不同等级河红茶的风味特征研究

doi:10.11924/j.issn.1000-6850.casb2022-0708

中国农学通报 ›› 2023, Vol. 39 ›› Issue (21): 151-157.doi: 10.11924/j.issn.1000-6850.casb2022-0708

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不同等级河红茶的风味特征研究

李琛¹(), 江新凤¹(), 曹挥华¹, 张贱根¹, 余志², 倪德江², 董春旺³, 江和源³

¹ 江西省经济作物研究所/江西省茶叶质量与安全控制重点实验室，南昌 330046
² 华中农业大学园艺林学学院，武汉 430070
³ 中国农业科学院茶叶研究所，杭州 310008

收稿日期:2022-08-22 修回日期:2022-12-13 出版日期:2023-07-25 发布日期:2023-07-24
通讯作者: 江新凤，男，1985年出生，副研究员，博士，研究方向：茶叶加工及资源利用。通信地址：330046 江西南昌市南昌县黄马乡江西省经济作物研究所蚕茶办公区，Tel：0791-85023012，E-mail：jiangxinyue003@163.com。
作者简介:
李琛，女，助理研究员，硕士，研究方向：茶叶加工方面。通信地址：330046 江西南昌市南昌县黄马乡江西省经济作物研究所蚕茶办公区，Tel：0791-85023012，E-mail：hanwuji1110@126.com。
基金资助:
江西省现代农业产业技术体系建设专项(JXARS-02); 江西省茶叶质量与安全控制重点实验室茶叶加工课题(20192BCD40007); 江西省技术创新引导类科技计划科技合作专项重点项目“江西工夫红茶标准化加工工艺关键技术及装备研发”(20212BDH80011); 江西省技术创新引导类科技计划科技合作专项重点项目“河红茶标准化加工工艺关键技术及装备研发”(20212BDH80025)

Study on Flavor Characteristics of Hehong Tea in Different Grades

LI Chen¹(), JIANG Xinfeng¹(), CAO Huihua¹, ZHANG Jiangen¹, YU Zhi², NI Dejiang², DONG Chunwang³, JIANG Heyuan³

¹ Jiangxi Industrial Crops Institute/ the Key Laboratory of Tea Quality and Safety Control in Jiangxi Province, Nanchang 330046
² College of Horticulture & Forestry Sciences, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070
³ Tea Research Institute, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Hangzhou 310008

Received:2022-08-22 Revised:2022-12-13 Online:2023-07-25 Published:2023-07-24

摘要/Abstract

摘要：

旨在明确河红茶的风味化学特征及其不同等级品质差异。本研究以不同等级的河红茶为试验材料，采用国标法进行茶叶样品感官审评，测定其水浸出物、茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱、儿茶素组分、茶色素（茶黄素、茶红素和茶褐素）等品质成分的含量，利用气相色谱-质谱联用技术对河红茶中香气成分进行分析。结果表明，河红茶香气清鲜持久，滋味鲜醇，汤色橙红明亮，叶底红艳明亮；不同等级河红茶感官品质综合评价表现为河红贡芽(T₁、T₂)>河红小种(T₃、T₄)>河红老枞(T₅)。不同等级河红茶内含成分差异显著，等级高的红茶茶多酚、氨基酸及儿茶素组分含量都较高，水浸出物含量较低；河红小种一级(T₃)的茶黄素、茶红素含量显著高于其他组。不同等级河红茶中的主要挥发性成分为香叶醇、β-芳樟醇、罗勒烯、2-正戊基呋喃、β-紫罗酮等，部分香气物质随等级下降而相对升高，且是河红茶呈现第二类型红茶香气的关键性物质。本研究初步探明了不同等级的河红茶的风味特征差异，为河红茶风味品质调控提供理论依据。

关键词: 河红茶, 感官品质, 香气成分, 滋味成分, 气相色谱-质谱

Abstract:

The study aims to clarify the flavor chemistry characteristics of Hehong tea and the quality differences of different grades. Different grades of Hehong tea were selected as the materials in this study; the sensory evaluation of tea samples was carried out by using the national standard method. The contents of water extract, tea polyphenols, free amino acids, caffeine, catechin, tea pigments (theaflavins, thearubigins and theabrownins) and other quality components were determined. The aroma components in Hehong tea were analyzed by gas chromatography and mass spectrometry (GC-MS). The results showed that Hehong tea had lasting fresh aroma, mellow taste, bright orange soup color, red and bright leaf bottom. The comprehensive evaluation of sensory quality of different grades of Hehong tea showed that Hehong gongya(T₁, T₂)>Hehong xiaozhong(T₃, T₄)>Hehong laocong(T₅). There were significant differences in the components of different grades of Hehong tea, the contents of tea polyphenols, free amino acids and catechin components were higher, and the content of water extract was lower in higher grades Hehong tea. The contents of theaflavin and thearubigins were significantly higher in the first grade of Hehong xiaozhong(T₃) than that of other groups. The main volatile components of different grades of Hehong tea were geraniol, β-Linalool, Ocimene, 2-Pentylfuran, β-Ionone and so on; some of them increased relatively with the decrease of grade, and were critical for Hehong tea to present the second type of black tea aroma. This study preliminarily proved the differences in flavor characteristics of different grades of Hehong tea, and provided a theoretical basis for the regulation of flavor quality.

