3种果型番茄主要风味物质分析

doi:10.11924/j.issn.1000-6850.casb2024-0194

中国农学通报 ›› 2025, Vol. 41 ›› Issue (4): 149-155.doi: 10.11924/j.issn.1000-6850.casb2024-0194

• 食品·营养·检测·安全 • 上一篇下一篇

3种果型番茄主要风味物质分析

郭莹¹(), 王仁杰¹, 徐蓓蓓¹, 张忠义¹, 蔡红明², 张红艳³^,⁴, 高珏晓¹, 夏海波¹, 陈嘉景³^,⁴()

¹ 全国蔬菜质量标准中心，山东寿光 262700
² 寿光市文家街道农业农村服务中心，山东寿光 262700
³ 华中农业大学果蔬园艺作物种质创新与利用全国重点实验室，武汉 430070
⁴ 华中农业大学园艺产品感官评价与品质检测中心，武汉 430070

收稿日期:2024-03-18 修回日期:2024-07-11 出版日期:2025-01-23 发布日期:2025-01-23
通讯作者:
陈嘉景，男，1988年出生，山东泰安人，副教授，博士，主要从事果实品质生物学与调控和园艺产品感官评价研究。通信地址：430070 湖北省武汉市洪山区狮子山街1号华中农业大学果蔬园艺作物种质创新与利用全国重点实验室，E-mail：chenjiajing@mail.hzau.edu.cn。
作者简介:
郭莹，女，1993年出生，山东潍坊人，工程师，硕士，主要从事食品营养与高品质蔬菜品质评价研究。通信地址：262700 山东省潍坊市寿光市文圣街与弥河西坝交叉口南300米路东全国蔬菜质量标准中心，E-mail：1457264468@qq.com。
基金资助:
2022年度山东省重点研发计划（竞争性创新平台）“设施蔬菜高品质栽培技术研究与标准体系构建”(2022CXPT035); 2024年度拉萨市中央引导地方科技发展资金项目“高原口感型番茄品质提升关键技术优化与示范推广”(LSKJ202449)

Analysis of Main Flavor Substances in Three Different Types of Tomato Cultivars

GUO Ying¹(), WANG Renjie¹, XU Beibei¹, ZHANG Zhongyi¹, CAI Hongming², ZHANG Hongyan³^,⁴, GAO Juexiao¹, XIA Haibo¹, CHEN Jiajing³^,⁴()

¹ National Vegetable Quality Standards Center, Shouguang, Shandong 262700
² Agricultural and Rural Service Center of Wenjia Street, Shouguang City, Shouguang, Shandong 262700
³ National Key Laboratory for Germplasm Innovation & Utilization of Horticultural Crops, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070
⁴ Horticultural Product Sensory Evaluation and Quality Testing Center, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070

Received:2024-03-18 Revised:2024-07-11 Published:2025-01-23 Online:2025-01-23

摘要/Abstract

摘要：

为探究不同果型番茄品质差异，以樱桃番茄、口感番茄和大果番茄3种不同果型的番茄为试验材料，利用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对其糖、酸和氨基酸等主要风味物质进行检测和分析。结果表明，果糖、葡萄糖和蔗糖是番茄含有的主要可溶性糖，其中樱桃番茄‘釜山88’和‘雪山玲珑果’可溶性糖含量较高，大果番茄‘燎原美丽’和‘普罗旺斯’较低；樱桃番茄可溶性糖含量最高、大果番茄最低。番茄所含有机酸主要为柠檬酸，口感番茄‘粉贝儿’和‘玉玲珑’含量最高，大果番茄‘燎原美丽’和‘普罗旺斯’含量最低；口感番茄有机酸总量是樱桃番茄的1.39倍、是大果番茄的1.88倍。在番茄中检出8种氨基酸，其中口感番茄检出7种、樱桃番茄检出6种，而大果番茄仅检出3种；樱桃番茄和口感番茄氨基酸含量无显著差异，但均显著高于大果番茄。不同果型番茄的糖、酸、氨基酸含量存在较大差异。

关键词: 樱桃番茄, 口感番茄, 大果番茄, 初生代谢物, 气相色谱-质谱联用

Abstract:

