远红外辐射对萎凋叶氧化酶活性及红茶品质的影响

doi:10.11924/j.issn.1000-6850.casb2020-0034

中国农学通报 ›› 2021, Vol. 37 ›› Issue (7): 119-125.doi: 10.11924/j.issn.1000-6850.casb2020-0034

所属专题：生物技术；园艺

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远红外辐射对萎凋叶氧化酶活性及红茶品质的影响

赵飞¹, 李园莉², 杨亦扬³, 李荣林³, 杨建华⁴, 马圣洲¹()

¹江苏丘陵地区镇江农业科学研究所,江苏镇江 212400
²江苏农林职业技术学院,江苏镇江 212400
³江苏省农业科学院,南京 210014
⁴苏州新丰现代农业园,江苏苏州 215000

收稿日期:2020-04-24 修回日期:2020-08-19 出版日期:2021-03-05 发布日期:2021-03-17
通讯作者: 马圣洲
作者简介:赵飞,男,1986年出生,山东德州人,助理研究员,硕士,研究方向茶叶加工及生化分析。通信地址：212400 江苏省句容市弘景路1号镇江市农科院生态农业研究室,E-mail： 615173532@qq.com。
基金资助:
江苏省农业科技自主创新资金项目“江苏红茶品质提升关键技术研究”([CX(18)3034]);句容市农业科技支撑计划项目“中小叶种特色红茶产品开发”(NY2018551704)

Effect of Far-infrared Light Withering on Enzyme Activities of Oxidases and Biochemical Quality of Black Tea

Zhao Fei¹, Li Yuanli², Yang Yiyang³, Li Ronglin³, Yang Jianhua⁴, Ma Shengzhou¹()

¹Zhenjiang Institute of Agricultural Sciences in Hill Area of Jiangsu Province, Zhenjiang Jiangsu 212400
²Jiangsu Vocational College of Agriculture and Forestry, Zhenjiang Jiangsu 212400
³Jiangsu Academy of Agricultural Sciences, Nanjing 210014
⁴Xinfeng Modern Agricultural Park, Suzhou Jiangsu 215000

Received:2020-04-24 Revised:2020-08-19 Online:2021-03-05 Published:2021-03-17
Contact: Ma Shengzhou

摘要/Abstract

摘要：

基于远红外特有的光热效应以及光萎凋在茶叶加工中的优越性,通过单因素试验深入分析不同时长和强度的远红外光萎凋对多酚氧化酶(PPO)活性、过氧化物酶(POD)活性及红茶生化成分和感官品质的影响。结果表明,萎凋叶中多酚氧化酶(PPO)活性随远红外光强度的上升而上升,随远红外光时间的延长呈现先上升后下降的趋势,POD活性变化趋势与PPO相似,两者活性均以15 W/m ²远红外光处理3 h的萎凋叶最高且较对照分别提升14.4%和23.5%;此条件处理后的红茶与对照相比氨基酸含量提高8.4%,茶多酚总量下降14.3%,茶黄素含量提高20.5%,茶红素含量提高11.9%,同时感官审评得分最高。实验优化了红茶加工中远红外辐射萎凋的工艺参数,可为远红外辐射在红茶加工中的应用提供理论依据。

关键词: 远红外光, 红茶, 萎凋, 多酚氧化酶(PPO), 过氧化物酶(POD), 茶黄素

Abstract:

The effects of far-infrared light withering of different duration and intensities on polyphenol oxidase (PPO) activity, peroxidase (POD) activity,biochemical composition, and sensory quality of black tea were analyzed by single factor test based on the special photothermal effect of far-infrared and the advantages of light whitering in tea processing. The results showed that the PPO activity increased with the rise of the far-infrared light intensity, presented a downward trend after rising first with the extension of far-infrared light time; the change of POD activity was consistent with the change of PPO activity, and compared with the control group, the activity of PPO and POD in withering leaves of 15 W/m ² far-infrared light treatment for 3 h increased by 14.4% and 23.5% respectively, the amino acid content of black tea increased by 8.4%, the total amount of tea polyphenols decreased by 14.3%, the content of theaflavin increased by 20.5%, the content of thearubigins increased by 11.9%, and the sensory evaluation score was the highest. The experiment optimizes the process parameters of far-infrared radiation withering and provides a theoretical basis for the application of far-infrared radiation in black tea processing.

Key words: far-infrared light, black tea, withering, polyphenol oxidase (PPO), peroxidase (POD), theaflavins

中图分类号:

TS272.5

赵飞, 李园莉, 杨亦扬, 李荣林, 杨建华, 马圣洲. 远红外辐射对萎凋叶氧化酶活性及红茶品质的影响[J]. 中国农学通报, 2021, 37(7): 119-125.

Zhao Fei, Li Yuanli, Yang Yiyang, Li Ronglin, Yang Jianhua, Ma Shengzhou. Effect of Far-infrared Light Withering on Enzyme Activities of Oxidases and Biochemical Quality of Black Tea[J]. Chinese Agricultural Science Bulletin, 2021, 37(7): 119-125.

