云南白茶品质特征研究

doi:10.11924/j.issn.1000-6850.casb2021-0644

摘要/Abstract

摘要：

白茶是中国六大茶类之一,以其独特的加工工艺、清甜的品质特征及保健功效深受消费者喜爱。为了解云南各类白茶的品质状况和特点,本研究以云南当地茶树品种鲜叶与加工方法制作的‘云南白茶’和传统福建‘政和白茶’各6个样品为研究对象,测定其含水量、水浸出物、游离氨基酸、茶多酚和咖啡碱含量并进行感官审评,分析比较‘云南白茶’和‘政和白茶’在生化成分以及感官品质方面的差异。结果表明：‘云南白茶’茶多酚、氨基酸和咖啡碱平均含量分别为30.83%、5.00%、4.87%,‘政和白茶’的分别为29.76%、7.22%、5.02%;从感官审评看,‘云南白茶’滋味甜醇鲜爽,‘政和白茶’清甜淳滑,‘政和白茶’外形较‘云南白茶’好。‘云南白茶’与‘政和白茶’在生化成分和感官品质等方面存在较大差异。

关键词: 云南白茶, 政和白茶, 感官品质, 生化成分

Abstract:

White tea is one of the six kinds of tea in China, and it is loved by consumers for its unique processing technology, sweet and fresh sensory quality and health care effect. To understand the quality status and characteristics of Yunnan white tea, in this study, six samples of Yunnan white tea made of the fresh leaves of Yunnan local tea varieties and through local processing methods and six samples of traditional Fujian Zhenghe white tea were selected as the research objects. The water content, water extracts, free amino acids, tea polyphenols and caffeine were determined and the sensory evaluation was conducted. The differences of biochemical composition and sensory quality between Yunnan white tea and Zhenghe white tea were analyzed and compared. The results show that the average content of polyphenols, amino acids and caffeine in Yunnan white tea are 30.83%, 5.00% and 4.87%, respectively, and those of Zhenghe white tea are 29.76%, 7.22% and 5.02%, respectively; from the sensory evaluation, Yunnan white tea is sweet and refreshing, Zhenghe white tea is sweet and smooth. The appearance of Zhenghe white tea is better than that of Yunnan white tea. There are relatively big differences between Yunnan white tea and Zhenghe white tea in terms of biochemical composition and sensory quality.

Key words: Yunnan white tea, Zhenghe white tea, sensory quality, biochemical composition

中图分类号:

S571.1

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HE Mingzhu, LI Jinqiu, WAN Renyuan, YUAN Yuwei, ZHOU Dapeng, YANG Guangrong. Study on the Quality of Yunnan White Tea[J]. Chinese Agricultural Science Bulletin, 2022, 38(17): 82-89.

图/表 5

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茶样编号	产地	茶样名称	茶样类型特征
1	云南	月光白1号	白叶茶,一芽一叶、散茶
2	云南	月光白2号	白叶茶,一芽一叶、散茶
3	云南	邦东古树1号	大叶茶,单叶,散茶
4	云南	邦东古树2号	大叶茶,单叶,紧压呈小方片
5	云南	景谷大白芽	白芽茶,单芽,针形
6	云南	景谷月光白	白叶茶,一芽一叶、散茶
7	政和	寿眉	大叶茶,单叶,紧压呈饼,
8	政和	白毫银针1号	白芽茶,单芽,紧压呈饼
9	政和	白毫银针2号	白芽茶,单芽,散茶
10	政和	牡丹王	白芽茶,细嫩一芽一叶初展
11	政和	白牡丹1号	大叶茶,大叶为主,紧压呈饼
12	政和	白牡丹2号	大叶茶,大叶为主,紧压呈饼

茶样编号	产地	茶样名称	茶样类型特征
1	云南	月光白1号	白叶茶,一芽一叶、散茶
2	云南	月光白2号	白叶茶,一芽一叶、散茶
3	云南	邦东古树1号	大叶茶,单叶,散茶
4	云南	邦东古树2号	大叶茶,单叶,紧压呈小方片
5	云南	景谷大白芽	白芽茶,单芽,针形
6	云南	景谷月光白	白叶茶,一芽一叶、散茶
7	政和	寿眉	大叶茶,单叶,紧压呈饼,
8	政和	白毫银针1号	白芽茶,单芽,紧压呈饼
9	政和	白毫银针2号	白芽茶,单芽,散茶
10	政和	牡丹王	白芽茶,细嫩一芽一叶初展
11	政和	白牡丹1号	大叶茶,大叶为主,紧压呈饼
12	政和	白牡丹2号	大叶茶,大叶为主,紧压呈饼