To explore the quality differences of tomatoes with different fruit types, this study used gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) technology to detect and analyze the main flavor compounds of sugar, acid, and amino acids in cherry tomatoes, tasty tomatoes, and large tomatoes. The results indicated that fructose, glucose, and sucrose were the main soluble sugars in tomatoes. Among them, soluble sugar content in cherry tomatoes of ‘Busan 88’ and ‘Cherry Tomato of Tianshan Mountain’ were higher, while those in large tomatoes of ‘Liaoyuan Meili’ and ‘Provence’ were opposite. Overall, cherry tomatoes had the highest soluble sugar content, and large tomatoes had the lowest soluble sugar content. The detected organic acids were mainly citric acid, with the highest content in tasty tomatoes of ‘Fenbeier’ and ‘Yulinglong’, while it was lowest in large tomatoes of ‘Liaoyuan Meili’ and ‘Provence’. The total content of organic acid in tasty tomatoes was 1.39 and 1.88 times than that in cherry tomatoes and large tomatoes, respectively. A total of 8 amino acids were detected in 7 tasty tomato cultivars, 6 cherry tomato cultivars, and 3 large tomato cultivars. There was no significant difference in amino acid content between cherry tomatoes and tasty tomatoes, while both were significantly higher than large tomatoes. This study showed significant differences in accumulation levels of soluble sugar, organic acids and amino acid among different fruit types of tomatoes.

Key words: cherry tomato, tasty tomato, large tomato, primary metabolites, gas chromatography-mass spectrometry

郭莹, 王仁杰, 徐蓓蓓, 张忠义, 蔡红明, 张红艳, 高珏晓, 夏海波, 陈嘉景. 3种果型番茄主要风味物质分析[J]. 中国农学通报, 2025, 41(4): 149-155.

GUO Ying, WANG Renjie, XU Beibei, ZHANG Zhongyi, CAI Hongming, ZHANG Hongyan, GAO Juexiao, XIA Haibo, CHEN Jiajing. Analysis of Main Flavor Substances in Three Different Types of Tomato Cultivars[J]. Chinese Agricultural Science Bulletin, 2025, 41(4): 149-155.

