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Chinese Agricultural Science Bulletin ›› 2011, Vol. 27 ›› Issue (7): 457-460.

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Research of Reaction Conditions Effect on Concentration of N-Nitrosodimethylamine

  

  • Received:2011-01-27 Revised:2011-02-23 Online:2011-04-05 Published:2011-04-05

Abstract:

肉制品生产过程中添加的亚硝酸钠(NaNO2)可以和二甲胺(DMA)反应生成毒性很强的N-亚硝基二甲胺(NDMA)。采用气相色谱-质谱联用技术测定不同反应条件下NDMA的生成量,以确定不同反应条件对NDMA生成的影响程度。结果表明:亚硝酸钠和二甲胺的浓度大于30 mmol/L时,NDMA生成量明显增大。在pH较低范围内,最初NDMA的量逐渐增大,pH为3.0时达到最大值52.2 μg/mL。随后迅速下降,pH为5.0时下降到1.9 μg/mL,降幅达96.4%。温度变化对NDMA生成量的影响明显,温度从37℃上升到100℃时,NDMA的量从不到2.8 μg/mL迅速上升到72.3 μg/mL,增大约26倍。当反应时间低于3 h,NDMA的量始终保持在3.0 μg/mL左右;当反应时间超过3 h,NDMA的量开始增大,5 h后达到25.2 μg/mL左右,增大约7.5倍。在所考察的4个反应条件中,pH和温度对NDMA生成量的影响明显,其次是底物的浓度,影响最小的是反应时间。