样品	外形(25%)		香气(10%)		汤色(25%)		滋味(30%)		叶底(10%)		总分
样品	评语	得分	评语	得分	评语	得分	评语	得分	评语	得分	总分
1	一芽一叶,芽头肥壮显银毫, 叶面垂卷黑色,自然匀整	90	清香带毫香,香气持久	94	汤色橙黄,清澈明亮	88	滋味纯正、醇厚鲜爽	93	较嫩,带红叶	78	90.50
2	一芽一叶,芽头肥壮显银毫, 面垂卷黑色,自然匀整	92	清香持久,显毫香	95	汤色浅黄,清澈明亮	90	滋味纯正、醇厚、回甘鲜爽	94	尚嫩,稍带红叶	76	91.55
3	大叶茶,尚有芽毫, 叶色花杂带黄片及红叶	76	香气清甜, 甘纯浓郁	92	汤色杏黄明亮	88	滋味较醇和、尚回甘	92	红褐、较匀整	74	85.80
4	大叶茶,紧压呈小方片, 尚有芽毫,叶色杂带黄褐叶片	78	香气清甜持久,甘纯浓郁	93	汤色橙黄明亮	86	滋味甜纯、回甘	94	红褐,较破碎	72	86.75
5	芽茶针形,显毫、色泽银灰稍带褐色,芽头肥壮、大小匀整	82	清香带有青气,稍杂	88	汤色浅蜜黄,稍暗、较清澈	90	滋味平和、稍杂带酸味	86	芽匀嫩,灰绿稍带红	84	85.70
6	叶茶,芽毫较多,芽色银白、叶面垂卷,自然匀整	86	清香尚纯,带有青气	86	汤色杏黄,清澈、较明亮	90	滋味醇和、鲜爽	88	灰绿明亮,较柔嫩,尚匀整	86	87.00
7	大叶茶,紧压呈饼,叶色花杂,黄褐、灰褐及暗红叶较枯暗	80	香气较杂,带青气稍沉	87	汤色橙黄,清澈稍暗	84	滋味清甜,鲜爽、回甘	92	梗长而多、叶片较碎,带红叶	76	85.35
8	单芽,紧压呈饼,芽头纤细显毫匀整,芽灰白色、稍枯暗	92	香气清新	93	汤色浅黄,清澈较明亮	88	滋味较平淡,尚纯正	88	较柔软、匀嫩较暗	80	89.45
9	单芽,芽头纤细显毫匀整, 芽灰绿色	90	香气清新,显毫香	90	汤色橙黄,清澈较明亮	88	滋味较醇厚,尚鲜纯,略带苦涩	87	较柔软、匀嫩带红叶	82	88.10
10	白芽茶,细嫩一芽一叶初展, 色泽灰绿,白毫隐催,	86	清香纯正, 淡雅	92	汤色浅黄,清澈较明亮	94	滋味较醇厚,带青涩	84	柔软匀嫩、灰绿明亮	90	88.10
11	大叶茶,紧压呈饼,芽毫少, 叶色杂灰褐黄绿,较明亮	82	香清,高鲜、持久	88	汤色蜜绿,清澈明亮	92	滋味醇和,鲜爽	90	较嫩,灰绿有红叶	80	78.70
12	大叶茶,紧压呈饼,尚显芽毫, 色泽灰绿,明亮	86	清香,淡雅, 较持久	86	汤色黄绿,清澈明亮	89	滋味尚醇,有青涩感	86	较软嫩,黄绿较明亮,稍带红叶	82	85.90