图/表 9

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光强	氨基酸	可溶性糖	茶多酚	茶黄素	茶红素	茶褐素
0 W/m²	2.01±0.026a	4.36±0.015a	9.82±0.021b	0.39±0.012a	6.87±0.041a	7.48±0.067a
5 W/m²	2.11±0.023a	4.37±0.025a	9.78±0.024b	0.41±0.017ab	7.01±0.063ab	7.57±0.023a
10 W/m²	2.15±0.016a	4.39±0.021a	9.24±0.019ab	0.46±0.032b	7.22±0.027bc	7.50±0.046a
15 W/m²	2.18±0.019a	4.40±0.011a	8.41±0.026a	0.47±0.026b	7.69±0.062c	7.67±0.018a
20 W/m²	2.14±0.022a	4.39±0.024a	8.27±0.032a	0.51±0.022b	7.72±0.051c	7.68±0.027a

光强	氨基酸	可溶性糖	茶多酚	茶黄素	茶红素	茶褐素
0 W/m²	2.01±0.026a	4.36±0.015a	9.82±0.021b	0.39±0.012a	6.87±0.041a	7.48±0.067a
5 W/m²	2.11±0.023a	4.37±0.025a	9.78±0.024b	0.41±0.017ab	7.01±0.063ab	7.57±0.023a
10 W/m²	2.15±0.016a	4.39±0.021a	9.24±0.019ab	0.46±0.032b	7.22±0.027bc	7.50±0.046a
15 W/m²	2.18±0.019a	4.40±0.011a	8.41±0.026a	0.47±0.026b	7.69±0.062c	7.67±0.018a
20 W/m²	2.14±0.022a	4.39±0.024a	8.27±0.032a	0.51±0.022b	7.72±0.051c	7.68±0.027a

时间	氨基酸	可溶性糖	茶多酚	茶黄素	茶红素	茶褐素
0 h	2.01±0.026a	4.36±0.015a	9.82±0.021b	0.39±0.012a	6.87±0.041a	7.48±0.067a
1 h	2.01±0.024a	4.35±0.021a	9.62±0.019b	0.42±0.014ab	6.91±0.063a	7.59±0.014a
2 h	2.16±0.016a	4.36±0.025a	8.65±0.027a	0.45±0.022b	7.42±0.027b	7.55±0.023a
3 h	2.18±0.019a	4.40±0.011a	8.41±0.026a	0.47±0.026b	7.89±0.062b	7.67±0.018a
4 h	2.14±0.021a	4.31±0.014a	8.28±0.031a	0.31±0.022a	7.02±0.051ab	7.58±0.026a
5 h	1.96±0.017a	4.29±0.027a	8.21±0.034a	0.26±0.031a	6.47±0.053a	7.45±0.023a

时间	氨基酸	可溶性糖	茶多酚	茶黄素	茶红素	茶褐素
0 h	2.01±0.026a	4.36±0.015a	9.82±0.021b	0.39±0.012a	6.87±0.041a	7.48±0.067a
1 h	2.01±0.024a	4.35±0.021a	9.62±0.019b	0.42±0.014ab	6.91±0.063a	7.59±0.014a
2 h	2.16±0.016a	4.36±0.025a	8.65±0.027a	0.45±0.022b	7.42±0.027b	7.55±0.023a
3 h	2.18±0.019a	4.40±0.011a	8.41±0.026a	0.47±0.026b	7.89±0.062b	7.67±0.018a
4 h	2.14±0.021a	4.31±0.014a	8.28±0.031a	0.31±0.022a	7.02±0.051ab	7.58±0.026a
5 h	1.96±0.017a	4.29±0.027a	8.21±0.034a	0.26±0.031a	6.47±0.053a	7.45±0.023a

采摘时间	处理强度/(W/m²)	外形(25%)	香气(25%)	滋味(30%)	汤色(10%)	叶底(10%)	总分
春茶（4月下旬）	0	90.0a	90.0a	90.0a	90.0a	90.0a	90.0a
	5	90.0a	90.0a	91.0a	91.0a	90.0a	90.4a
	10	90.5a	90.0a	92.0a	91.0a	90.0a	90.8a
	15	92.0a	91.0a	93.0a	92.0a	90.5a	91.9a
	20	92.0a	91.0a	93.0a	92.0a	90.5a	91.9a
夏茶（8月上旬）	0	90.0a	80.0a	80.0a	80.0a	90.0a	83.5a
	5	90.0a	80.0a	81.0a	81.0a	90.0a	83.9a
	10	90.5a	80.0a	83.0ab	82.0a	90.5a	84.8a
	15	92.0a	81.0a	86.0b	83.0a	92.0a	86.6a
	20	92.5a	81.0a	86.0b	83.0a	92.0a	86.7a
秋茶（10月上旬）	0	90.0a	85.0a	85.0a	85.0a	90.0a	86.8a
	5	90.0a	85.0a	86.0a	85.0a	90.0a	87.1a
	10	90.5a	85.0a	87.0ab	86.0a	90.0a	87.6a
	15	91.0a	86.0a	90.0b	87.0a	91.0a	89.1a
	20	91.0a	86.0a	90.0b	87.0a	91.0a	89.1a

远红外辐射对萎凋叶氧化酶活性及红茶品质的影响

Effect of Far-infrared Light Withering on Enzyme Activities of Oxidases and Biochemical Quality of Black Tea

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