老枞水仙品质特征分析

doi:10.11924/j.issn.1000-6850.casb2021-0470

摘要/Abstract

摘要：

为揭示决定老枞水仙茶“枞味”的关键香气成分和关键性生化成分物质,应用气相-离子迁移谱技术(GC-IMS)、高效液相色谱法(HPLC)对不同香型老枞水仙的挥发性物质、主要理化成分进行特征分析。试验共鉴定出38种挥发性物质。木质味老枞水仙特征性香气成分是戊醛、己醛;青苔味老枞水仙特征性香气成分是3-己烯-1-醇单聚体和二聚体、芳樟醇单聚体;粽叶味老枞水仙特征性香气物质是2-戊基呋喃、苯甲醛。另外,生化成分中水浸出物、咖啡碱的增加对老枞水仙茶“枞味度”品质的提升有显著的积极作用,酯型儿茶素含量的增加将造成老枞水仙茶滋味品质的下降。特别值得注意的是,儿茶素品质指数的降低,对老枞水仙茶“枞味”的进一步提升有积极作用。本研究可实现老枞水仙的快速判别,为制定老枞水仙企业标准提供科学依据。

关键词: 气相-离子迁移谱, 老枞水仙, 生化成分, 挥发性物质

Abstract:

The purpose of this study is to reveal the key aroma components and biochemical components which determine the ‘Cong flavor’ of Camellia sinensis ‘Fujian Shuixian’. The volatiles and biochemical compounds in different fragrance types of C. sinensis ‘Fujian Shuixian’ were detected using GC-IMS and HPLC, respectively. A total of 38 volatile compounds were identified. Pentanal and hexanal are the characteristic aroma components of C. sinensis ‘Fujian Shuixian’ with woodiness scent; 3-hexen-1-ol and linalool are the characteristic aroma components of C. sinensis ‘Fujian Shuixian’ with moss flavor; and 2-pentyl furan and benzaldehyde are the characteristic aroma components of C. sinensis ‘Fujian Shuixian’ with reed leaf flavor. In addition, the increase of water extract and caffeine content could have a significantly positive effect on the improvement of ‘Cong flavor’ quality, whereas the increase of ester catechin content could reduce the taste quality of C. sinensis ‘Fujian Shuixian’. Particularly, the reduction of catechin index has a positive impact on the quality improvement of ‘Cong flavor’. Overall, this study provides a technique of rapid quality discrimination of C. sinensis ‘Fujian Shuixian’ and a scientific basis for establishing the enterprise standard.

Key words: GC-IMS, Camellia sinensis 'Fujian Shuixian', biochemical components, volatile compounds

中图分类号:

S859.84

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图/表 10

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名称	外形	内质
名称	外形	第1泡	第2泡	第3泡
普通水仙	条索粗壮,紧结卷曲,红点不明显	火功香显,滋味较醇厚甘爽,汤色深黄带红	火功香减退,较醇厚甘爽,茶汤深黄略带红	香气逐渐减弱。茶汤汤色变浅,滋味淡薄
木质味水仙	条索紧结卷曲,壮实,油润有光,红点显	水仙品种特征显,醇爽甘滑,茶汤橙黄明亮	枞味和木质香显,较醇爽甘滑,茶汤橙黄明亮	木质香清晰持久,入口细腻。叶底肥厚软亮,细闻叶底枞味显
青苔味水仙	条索紧结卷曲,壮实,油润有光,红点显	水仙品种特征显,醇厚顺滑,汤色深橙黄	花香,青苔味被花香掩盖,醇厚顺滑,茶汤橙黄明亮	青苔味显露,并带有奶油花香。叶底肥厚软亮,细闻叶底青苔味显
粽叶味水仙	条索略粗壮,紧结卷曲,壮实,油润有光,红点显	火功香显,滋味醇厚甘爽,汤色深橙黄	火功香减退,粽叶香显,醇厚甘爽,茶汤橙黄	粽叶香依旧保持。茶汤汤色略有变浅,滋味更为醇和

名称	外形	内质
名称	外形	第1泡	第2泡	第3泡
普通水仙	条索粗壮,紧结卷曲,红点不明显	火功香显,滋味较醇厚甘爽,汤色深黄带红	火功香减退,较醇厚甘爽,茶汤深黄略带红	香气逐渐减弱。茶汤汤色变浅,滋味淡薄
木质味水仙	条索紧结卷曲,壮实,油润有光,红点显	水仙品种特征显,醇爽甘滑,茶汤橙黄明亮	枞味和木质香显,较醇爽甘滑,茶汤橙黄明亮	木质香清晰持久,入口细腻。叶底肥厚软亮,细闻叶底枞味显
青苔味水仙	条索紧结卷曲,壮实,油润有光,红点显	水仙品种特征显,醇厚顺滑,汤色深橙黄	花香,青苔味被花香掩盖,醇厚顺滑,茶汤橙黄明亮	青苔味显露,并带有奶油花香。叶底肥厚软亮,细闻叶底青苔味显
粽叶味水仙	条索略粗壮,紧结卷曲,壮实,油润有光,红点显	火功香显,滋味醇厚甘爽,汤色深橙黄	火功香减退,粽叶香显,醇厚甘爽,茶汤橙黄	粽叶香依旧保持。茶汤汤色略有变浅,滋味更为醇和

