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中国农学通报 ›› 2020, Vol. 36 ›› Issue (22): 116-122.doi: 10.11924/j.issn.1000-6850.casb20190700472
冯瑾芮1(
), 王燕1(), 姚慧慧1, 吴卫国1, 赵传文2
收稿日期:2019-07-23
修回日期:2019-10-14
出版日期:2020-08-05
发布日期:2020-07-22
通讯作者:
王燕
作者简介:冯瑾芮,女,1994年出生,陕西汉中人,在读硕士研究生,研究方向：食品化学与营养。通信地址：410128 湖南省长沙市芙蓉区农大路1号 湖南农业大学食品科学技术学院第十四教学楼401,E-mail: 基金资助:
Feng Jinrui1(), Wang Yan1(), Yao Huihui1, Wu Weiguo1, Zhao Chuanwen2
Received:2019-07-23
Revised:2019-10-14
Online:2020-08-05
Published:2020-07-22
Contact:
Wang Yan
摘要：
为改善挂面制品的营养保健功能,研发谷物加工副产物的深加工产品,将经过超声波-酸解法改性处理后的麦麸粉添加到面粉中用于制作酸改性麦麸挂面。通过单因素试验及正交试验优化确定酸改性麦麸挂面的最优配方。结果表明,在面粉100 g的基础上,酸改性麦麸粉添加量为6%（相当于面粉质量的百分比）、水添加量为56%、食盐添加量为3.5%、食碱添加量为0.4%、羧甲基纤维素钠添加量为0.4%,此条件下制得的挂面品质良好,且外观、适口性较好。
中图分类号:
冯瑾芮, 王燕, 姚慧慧, 吴卫国, 赵传文. 酸改性麦麸挂面配方的研究[J]. 中国农学通报, 2020, 36(22): 116-122.
Feng Jinrui, Wang Yan, Yao Huihui, Wu Weiguo, Zhao Chuanwen. The Formula of Acid Modified Wheat Bran Noodles[J]. Chinese Agricultural Science Bulletin, 2020, 36(22): 116-122.
| 项目 | 分值 | 评分标准 |
|---|---|---|
| 色泽 | 10 | 面条颜色和亮度好、呈淡黄绿色为8.0~10分,一般为4.0~7.9分,颜色发暗、亮度差为1.0~3.9分 |
| 表观状态 | 10 | 面条的表面结构细密、光滑为8.0~10分,一般为4.0~7.9分,表面粗糙、变形严重为1.0~3.9分 |
| 适口性 | 20 | 牙咬面条的力度适中为16.0~20分,偏硬或偏软为11.0~15.9分,过硬或过软为1.0~10.9分 |
| 韧性 | 25 | 面条有咬劲、富有弹性为21.0~25分,一般为16.0~20.9分,咬劲差、弹性不足为1.0~15.9分 |
| 黏性 | 25 | 咀嚼时爽口、不黏牙为21.0~25分,一般为16.0~20.9分,不爽口、发黏为1.0~15.9分 |
| 光滑性 | 5 | 品尝面条时口感光滑为4.0~5分,一般为3.0~3.9分,较差为1.0~2.9分 |
| 食味 | 5 | 具有麦麸独特的香味为4.0~5分,基本无异味为3.0~3.9分,较差为1.0~2.9分 |
| 项目 | 分值 | 评分标准 |
|---|---|---|
| 色泽 | 10 | 面条颜色和亮度好、呈淡黄绿色为8.0~10分,一般为4.0~7.9分,颜色发暗、亮度差为1.0~3.9分 |
| 表观状态 | 10 | 面条的表面结构细密、光滑为8.0~10分,一般为4.0~7.9分,表面粗糙、变形严重为1.0~3.9分 |
| 适口性 | 20 | 牙咬面条的力度适中为16.0~20分,偏硬或偏软为11.0~15.9分,过硬或过软为1.0~10.9分 |
| 韧性 | 25 | 面条有咬劲、富有弹性为21.0~25分,一般为16.0~20.9分,咬劲差、弹性不足为1.0~15.9分 |
| 黏性 | 25 | 咀嚼时爽口、不黏牙为21.0~25分,一般为16.0~20.9分,不爽口、发黏为1.0~15.9分 |
| 光滑性 | 5 | 品尝面条时口感光滑为4.0~5分,一般为3.0~3.9分,较差为1.0~2.9分 |
| 食味 | 5 | 具有麦麸独特的香味为4.0~5分,基本无异味为3.0~3.9分,较差为1.0~2.9分 |
| 酸改性麦麸粉添加量/% | 色泽 | 表观状态 | 适口性 | 韧性 | 黏性 | 光滑性 | 食味 | 感官评分 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 0 | 7.9 | 8.0 | 16.8 | 19.2 | 18.9 | 3.8 | 4.6 | 79.2 |