图/表 8

参考文献 43

[1]	SANGWANANGKUL P, BAE Y S, LEE J S, et al. Short-term pretreatment with high CO₂ alters organic acids and improves cherry tomato quality during storage[J]. Horticulture, environment, and biotechnology, 2017, 58(2).
[2]	李君明, 项朝阳, 王孝宣, 等. “十三五”我国番茄产业现状及展望[J]. 中国蔬菜, 2021(2):13-20.
[3]	中国热带农业科学院分析测试中心, 海南省农业科学院农业环境与土壤研究所,海南省食品检验检测中心. NY/T 4265—2023,樱桃番茄[S]. 北京: 中国农业出版社, 2023.
[4]	陈佳倩, 杨嵩涵, 梁欣, 等. 口感番茄与普通番茄果实品质特性分析[J]. 中国蔬菜, 2023(4):87-94.
[5]	中国农产品市场协会,农业部蔬菜品质监督检验测试中心. NY/T 940—2006,番茄等级规格[S]. 北京: 中国农业出版社, 2006.
[6]	中华全国供销合作总社济南果品研究院, 浙江道济农业科技有限公司, 山东夏之秋果蔬有限公司, 等. GH/T 1193—2021,番茄[S]. 2021.
[7]	王光娟. 我国设施番茄产业种植效益分析[J]. 北方园艺, 2021(16):155-161.
[8]	许晓敏, 高珏晓, 孙明, 等. 品质提升——促进蔬菜产业高质量发展的新需求[J]. 中国蔬菜, 2022(12):7-11.
[9]	王仁杰, 蔡红明, 夏海波, 等. 不同品种番茄的果实品质及感官评价[J]. 中国果菜, 2022, 42(7):42-50.
[10]	韦强, 钱井, 赵立群, 等. 不同品种及采收时期番茄果实的品质分析[J]. 保鲜与加工, 2023, 23(1):32-37.
[11]	刘雨婷. 番茄果实糖度调查及积累机理研究[D]. 淮安: 淮阴工学院, 2022.
[12]	程远, 万红建, 姚祝平, 等. 不同品种樱桃番茄氨基酸组成及风味分析[J]. 核农学报, 2019, 33(11):2177-2185. doi: 10.11869/j.issn.100-8551.2019.11.2177
[13]	齐红岩, 李天来, 邹琳娜, 等. 番茄果实不同发育阶段糖分组成和含量变化的研究初报[J]. 沈阳农业大学学报, 2001(5):346-348.
[14]	徐新娟. 氮素形态对番茄果实生长和有机酸代谢动态变化的影响[D]. 南京: 南京农业大学, 2009.
[15]	TIEMAN D, ZHU G, RESENDE M F R, et al. A chemical genetic roadmap to improved tomato flavor[J]. Science, 2017,355.
[16]	杨宇, 崔璨, 张喜春, 等. 不同番茄品种果实中氨基酸含量分析[J]. 湖北农业科学, 2022, 61(24):136-139.
[17]	刘娜, 岳冬, 鲁博, 等. 黄果番茄果实部分风味品质及氨基酸组成分析[J]. 食品与生物技术学报, 2016, 35(10):1081-1087.
[18]	马丽丽, 白春美, 周新原, 等. 低温贮藏对高品质番茄果实采后生理的影响[J]. 北方园艺, 2023(14):97-104.
[19]	连丽强, 李静, 任桐桐, 等. 高品质鲜食番茄品种比较[J]. 北京农学院学报, 2023, 38(1):33-38.
[20]	郑积荣, 王同林, 胡松申. 高品质番茄新品种‘杭杂603’[J]. 园艺学报, 2022, 49(S2):103-104.
[21]	冀胜鑫, 李敬蕊, 张斌, 等. 不同番茄品种果实品质差异初步分析[J]. 北方园艺, 2021(1):15-22.
[22]	赵娜. 普通粉果番茄和樱桃番茄品种的综合评价[D]. 杨凌: 西北农林科技大学, 2016.
[23]	岳冬, 刘娜, 朱为民, 等. 樱桃番茄与普通番茄部分品质指标及氨基酸组成比较[J]. 食品科学, 2015, 36(4):92-96. doi: 10.7506/spkx1002-6630-201504017
[24]	SHENG L, SHEN D D, LUO Y, et al. Exogenous γ-aminobu-tyric acid treatment affects citrate and amino acid accumulation to improve fruit quality and storage performance of postharvest citrus fruit[J]. Food chemistry, 2017, 216:138-145.
[25]	向思敏, 刘园, 王江波, 等. 新梨7号及其亲本果皮挥发性物质的比较分析[J]. 华中农业大学学报, 2021, 40(5):108-115.
[26]	王蓉, 田园, 杨柳, 等. 番茄果实不同发育时期有机酸组分及含量分析[J]. 中国蔬菜, 2017(10):58-62.
[27]	张忠义, 张进文, 季希武, 等. 口感型番茄优质栽培关键技术[J]. 中国蔬菜, 2018(7):95-97.
[28]	高艳娜, 牛华琳, 李营, 等. 基于主成分分析和聚类分析对不同番茄品种的综合评价[J]. 江苏农业科学, 2023, 51(12):106-113.
[29]	陈嘉旭, 郭蕴璋, 吴楚丽, 等. 不同番茄品种果实品质比较分析[J]. 北京农学院学报, 2022, 37(3):43-48.
[30]	李文云, 罗怿, 柏自琴, 等. 柠檬成熟果实可溶性糖和有机酸积累特征分析[J]. 中国南方果树, 2019, 48(4):21-24.
[31]	陈俊伟, 张上隆, 张良诚. 果实中糖的运输、代谢与积累及其调控[J]. 植物生理与分子生物学学报, 2004(1):1-10.
[32]	刘静. 高效液相色谱法测定番茄中糖酸的研究[J]. 农业科技与装备, 2009(4):87-89.
[33]	刘思恬, 祝秀梅, 张婧, 等. 不同类型番茄果实营养品质分析与综合评价[J]. 江西农业大学学报, 2023, 45(3):564-574.
[34]	陈思, 牛晓丽, 周振江, 等. 水肥供应对番茄果实糖酸含量的影响[J]. 节水灌溉, 2013(9):18-22.
[35]	刘中良, 高俊杰, 张艳艳, 等. 不同有机基质配方对设施番茄产量及品质的影响[J]. 上海交通大学学报(农业科学版), 2019, 37(3):34-38.
[36]	王同林, 叶红霞, 郑积荣, 等. 番茄果实中主要风味物质研究进展[J]. 浙江农业学报, 2020, 32(8):1513-1522. doi: 10.3969/j.issn.1004-1524.2020.08.22
[37]	袁鸿, 武玥, 王俊文, 等. 外源5-氨基乙酰丙酸对设施番茄果实发育及糖酸品质的影响[J]. 西北植物学报, 2022, 42(1):107-117.
[38]	王俊文, 武玥, 郁继华, 等. 外源ALA促进番茄糖酸品质及挥发性物质含量的作用研究[J]. 园艺学报, 2021, 48(5):973-986. doi: 10.16420/j.issn.0513-353x.2020-0586
[39]	芦星淼, 朱毅. 刺梨中氨基酸随成熟度变化及营养价值分析[J]. 食品研究与开发, 2020, 41(22):12-16.
[40]	CHOI S H, KIM D S, KOZUKUE N, et al. Protein, free amino acid, phenolic, β-carotene, and lycopene content, and antioxidative and cancer cell inhibitory effects of 12 greenhouse-grown commercial cherry tomato varieties[J]. Journal of food composition & analysis, 2014, 34(2):115-127.
[41]	GALLAND F, NEGRI E, RÉ C D, et al. Hyperammonemia compromises glutamate metabolism and reduces BDNF in the rat hippocampus[J]. Neurotoxicology, 2017,62.
[42]	卢悦, 赵国杰, 吴芳杉, 等. γ-氨基丁酸对昼夜节律紊乱型小鼠睡眠干预研究[J]. 营养学报, 2023, 45(2):139-147.
[43]	陈恩成, 张名位, 彭超英, 等. γ-氨基丁酸的功能特性及其在食品原料中的富集技术研究进展[J]. 湖北农学院学报, 2004(4):316-320.

