质最佳。新鲜山楂果在水温95℃、烫漂20 min时,果皮、果核、果肉比较容易分离;鲜山楂果果肉软化温度60℃、时间持续20 min时,果泥形成速度快且口感和香气宜人。

关键词: 花果酱, 关键工艺, 品质, 新鲜洛神花花萼, 新鲜山楂果

Abstract:

The paper aims to provide new ideas for the development of fresh roselle calyx and hawthorn fruit for edible purpose by exploring the best techniques for making original ecological jam. Using fresh roselle calyx and hawthorn fruits as the main raw materials, the effects of different thickness degrees, purified water amount and heating temperature on the sensory quality of roselle calyx puree, and the effects of different blanching time, softening temperature and softening time on the sensory quality of fresh hawthorn fruit puree were studied. To obtain optimal formula, the puree proportion of fresh roselle calyx and hawthorn fruit, and the addition amount of sucrose and fructose syrup in making jam were investigated by a L₉(3⁴) orthogonal experiment. The results indicated that the roselle calyx puree had uniform thickness and good smoothness when it was beaten at the speed of 2000 r/min in the colloidal mill, and the sensory quality of boiled roselle calyx original sauce was the best when the ratio of material to water was 10:2 and the temperature was 45℃. The peel, core and pulp of fresh hawthorn fruits were easier to be separated under the water temperature of 95℃ and the blanching time of 20 minutes, and the fresh hawthorn puree formed quickly and had pleasant taste and aroma under the softening temperature of 60℃ and the duration of 20 min. It is the best processing formula that the puree proportion of fresh roselle calyx and hawthorn fruit is 2:1, and the mass fraction of sucrose and fructose syrup is 20% and 3%, respectively. In addition to the common characteristics of jam, roselle-hawthorn compound jam also has rosy color and fresh taste, and the function of maintaining body fluid and relieving summer heat, and nutrition complementation.

Key words: flower jam, key technique, quality, fresh roselle calyx, fresh hawthorn fruit

中图分类号:

S377

代建菊, 袁理春, 罗会英, 赵俊, 金杰. 洛神花-山楂复合果酱的工艺研究[J]. 中国农学通报, 2022, 38(28): 123-128.

DAI Jianju, YUAN Lichun, LUO Huiying, ZHAO Jun, JIN Jie. Technical Study on Roselle-Hawthorn Compound Jam[J]. Chinese Agricultural Science Bulletin, 2022, 38(28): 123-128.

图/表 10

水平	因素
水平	A.原酱配比（洛神花:山楂果）	B.蔗糖/%	C.果葡糖浆/%
1	1:1	10	2
2	2:1	20	3
3	3:1	30	4

表1. 正交因素水平表

指标	满分	0~10分	10~15分	15~20分	20~25分
色泽	25	偏褐色	暗红色	深红色	红色
香气	25	不良气味	特殊青草香气	洛神花原酱淡青草香	洛神花原酱微糖香
滋味	25	太酸太甜	偏酸偏甜	酸甜适宜,果味清淡	酸甜适宜,花果味适宜
质地	25	酱体粗糙	酱体尚可,稍有液汁流出	酱体良好,无液汁分泌	酱体细腻均匀,呈凝胶状

表2. 感官评分标准

图1. 转速对洛神花原酱的影响不同小写字母表示不同处理对洛神花原酱影响的差异显著性(P<0.05),下同

图2. 料水比对洛神花原酱品质的差异性

图3. 温度对洛神花原酱品质的差异性

图4. 烫漂对山楂果原酱品质的差异性

图5. 软化温度对山楂果原酱品质的差异性

图6. 软化时间对山楂果原酱品质的差异性

序号	A	B	C	感官综合评分
1	1:1	10%	2%	80.00
2	1:1	20%	3%	90.50
3	1:1	30%	4%	85.50
4	2:1	10%	3%	91.00
5	2:1	20%	4%	96.00
6	2:1	30%	2%	92.50
7	3:1	10%	4%	83.50
8	3:1	20%	2%	81.50
9	3:1	30%	3%	84.50
T₁	256.0	254.5	254.0
T₂	279.5	268.0	266.0
T₃	249.5	262.5	265.0
$T 1 ¯$	85.33	84.83	84.67
$T 2 ¯$	93.17	89.33	88.67
$T 3 ¯$	83.16	87.50	88.33
R	10.01	4.50	4.00

序号	A	B	C	感官综合评分
1	1:1	10%	2%	80.00
2	1:1	20%	3%	90.50
3	1:1	30%	4%	85.50
4	2:1	10%	3%	91.00
5	2:1	20%	4%	96.00
6	2:1	30%	2%	92.50
7	3:1	10%	4%	83.50
8	3:1	20%	2%	81.50
9	3:1	30%	3%	84.50
T₁	256.0	254.5	254.0
T₂	279.5	268.0	266.0
T₃	249.5	262.5	265.0
$T 1 ¯$	85.33	84.83	84.67
$T 2 ¯$	93.17	89.33	88.67
$T 3 ¯$	83.16	87.50	88.33
R	10.01	4.50	4.00

表3. L9(34)洛神山楂酱正交实验结果表

来源	第III类平方和		df		平均值平方		F			显著性
修正的模型	226.333		6		37.722		5.930			0.151
截距	68469.444		1		68469.444		10763.755			0.000
花果原酱配比(A)	166.056		2		83.028		13.052			0.071
蔗糖用量(B)		30.722		2		15.361		2.415	0.293
果葡糖浆用量(C)		29.556		2		14.778		2.323	0.301
误差值		12.722		2		6.361
总计		68708.500		9
校正后总数		239.056		8

表4. 洛神山楂酱正交实验方差分析表

参考文献 25

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