| 3 | 8.7 | 8.7 | 17.5 | 20.1 | 21.0 | 3.6 | 4.3 | 83.9 |
| 6 | 9.1 | 8.9 | 18.8 | 20.1 | 20.9 | 4.0 | 4.3 | 86.1 |
| 9 | 8.2 | 8.3 | 16.9 | 19.7 | 21.7 | 3.7 | 4.5 | 83.0 |
| 12 | 8.3 | 8.2 | 17.3 | 19.4 | 18.6 | 3.8 | 4.2 | 79.8 |
| 酸改性麦麸粉添加量/% | 色泽 | 表观状态 | 适口性 | 韧性 | 黏性 | 光滑性 | 食味 | 感官评分 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 0 | 7.9 | 8.0 | 16.8 | 19.2 | 18.9 | 3.8 | 4.6 | 79.2 |
| 3 | 8.7 | 8.7 | 17.5 | 20.1 | 21.0 | 3.6 | 4.3 | 83.9 |
| 6 | 9.1 | 8.9 | 18.8 | 20.1 | 20.9 | 4.0 | 4.3 | 86.1 |
| 9 | 8.2 | 8.3 | 16.9 | 19.7 | 21.7 | 3.7 | 4.5 | 83.0 |
| 12 | 8.3 | 8.2 | 17.3 | 19.4 | 18.6 | 3.8 | 4.2 | 79.8 |
| 水添加量/% | 色泽 | 表观状态 | 适口性 | 韧性 | 黏性 | 光滑性 | 食味 | 感官评分 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 50 | 8.3 | 7.8 | 17.2 | 18.6 | 20.4 | 3.1 | 3.5 | 78.9 |
| 52 | 8.7 | 8.9 | 18.3 | 19.8 | 20.3 | 3.7 | 4.2 | 83.9 |
| 54 | 8.9 | 9.2 | 19.0 | 21.3 | 21.1 | 4.0 | 4.6 | 88.1 |
| 56 | 8.6 | 8.7 | 18.9 | 20.7 | 20.9 | 3.5 | 4.2 | 85.5 |
| 58 | 8.6 | 8.3 | 18.6 | 20.5 | 20.7 | 3.3 | 4.0 | 84.0 |
| 水添加量/% | 色泽 | 表观状态 | 适口性 | 韧性 | 黏性 | 光滑性 | 食味 | 感官评分 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 50 | 8.3 | 7.8 | 17.2 | 18.6 | 20.4 | 3.1 | 3.5 | 78.9 |
| 52 | 8.7 | 8.9 | 18.3 | 19.8 | 20.3 | 3.7 | 4.2 | 83.9 |
| 54 | 8.9 | 9.2 | 19.0 | 21.3 | 21.1 | 4.0 | 4.6 | 88.1 |
| 56 | 8.6 | 8.7 | 18.9 | 20.7 | 20.9 | 3.5 | 4.2 | 85.5 |
| 58 | 8.6 | 8.3 | 18.6 | 20.5 | 20.7 | 3.3 | 4.0 | 84.0 |
| 食盐添加量/% | 色泽 | 表观状态 | 适口性 | 韧性 | 黏性 | 光滑性 | 食味 | 感官评分 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1.5 | 8.2 | 8.5 | 18.3 | 20.7 | 21.0 | 3.6 | 3.2 | 83.5 |
| 2 | 8.4 | 8.7 | 18.3 | 20.8 | 21.5 | 4.1 | 4.0 | 85.8 |
| 2.5 | 8.4 | 8.8 | 18.9 | 21.2 | 21.6 | 4.1 | 4.0 | 87.0 |
| 3 | 8.5 | 8.8 | 19.0 | 21.3 | 21.6 | 4.0 | 4.1 | 87.3 |
| 3.5 | 8.4 | 8.6 | 18.7 | 20.9 | 21.7 | 3.9 | 3.9 | 86.1 |
| 食盐添加量/% | 色泽 | 表观状态 | 适口性 | 韧性 | 黏性 | 光滑性 | 食味 | 感官评分 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1.5 | 8.2 | 8.5 | 18.3 | 20.7 | 21.0 | 3.6 | 3.2 | 83.5 |
| 2 | 8.4 | 8.7 | 18.3 | 20.8 | 21.5 | 4.1 | 4.0 | 85.8 |
| 2.5 | 8.4 | 8.8 | 18.9 | 21.2 | 21.6 | 4.1 | 4.0 | 87.0 |