果型	番茄品种	供应单位
樱桃番茄	釜山88	内蒙古物泽生态农业科技发展有限公司
	雪山玲珑果	新疆高新植物工厂科技开发股份有限公司
	世纪小红	寿光横蔬无疆农业发展集团有限公司
	凤珠	浙江平阳县勤丰农业发展有限公司
口感番茄	玉玲珑	寿光市优特蔬农产品有限公司
	元春果	寿光市金投农业科技发展集团有限公司
	福禄	寿光市鲁盛农业科技发展有限公司
	粉贝儿	寿光市清水泊你农场有限公司
大果番茄	燎原美丽	山东燎原农业科技股份有限公司
大果番茄	普罗旺斯	山东物泽生态农业科技发展有限公司

果型	番茄品种	供应单位
樱桃番茄	釜山88	内蒙古物泽生态农业科技发展有限公司
	雪山玲珑果	新疆高新植物工厂科技开发股份有限公司
	世纪小红	寿光横蔬无疆农业发展集团有限公司
	凤珠	浙江平阳县勤丰农业发展有限公司
口感番茄	玉玲珑	寿光市优特蔬农产品有限公司
	元春果	寿光市金投农业科技发展集团有限公司
	福禄	寿光市鲁盛农业科技发展有限公司
	粉贝儿	寿光市清水泊你农场有限公司
大果番茄	燎原美丽	山东燎原农业科技股份有限公司
大果番茄	普罗旺斯	山东物泽生态农业科技发展有限公司

番茄品种	果糖	葡萄糖	肌醇	蔗糖	总糖
釜山88	17.42±1.31a	16.43±1.36ab	0.86±0.18c	2.97±0.21b	37.68±2.99a
雪山玲珑果	17.16±0.46a	16.92±0.48a	0.6±0.06c	2.88±0.03bcd	37.55±0.88a
世纪小红	14.28±2.56b	15.15±3.09abc	0.78±0.18c	2.77±0.09b	32.97±5.83abc
凤珠	14.85±2.09b	16.55±2.58ab	0.69±0.23b	3.61±0.44bc	35.7±5.32abc
玉玲珑	12.84±0.47bc	13.28±0.53cd	1.79±0.22b	3.56±0.05a	31.46±1.22bc
元春果	10.99±1.48cd	12.1±1.88d	1.42±0.55b	3.57±0.22a	28.08±4.13c
福禄	13.88±1.09b	13.96±1.17bcd	0.71±0.09c	2.97±0.14bc	31.52±2.46bc
粉贝儿	13.72±0.23b	15.03±0.27abc	1.57±0.14a	4.07±0.03a	34.39±0.65abc
燎原美丽	9.47±0.11de	8.49±0.13e	0.35±0.04c	2.93±0.09cd	21.24±0.2d
普罗旺斯	7.66±0.44e	6.49±0.3e	0.21±0.01c	2.72±0.04d	17.08±0.7d