样品	外形(25%)		香气(10%)		汤色(25%)		滋味(30%)		叶底(10%)		总分
样品	评语	得分	评语	得分	评语	得分	评语	得分	评语	得分	总分
1	一芽一叶,芽头肥壮显银毫, 叶面垂卷黑色,自然匀整	90	清香带毫香,香气持久	94	汤色橙黄,清澈明亮	88	滋味纯正、醇厚鲜爽	93	较嫩,带红叶	78	90.50
2	一芽一叶,芽头肥壮显银毫, 面垂卷黑色,自然匀整	92	清香持久,显毫香	95	汤色浅黄,清澈明亮	90	滋味纯正、醇厚、回甘鲜爽	94	尚嫩,稍带红叶	76	91.55
3	大叶茶,尚有芽毫, 叶色花杂带黄片及红叶	76	香气清甜, 甘纯浓郁	92	汤色杏黄明亮	88	滋味较醇和、尚回甘	92	红褐、较匀整	74	85.80
4	大叶茶,紧压呈小方片, 尚有芽毫,叶色杂带黄褐叶片	78	香气清甜持久,甘纯浓郁	93	汤色橙黄明亮	86	滋味甜纯、回甘	94	红褐,较破碎	72	86.75
5	芽茶针形,显毫、色泽银灰稍带褐色,芽头肥壮、大小匀整	82	清香带有青气,稍杂	88	汤色浅蜜黄,稍暗、较清澈	90	滋味平和、稍杂带酸味	86	芽匀嫩,灰绿稍带红	84	85.70
6	叶茶,芽毫较多,芽色银白、叶面垂卷,自然匀整	86	清香尚纯,带有青气	86	汤色杏黄,清澈、较明亮	90	滋味醇和、鲜爽	88	灰绿明亮,较柔嫩,尚匀整	86	87.00
7	大叶茶,紧压呈饼,叶色花杂,黄褐、灰褐及暗红叶较枯暗	80	香气较杂,带青气稍沉	87	汤色橙黄,清澈稍暗	84	滋味清甜,鲜爽、回甘	92	梗长而多、叶片较碎,带红叶	76	85.35
8	单芽,紧压呈饼,芽头纤细显毫匀整,芽灰白色、稍枯暗	92	香气清新	93	汤色浅黄,清澈较明亮	88	滋味较平淡,尚纯正	88	较柔软、匀嫩较暗	80	89.45
9	单芽,芽头纤细显毫匀整, 芽灰绿色	90	香气清新,显毫香	90	汤色橙黄,清澈较明亮	88	滋味较醇厚,尚鲜纯,略带苦涩	87	较柔软、匀嫩带红叶	82	88.10
10	白芽茶,细嫩一芽一叶初展, 色泽灰绿,白毫隐催,	86	清香纯正, 淡雅	92	汤色浅黄,清澈较明亮	94	滋味较醇厚,带青涩	84	柔软匀嫩、灰绿明亮	90	88.10
11	大叶茶,紧压呈饼,芽毫少, 叶色杂灰褐黄绿,较明亮	82	香清,高鲜、持久	88	汤色蜜绿,清澈明亮	92	滋味醇和,鲜爽	90	较嫩,灰绿有红叶	80	78.70
12	大叶茶,紧压呈饼,尚显芽毫, 色泽灰绿,明亮	86	清香,淡雅, 较持久	86	汤色黄绿,清澈明亮	89	滋味尚醇,有青涩感	86	较软嫩,黄绿较明亮,稍带红叶	82	85.90

编号	含水量	水浸出物	游离氨基酸	茶多酚	咖啡碱
1	10.70±0.19a	50.69±0.89a	5.48±0.31c	32.04±1.19c	4.90±0.20bc
2	10.45±0.30b	52.04±1.83a	6.22±0.46b	30.32±1.93c	4.66±0.27bc
3	9.92±0.29c	44.75±0.80b	3.40±0.98e	21.34±0.31d	3.79±0.68d
4	9.82±0.13c	42.23±1.07b	2.40±0.39f	20.00±0.27d	4.27±0.24cd
5	9.44±0.08d	49.69±2.01a	4.71±0.32d	43.56±1.25a	5.22±1.04b
6	9.07±0.16e	52.36±1.42a	7.84±0.66a	37.74±2.95b	6.38±0.28a
7	8.45±0.32b	46.08±0.85d	5.38±0.43d	21.00±0.29d	3.96±0.67c
8	5.55±0.17d	51.71±0.57b	4.57±0.56d	33.20±0.82b	5.51±0.88a
9	8.26±0.26b	53.65±0.87a	6.62±0.49c	35.21±1.25a	5.90±0.38a
10	8.98±0.20a	50.99±0.97b	8.06±0.25b	31.62±1.76b	5.55±0.38a
11	5.85±0.12c	48.80±0.66c	7.28±0.22bc	28.17±3.02c	4.43±0.20bc
12	4.97±0.16e	52.34±1.11ab	11.40±1.74a	29.37±0.78c	4.76±0.19b