哈密瓜干贮藏期褐变风险分析与评价

doi:10.11924/j.issn.1000-6850.casb18110038

中国农学通报 ›› 2020, Vol. 36 ›› Issue (4): 142-146.doi: 10.11924/j.issn.1000-6850.casb18110038

所属专题：园艺

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哈密瓜干贮藏期褐变风险分析与评价

于佳佳¹, 曹娅¹, 许建²()

¹ 新疆职业大学烹饪与餐饮管理学院,乌鲁木齐 830013
² 新疆农业职业技术学院园林科技分院,新疆昌吉 831100

收稿日期:2018-11-12 修回日期:2019-02-19 出版日期:2020-02-05 发布日期:2020-02-08
通讯作者: 许建
作者简介:于佳佳,女,1983年出生,山东即墨人,讲师,硕士,从事食品营养方面教学。通信地址：830013 新疆乌鲁木齐市北京北路1075号新疆职业大学,Tel：0991-3716140,E-mail：yujiajia1225@sina.cn。

Browning During Storage of Dried Hami Melon: Analysis and Evaluation

Yu Jiajia¹, Cao Ya¹, Xu Jian²()

¹ College of Culinary and Catering Management, Xinjiang Vocational University, Urmuqi 830013
² Garden Science and Technology College, Xinjiang Agricultural Vocational Technical College, Changji Xinjiang 831100

Received:2018-11-12 Revised:2019-02-19 Online:2020-02-05 Published:2020-02-08
Contact: Xu Jian

摘要/Abstract

摘要：

以伽师瓜为试材,研究干制方式和包装方式对哈密瓜干贮藏期褐变的影响,分析非酶褐变因子与褐变度之间关系,并评价贮藏期哈密瓜干褐变风险。研究认为,与NaHSO₃处理相比,阴干处理哈密瓜干贮藏过程中存在褐变发生风险,包装方式对哈密瓜干褐变无显著影响。贮藏过程中非酶褐变因子均发生变化,但与褐变之间的相关性显著受到干制方式的影响。不同处理条件下,可溶性蛋白含量与褐变度相关性均不显著;阴干处理条件下游离氨基酸、还原糖、Vc、总酚、类胡萝卜素等指标均与褐变度呈显著或极显著相关性;NaHSO₃真空包装条件下褐变度与非酶褐变因子间均无显著相关性,哈密瓜干褐变抑制显著。

关键词: 哈密瓜干, 贮藏, 褐变度, 非酶褐变, 相关性

Abstract:

In this paper, the influence of the drying and packaging method on the browning of cantaloupe was studied, and the relationship between the non-enzymatic browning factors and the browning degree was analyzed. The results showed that compared with the NaHSO₃ processing, browning risk of shade-drying Hami melon existed in the process of storage, packing method had no significant effect. In the process of storage, the factors of non-enzymatic browning factors were changed, but the correlation between browning factors and browning effect was greatly influenced by the drying method. Under different treatment conditions, soluble protein content was not significantly correlated with browning degree. There were significant or extremely significant correlations between the browning degree and free amino acids, reducing sugars, Vc, total phenol, carotenoids and other indexes under the shade-drying. There was no significant correlation between the browning degree and non-enzymatic browning factors under NaHSO₃ vacuum packing, and the browning was significantly inhibited.

Key words: dried Hami melon, storage, browning degree, non-enzymatic browning, correlation

中图分类号:

TS255.3

于佳佳, 曹娅, 许建. 哈密瓜干贮藏期褐变风险分析与评价[J]. 中国农学通报, 2020, 36(4): 142-146.

Yu Jiajia, Cao Ya, Xu Jian. Browning During Storage of Dried Hami Melon: Analysis and Evaluation[J]. Chinese Agricultural Science Bulletin, 2020, 36(4): 142-146.

图/表 8

图1. 贮藏过程中游离氨基酸含量变化

图2. 贮藏过程中还原糖含量变化

图3. 贮藏过程中可溶性蛋白含量变化

图4. 贮藏过程中总酚含量变化

图5. 贮藏过程中Vc含量变化

图6. 贮藏过程中类胡萝卜素含量变化

图7. 贮藏过程中褐变度变化

因子	游离氨基酸	还原糖	可溶性蛋白	Vc	总酚	类胡萝卜素
阴干	-0.906^**	-0.915^**	0.321	-0.860^*	-0.866^*	-0.757^*
真空+阴干	-0.920^**	-0.874^*	-0.057	-0.937^**	-0.893^**	-0.902^**
NaHSO₃处理	-0.871^*	-0.751	0.636	-0.952^**	-0.902^**	-0.881^**
真空+NaHSO₃	-0.403	-0.344	-0.505	-0.338	-0.322	-0.292

表1. 褐变度与非酶褐变因子的相关性

参考文献 25

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