| 3 | 8.5 | 8.8 | 19.0 | 21.3 | 21.6 | 4.0 | 4.1 | 87.3 |
| 3.5 | 8.4 | 8.6 | 18.7 | 20.9 | 21.7 | 3.9 | 3.9 | 86.1 |
| 食碱添加量/% | 色泽 | 表观状态 | 适口性 | 韧性 | 黏性 | 光滑性 | 食味 | 感官评分 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 0.1 | 7.9 | 8.4 | 18.9 | 20.5 | 20.7 | 3.8 | 3.8 | 84.0 |
| 0.2 | 8.1 | 8.3 | 18.9 | 20.6 | 20.9 | 4.0 | 3.9 | 84.7 |
| 0.3 | 8.4 | 9.2 | 19.1 | 20.9 | 21.3 | 4.2 | 4.2 | 87.3 |
| 0.4 | 8.3 | 8.7 | 18.7 | 20.1 | 21.0 | 4.1 | 4.2 | 85.1 |
| 0.5 | 8.0 | 8.2 | 18.5 | 20.1 | 20.9 | 4.0 | 4.0 | 83.7 |
| 食碱添加量/% | 色泽 | 表观状态 | 适口性 | 韧性 | 黏性 | 光滑性 | 食味 | 感官评分 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 0.1 | 7.9 | 8.4 | 18.9 | 20.5 | 20.7 | 3.8 | 3.8 | 84.0 |
| 0.2 | 8.1 | 8.3 | 18.9 | 20.6 | 20.9 | 4.0 | 3.9 | 84.7 |
| 0.3 | 8.4 | 9.2 | 19.1 | 20.9 | 21.3 | 4.2 | 4.2 | 87.3 |
| 0.4 | 8.3 | 8.7 | 18.7 | 20.1 | 21.0 | 4.1 | 4.2 | 85.1 |
| 0.5 | 8.0 | 8.2 | 18.5 | 20.1 | 20.9 | 4.0 | 4.0 | 83.7 |
| 羧甲基纤维素钠添加量/% | 色泽 | 表观状态 | 适口性 | 韧性 | 黏性 | 光滑性 | 食味 | 感官评分 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 0.2 | 7.9 | 7.2 | 18.2 | 20.1 | 19.2 | 4.0 | 3.6 | 80.2 |
| 0.3 | 8.2 | 8.6 | 18.1 | 20.2 | 19.3 | 3.8 | 3.7 | 81.9 |
| 0.4 | 8.4 | 8.8 | 20.3 | 20.7 | 19.6 | 4.1 | 4.0 | 85.9 |
| 0.5 | 8.0 | 7.9 | 17.9 | 20.4 | 18.7 | 3.9 | 3.9 | 80.7 |
| 0.6 | 7.0 | 7.3 | 16.3 | 20.0 | 18.1 | 3.7 | 2.7 | 75.1 |
| 羧甲基纤维素钠添加量/% | 色泽 | 表观状态 | 适口性 | 韧性 | 黏性 | 光滑性 | 食味 | 感官评分 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 0.2 | 7.9 | 7.2 | 18.2 | 20.1 | 19.2 | 4.0 | 3.6 | 80.2 |
| 0.3 | 8.2 | 8.6 | 18.1 | 20.2 | 19.3 | 3.8 | 3.7 | 81.9 |
| 0.4 | 8.4 | 8.8 | 20.3 | 20.7 | 19.6 | 4.1 | 4.0 | 85.9 |
| 0.5 | 8.0 | 7.9 | 17.9 | 20.4 | 18.7 | 3.9 | 3.9 | 80.7 |
| 0.6 | 7.0 | 7.3 | 16.3 | 20.0 | 18.1 | 3.7 | 2.7 | 75.1 |
| 试验号 | A | B | C | D | E | 感官评分 | 断条率/% | 烹煮损失率/% | 烹煮吸水率/% |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 79.6 | 10 | 6.16 | 113.51 |
| 2 | 1 | 2 | 2 | 2 | 2 | 79.9 | 0 | 6.97 | 105.63 |
| 3 | 1 | 3 | 3 | 3 | 3 | 81 | 0 | 5.03 | 99.71 |
| 4 | 1 | 4 | 4 | 4 | 4 | 81.1 | 0 | 7.91 | 112.61 |
| 5 | 2 | 1 | 2 | 3 | 4 | 81.7 | 0 | 4.87 | 130.72 |