Key words: Hehong tea, sensory quality, aroma components, taste components, gas chromatography-mass spectrometry

李琛, 江新凤, 曹挥华, 张贱根, 余志, 倪德江, 董春旺, 江和源. 不同等级河红茶的风味特征研究[J]. 中国农学通报, 2023, 39(21): 151-157.

LI Chen, JIANG Xinfeng, CAO Huihua, ZHANG Jiangen, YU Zhi, NI Dejiang, DONG Chunwang, JIANG Heyuan. Study on Flavor Characteristics of Hehong Tea in Different Grades[J]. Chinese Agricultural Science Bulletin, 2023, 39(21): 151-157.

图/表 5

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样品	外形(25%)		香气(10%)		汤色(25%)		滋味(30%)		叶底(10%)		总分
样品	评语	评分	评语	评分	评语	评分	评语	评分	评语	评分	总分
T₁	条索紧细、金毫显露	95	鲜醇略显生青	91	橙红、明亮	96	鲜醇略显生青	90	红尚亮	91	92.95
T₂	条索乌黑紧细	93	纯正	91	橙红、亮	94	醇厚	91	鲜活、红亮	93	92.45
T₃	条索乌黑较坚实	89	微甜香	93	橙红	91	欠醇	89	欠红亮	86	89.60
T₄	条索乌黑较坚实	88	花香	93	橙红、亮	92	尚醇厚	91	欠红亮	88	90.40
T₅	条索乌黑较坚实	89	甜香	94	橙黄	90	欠醇略涩	88	乌黑	86	89.15

样品	外形(25%)		香气(10%)		汤色(25%)		滋味(30%)		叶底(10%)		总分
样品	评语	评分	评语	评分	评语	评分	评语	评分	评语	评分	总分
T₁	条索紧细、金毫显露	95	鲜醇略显生青	91	橙红、明亮	96	鲜醇略显生青	90	红尚亮	91	92.95
T₂	条索乌黑紧细	93	纯正	91	橙红、亮	94	醇厚	91	鲜活、红亮	93	92.45
T₃	条索乌黑较坚实	89	微甜香	93	橙红	91	欠醇	89	欠红亮	86	89.60
T₄	条索乌黑较坚实	88	花香	93	橙红、亮	92	尚醇厚	91	欠红亮	88	90.40
T₅	条索乌黑较坚实	89	甜香	94	橙黄	90	欠醇略涩	88	乌黑	86	89.15

样品	水浸出物	茶多酚	氨基酸	咖啡碱	茶黄素	茶红素	茶褐素
T₁	41.52±0.12c	15.48±0.08a	3.58±0.08b	4.25±0.07a	0.11±0.01d	3.25±0.03d	6.22±0.03c
T₂	41.81±0.76c	14.31±0.06b	3.78±0.10a	4.14±0.05a	0.14±0.02c	5.20±0.04a	7.26±0.04a
T₃	43.65±1.29b	7.34±0.31c	2.74±0.13c	3.00±0.08c	0.20±0.01a	5.26±0.06a	7.40±0.13a
T₄	46.58±0.29a	7.05±0.07c	2.82±0.13c	3.15±0.07b	0.17±0.01b	4.55±0.14b	6.89±0.04b
T₅	43.93±0.23b	5.53±0.24d	2.94±0.06d	3.19±0.04b	0.16±0.01b	3.93±0.04c	7.03±0.12b

样品	水浸出物	茶多酚	氨基酸	咖啡碱	茶黄素	茶红素	茶褐素
T₁	41.52±0.12c	15.48±0.08a	3.58±0.08b	4.25±0.07a	0.11±0.01d	3.25±0.03d	6.22±0.03c
T₂	41.81±0.76c	14.31±0.06b	3.78±0.10a	4.14±0.05a	0.14±0.02c	5.20±0.04a	7.26±0.04a
T₃	43.65±1.29b	7.34±0.31c	2.74±0.13c	3.00±0.08c	0.20±0.01a	5.26±0.06a	7.40±0.13a
T₄	46.58±0.29a	7.05±0.07c	2.82±0.13c	3.15±0.07b	0.17±0.01b	4.55±0.14b	6.89±0.04b
T₅	43.93±0.23b	5.53±0.24d	2.94±0.06d	3.19±0.04b	0.16±0.01b	3.93±0.04c	7.03±0.12b