编号	水浸出物/%	游离氨基酸总量/%	茶氨酸/%	咖啡碱/%	茶多酚总量/%	EGC含量/%	C含量/%
普通水仙	38.23±0.05b	1.06±0.01a	0.01±0.00a	2.94±0.01c	14.26±0.01b	1.21±0.003b	0.54±0.02d
木质味水仙	39.75±0.12a	1.07±0.003a	0.01±0.00b	3.11±0.01bc	14.23±0.09b	1.77±0.01a	0.67±0.02c
青苔味水仙	39.63±0.06a	0.74±0.01b	0.04±0.00b	3.25±0.09b	18.06±0.35a	1.06±0.06c	0.84±0.01a
粽叶味水仙	38.07±0.04b	0.69±0.01c	0.02±0.13c	3.66±0.02a	12.10±0.14c	0.86±0.003d	0.72±0.01b
编号	EC含量/%	EGCG含量/%	ECG含量/%	儿茶素总量/%	儿茶素品质指数	酯型儿茶素比例/%
普通水仙	0.77±0.01b	4.69±0.07b	1.24±0.01a	8.46±0.11b	4.88	70.17
木质味水仙	0.79±0.06b	4.86±0.24b	1.1±0.06c	9.19±0.39a	3.37	64.86
青苔味水仙	0.85±0.01a	5.12±0.04a	1.13±0.01bc	9.00±0.01b	5.91	69.46
粽叶味水仙	0.79±0.0003b	4.8±0.03b	1.18±0.01b	8.36±0.05b	6.93	71.57

编号	水浸出物/%	游离氨基酸总量/%	茶氨酸/%	咖啡碱/%	茶多酚总量/%	EGC含量/%	C含量/%
普通水仙	38.23±0.05b	1.06±0.01a	0.01±0.00a	2.94±0.01c	14.26±0.01b	1.21±0.003b	0.54±0.02d
木质味水仙	39.75±0.12a	1.07±0.003a	0.01±0.00b	3.11±0.01bc	14.23±0.09b	1.77±0.01a	0.67±0.02c
青苔味水仙	39.63±0.06a	0.74±0.01b	0.04±0.00b	3.25±0.09b	18.06±0.35a	1.06±0.06c	0.84±0.01a
粽叶味水仙	38.07±0.04b	0.69±0.01c	0.02±0.13c	3.66±0.02a	12.10±0.14c	0.86±0.003d	0.72±0.01b
编号	EC含量/%	EGCG含量/%	ECG含量/%	儿茶素总量/%	儿茶素品质指数	酯型儿茶素比例/%
普通水仙	0.77±0.01b	4.69±0.07b	1.24±0.01a	8.46±0.11b	4.88	70.17
木质味水仙	0.79±0.06b	4.86±0.24b	1.1±0.06c	9.19±0.39a	3.37	64.86
青苔味水仙	0.85±0.01a	5.12±0.04a	1.13±0.01bc	9.00±0.01b	5.91	69.46
粽叶味水仙	0.79±0.0003b	4.8±0.03b	1.18±0.01b	8.36±0.05b	6.93	71.57

分类	化合物名称	呈香类型
醇类	甲基苯甲醇	微弱苹果香
	反式-2-己烯-1-醇（青叶醇）	青草气
	1-壬醇	油脂气、柑橘香、青气
	1-辛烯-3-醇	蘑菇味
	2-甲基丁醇	愉快的水果味
	1-戊醇	水果香味
	芳樟醇	铃兰香与玫瑰的花香,又有木香、果香气息
	氧化芳樟醇	花香、甜香、果香、木香
	正己醇	松香、花香、青气
	3-己烯-1-醇	嫩茶的鲜爽型清香
醛类	反式-2,4-庚二烯醛	果香
	反式-2-庚烯醛	青草气
	反式-2-辛烯醛	青气、果仁香
	苯甲醛	苦杏仁香、甜香气,新鲜和轻飘的果香
	正庚醛	青臭,果子香
	己醛	清香
	正壬醛	花香
	正辛醛	甜香、果香
	5-甲基糠醛	烤烟香
	戊醛	似杏仁味带甜
	2-糠醛	苦杏仁味
酯类	γ-丁内酯	芳香气味
	乙酸戊酯	水果香
	乙酸异戊酯	有香蕉和梨的气味
酮类	2-己酮	—
	2-庚酮	药香和果香
	苯乙酮	令人愉悦的香气
	6-甲基-5-庚烯-2-酮	新鲜清香香气和木香、熟果香
杂氧化合物	2-乙酰呋喃	焦糖香
杂氧化合物	2-戊基呋喃	具有豆香、果香、泥土、青香及类似蔬菜的香韵
吡嗪类	2,3-二乙基-5-甲基吡嗪	咖啡和仁果类香
酸类	戊酸	—
	丙酸	—
	乙酸	—
	己酸	—
烯类	柠檬烯	柠檬香
酚类	4-乙基苯酚	木香、辛香、药香
酚类	对甲酚	花香