| 6 | 2 | 2 | 1 | 4 | 3 | 85.3 | 10 | 7.16 | 112.28 |
| 7 | 2 | 3 | 4 | 1 | 2 | 86.2 | 0 | 6.54 | 119.85 |
| 8 | 2 | 4 | 3 | 2 | 1 | 82.9 | 0 | 6.37 | 106.87 |
| 9 | 3 | 1 | 3 | 4 | 2 | 83.3 | 10 | 7.05 | 119.31 |
| 10 | 3 | 2 | 4 | 3 | 1 | 83.4 | 10 | 5.21 | 121.77 |
| 11 | 3 | 3 | 1 | 2 | 4 | 81.7 | 0 | 5.79 | 113.45 |
| 12 | 3 | 4 | 2 | 1 | 3 | 82.8 | 0 | 7.74 | 108.32 |
| 13 | 4 | 1 | 4 | 2 | 3 | 81.6 | 0 | 7.13 | 107.38 |
| 14 | 4 | 2 | 3 | 1 | 4 | 79.3 | 10 | 5.24 | 109.21 |
| 15 | 4 | 3 | 2 | 4 | 1 | 80.1 | 0 | 6.22 | 100.73 |
| 16 | 4 | 4 | 1 | 3 | 2 | 80.8 | 0 | 5.99 | 121.69 |
| K1 | 80.4 | 81.55 | 81.85 | 81.98 | 81.5 | ||||
| K2 | 84.03 | 81.98 | 81.13 | 81.53 | 82.55 | ||||
| K3 | 82.8 | 82.25 | 81.63 | 81.73 | 82.68 | ||||
| K4 | 80.45 | 81.9 | 83.08 | 82.45 | 80.95 | ||||
| R | 3.63 | 0.70 | 1.95 | 0.92 | 1.73 | ||||
| 最优水平 | A2 | B3 | C4 | D4 | E3 | ||||
| 因素主次 | A>C>E>D>B | ||||||||
| 试验号 | A | B | C | D | E | 感官评分 | 断条率/% | 烹煮损失率/% | 烹煮吸水率/% |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 79.6 | 10 | 6.16 | 113.51 |
| 2 | 1 | 2 | 2 | 2 | 2 | 79.9 | 0 | 6.97 | 105.63 |
| 3 | 1 | 3 | 3 | 3 | 3 | 81 | 0 | 5.03 | 99.71 |
| 4 | 1 | 4 | 4 | 4 | 4 | 81.1 | 0 | 7.91 | 112.61 |
| 5 | 2 | 1 | 2 | 3 | 4 | 81.7 | 0 | 4.87 | 130.72 |
| 6 | 2 | 2 | 1 | 4 | 3 | 85.3 | 10 | 7.16 | 112.28 |
| 7 | 2 | 3 | 4 | 1 | 2 | 86.2 | 0 | 6.54 | 119.85 |
| 8 | 2 | 4 | 3 | 2 | 1 | 82.9 | 0 | 6.37 | 106.87 |
| 9 | 3 | 1 | 3 | 4 | 2 | 83.3 | 10 | 7.05 | 119.31 |
| 10 | 3 | 2 | 4 | 3 | 1 | 83.4 | 10 | 5.21 | 121.77 |
| 11 | 3 | 3 | 1 | 2 | 4 | 81.7 | 0 | 5.79 | 113.45 |
| 12 | 3 | 4 | 2 | 1 | 3 | 82.8 | 0 | 7.74 | 108.32 |
| 13 | 4 | 1 | 4 | 2 | 3 | 81.6 | 0 | 7.13 | 107.38 |
| 14 | 4 | 2 | 3 | 1 | 4 | 79.3 | 10 | 5.24 | 109.21 |
| 15 | 4 | 3 | 2 | 4 | 1 | 80.1 | 0 | 6.22 | 100.73 |
| 16 | 4 | 4 | 1 | 3 | 2 | 80.8 | 0 | 5.99 | 121.69 |
| K1 | 80.4 | 81.55 | 81.85 | 81.98 | 81.5 | ||||
| K2 | 84.03 | 81.98 | 81.13 | 81.53 | 82.55 | ||||
| K3 | 82.8 | 82.25 | 81.63 | 81.73 | 82.68 | ||||
| K4 | 80.45 | 81.9 | 83.08 | 82.45 | 80.95 | ||||
| R | 3.63 | 0.70 | 1.95 | 0.92 | 1.73 | ||||