样品	GC	EGC	C	EC	EGCG	GCG	ECG	CG	总儿茶素	酯型儿茶素
T₁	1.50±0.02a	1.02±0.02c	0.26±0.02b	0.84±0.05a	7.25±0.04a	0.48±0.03a	0.63±0.01a	0.76±0.04a	11.51±0.07a	7.88±0.03a
T₂	1.12±0.09b	1.06±0.03b	0.78±0.09a	0.72±0.01b	6.77±0.13b	0.30±0.02b	0.63±0.03a	0.54±0.03b	11.08±0.18b	7.40±0.16b
T₃	0.65±0.03d	1.09±0.03b	0.24±0.03b	0.36±0.02cd	4.22±0.11c	0.21±0.03c	0.52±0.02b	0.27±0.01c	7.08±0.16c	4.73±0.12c
T₄	0.74±0.03c	1.07±0.02b	0.23±0.02b	0.41±0.02c	4.20±0.05c	0.16±0.02d	0.50±0.02b	0.25±0.03c	7.16±0.03c	4.70±0.07c
T₅	0.56±0.01e	1.18±0.05a	0.15±0.02c	0.33±0.02d	3.88±0.03d	0.16±0.03d	0.47±0.03bc	0.27±0.02c	6.57±0.07d	4.35±0.02d

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醇类	β-芳樟醇	C₁₀H₁₈O	18.47	12.11	5.04	7.05	3.50
	脱氢芳樟醇	C₁₀H₁₆O	0.98	1.49	1.31	1.68	1.67
	香叶醇	C₁₀H₁₈O	19.94	19.50	4.00	22.49	13.98
	苯乙醇	C₈H₁₀O	3.08	2.24	1.10	3.55	5.46
	反-2-己烯醇	C₆H₁₂O	0.25	0.14	0.33	0.25	0.27
	反-3-己烯醇	C₆H₁₂O	0.71	0.48	0.84	1.28	1.77
	己醇	C₆H₁₄O	1.13	0.61	0.73	0.61	0.79
	橙花叔醇	C₁₅H₂₆O	0.61	0.36	0.97	3.23	1.51
	苯甲醇	C₇H₈O	0.52	0.65	0.40	2.00	2.15
	橙花醇	C₁₀H₁₈O	0.97	0.86	0.20	0.96	0.59
	异香叶醇	C₁₀H₁₈O	0.32	0.25	0.21	0.32	0.30
	1-辛烯-3-醇	C₈H₁₆O	0.26	0.17	0.35	0.53	0.30
	3,5-辛二烯-2-醇	C₈H₁₄O	0.12	0.10	0.17	0.33	0.27
醛类	苯甲醛	C₇H₆O	1.37	1.36	4.38	3.10	4.36
	2-甲基丁醛	C₅H₁₀O	1.03	1.40	2.93	1.50	2.52
	β-环柠檬醛	C₁₀H₁₆O	0.35	0.33	2.89	1.82	3.41
	3-甲基丁醛	C₅H₁₀O	0.63	0.76	4.12	2.34	4.09
	3,7-二甲基-2,6-二辛烯醛	C₁₀H₁₆O	2.10	1.31	0.62	1.01	1.27
	壬醛	C₉H₁₈O	N	0.12	0.25	0.26	0.36
	α-亚乙基-苯乙醛	C₁₀H₁₀O	0.24	0.25	0.42	0.71	0.70
	藏红花醛	C₁₀H₁₄O	0.35	0.24	1.12	0.83	1.27
	正己醛	C₆H₁₂O	0.12	0.41	2.34	1.24	1.36
酮类	β-紫罗酮	C₁₃H₂₀O	1.08	0.44	4.67	3.87	5.56
	反,反-3,5-辛二烯-2-酮	C₈H₁₂O	0.26	0.19	0.13	0.68	0.61
	2,2,6-三甲基环己烷酮	C₉H₁₆O	0.15	0.16	0.70	0.72	1.18
	5,6-环氧-β-紫罗酮	C₁₃H₂₀O₂	0.23	N	0.50	0.70	0.97
	异佛尔酮	C₉H₁₄O	N	N	0.18	0.16	0.37
	顺-茉莉酮	C₁₁H₁₆O	0.80	0.41	0.91	1.51	0.80
烯类	罗勒烯	C₁₀H₁₆	5.70	7.71	10.26	2.86	6.39
	柠檬烯	C₁₀H₁₆	1.54	1.87	3.44	2.19	2.89
	β-月桂烯	C₁₀H₁₆	8.02	11.89	16.39	1.96	4.47
	反,反-别罗勒烯	C₁₀H₁₆	1.06	0.50	0.90	0.54	0.71
杂环类	2-正戊基呋喃	C₉H₁₄O	3.74	5.95	9.21	3.19	4.73
	1-乙基-2-甲酰吡咯	C₇H₉NO	0.70	1.35	1.88	2.40	1.83
	茶香螺烷	C₁₃H₂₂O	0.11	N	0.43	0.27	0.37
	氧化芳樟醇I(呋喃型)	C₁₀H₁₈O₂	3.03	2.86	2.54	2.34	2.23
	氧化芳樟醇II(呋喃型)	C₁₀H₁₈O₂	7.52	7.57	5.49	6.02	5.51
	反-3,7-芳樟醇氧化物I	C₁₀H₁₈O₂	0.53	0.54	2.45	1.01	1.69
	反-3,7-芳樟醇氧化物II	C₁₀H₁₈O₂	1.58	1.68	1.70	2.19	2.85
酯类	水杨酸甲酯	C₈H₈O₃	10.23	11.51	3.50	10.32	4.95

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时间/min	流动相A/%	流动相B/%
0	95	5
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