| 最优水平 | A2 | B3 | C4 | D4 | E3 | ||||
| 因素主次 | A>C>E>D>B | ||||||||
| 指标 | 市售挂面 | 无酸改性麦麸添加 | 酸改性麦麸添加组 | |
|---|---|---|---|---|
| 成分指标 | 灰分/% | 4.61±0.75 | 2.25±0.88 | 6.56±0.38 |
| 脂肪/% | 3.97±0.62 | 1.10±0.21 | 3.28±0.27 | |
| SDF/% | 0.83±0.19 | 0.24±0.09 | 17.28±1.05 | |
| 品质指标 | 断条率/% | 0 | 10 | 0 |
| 烹煮损失率/% | 4.37±0.46 | 6.54±0.31 | 4.43±0.28 | |
| 烹煮吸水率/% | 127.08±14.92 | 112.29±11.98 | 130.69±13.33 | |
| 感官评分 | 86.4±3.22 | 78.8±5.12 | 86.5±4.16 | |
| 质构指标 | 硬度/g | 4816.734±64.026 | 4304.796±831.165 | 6329.445±259.212 |
| 弹性/J | 0.922±0.035 | 0.943±0.039 | 0.949±0.032 | |
| 凝聚力/N | 0.664±0.024 | 0.583±0.027 | 0.557±0.002 | |
| 胶着性/cps | 3198.471±95.096 | 2509.967±520.486 | 3527.089±151.961 | |
| 咀嚼性/g | 2952.24±192.047 | 2372.879±547.244 | 3347.373±193.090 | |
| 回复性 | 0.342±0.007 | 0.249±0.026 | 0.235±0.006 | |
| 指标 | 市售挂面 | 无酸改性麦麸添加 | 酸改性麦麸添加组 | |
|---|---|---|---|---|
| 成分指标 | 灰分/% | 4.61±0.75 | 2.25±0.88 | 6.56±0.38 |
| 脂肪/% | 3.97±0.62 | 1.10±0.21 | 3.28±0.27 | |
| SDF/% | 0.83±0.19 | 0.24±0.09 | 17.28±1.05 | |
| 品质指标 | 断条率/% | 0 | 10 | 0 |
| 烹煮损失率/% | 4.37±0.46 | 6.54±0.31 | 4.43±0.28 | |
| 烹煮吸水率/% | 127.08±14.92 | 112.29±11.98 | 130.69±13.33 | |
| 感官评分 | 86.4±3.22 | 78.8±5.12 | 86.5±4.16 | |
| 质构指标 | 硬度/g | 4816.734±64.026 | 4304.796±831.165 | 6329.445±259.212 |
| 弹性/J | 0.922±0.035 | 0.943±0.039 | 0.949±0.032 | |
| 凝聚力/N | 0.664±0.024 | 0.583±0.027 | 0.557±0.002 | |
| 胶着性/cps | 3198.471±95.096 | 2509.967±520.486 | 3527.089±151.961 | |
| 咀嚼性/g | 2952.24±192.047 | 2372.879±547.244 | 3347.373±193.090 | |
| 回复性 | 0.342±0.007 | 0.249±0.026 | 0.235±0.006 | |
| [1] | 毕宁宁, 谢岩黎, 赵文红. 麸皮的添加量对面团流变学特性和馒头品质的影响[J]. 粮食与饲料工业, 2014,12(2):28-30. |
| [2] | Bonnand-Ducasse M, Valle G D, Lefebvre J, et al. Effect of wheat dietary fibres on bread dough development and rheological properties[J]. Journal of Cereal Science, 2010,52(2):200-206. |
| [3] |
Zhu K X, Sheng H, Wei P, et al. Effect of ultrafine grinding on hydration and antioxidant properties of wheat bran dietary fiber[J]. Food Research International, 2010,43(4):943-948.
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