番茄品种	果糖	葡萄糖	肌醇	蔗糖	总糖
釜山88	17.42±1.31a	16.43±1.36ab	0.86±0.18c	2.97±0.21b	37.68±2.99a
雪山玲珑果	17.16±0.46a	16.92±0.48a	0.6±0.06c	2.88±0.03bcd	37.55±0.88a
世纪小红	14.28±2.56b	15.15±3.09abc	0.78±0.18c	2.77±0.09b	32.97±5.83abc
凤珠	14.85±2.09b	16.55±2.58ab	0.69±0.23b	3.61±0.44bc	35.7±5.32abc
玉玲珑	12.84±0.47bc	13.28±0.53cd	1.79±0.22b	3.56±0.05a	31.46±1.22bc
元春果	10.99±1.48cd	12.1±1.88d	1.42±0.55b	3.57±0.22a	28.08±4.13c
福禄	13.88±1.09b	13.96±1.17bcd	0.71±0.09c	2.97±0.14bc	31.52±2.46bc
粉贝儿	13.72±0.23b	15.03±0.27abc	1.57±0.14a	4.07±0.03a	34.39±0.65abc
燎原美丽	9.47±0.11de	8.49±0.13e	0.35±0.04c	2.93±0.09cd	21.24±0.2d
普罗旺斯	7.66±0.44e	6.49±0.3e	0.21±0.01c	2.72±0.04d	17.08±0.7d

番茄品种	苹果酸	柠檬酸	总酸
釜山88	0.62±0.04ab	1.81±0.14d	2.43±0.18d
雪山玲珑果	0.61±0.01ab	2.15±0.04c	2.77±0.05c
世纪小红	0.58±0.03bc	1.29±0.16f	1.87±0.16ef
凤珠	0.59±0.04abc	1.40±0.13ef	1.98±0.17ef
玉玲珑	0.62±0.02b	2.84±0.13b	3.47±0.13b
元春果	0.55±0.00c	1.57±0.12e	2.12±0.12e
福禄	0.61±0.03b	2.34±0.21c	2.95±0.23c
粉贝儿	0.66±0.01a	3.39±0.21a	4.05±0.20a
燎原美丽	0.62±0.03ab	1.19±0.04f	1.81±0.07f
普罗旺斯	0.58±0.02bc	0.95±0.02g	1.53±0.01g

3种果型番茄主要风味物质分析

Analysis of Main Flavor Substances in Three Different Types of Tomato Cultivars

RichHTML

PDF (PC)

可视化

摘要/Abstract

引用本文

使用本文

图/表 8

参考文献 43

相关文章 15

编辑推荐

Metrics

本文评价

关于本刊

作者中心

审者中心

在线期刊

联系我们

番茄品种	L-丙氨酸	L-天冬氨酸	γ-氨基丁酸	L-谷氨酸	L-缬氨酸	L-丝氨酸	L-脯氨酸	L-苏氨酸	氨基酸总量
釜山88	0.18±0.01ab	0.23±0.02a	0.34±0.03bc	0.55±0.04b	-	-	-	-	1.30±0.10cd
雪山玲珑果	0.17±0.00bc	0.24±0.02a	0.33±0.01bc	0.66±0.13a	-	-	0.18±0.01b	-	1.57±0.16b
世纪小红	0.18±0.01ab	0.23±0.02a	0.35±0.02b	0.52±0.08b	0.19±0.01	-	0.22±0.02a	-	1.68±0.09ab
凤珠	0.18±0.01b	0.21±0.01b	0.34±0.01bc	0.20±0.00d	-	-	-	-	0.92±0.03f
玉玲珑	0.18±0.01ab	0.22±0.00ab	0.39±0.01a	0.31±0.04c	-	-	-	-	1.09±0.04e
元春果	0.16±0.00c	0.19±0.00b	0.34±0.00bc	0.26±0.01cd	-	-	-	0.42±0.00b	1.38±0.01c
福禄	0.19±0.02a	0.23±0.01b	0.40±0.02a	0.35±0.03c	-	-	0.17±0.00b	0.48±0.02a	1.81±0.10a
粉贝儿	-	0.21±0.01ab	0.40±0.01a	0.45±0.01b	-	0.11±0.00	-	-	1.17±0.03de
燎原美丽	-	0.21±0.01ab	0.36±0.02b	0.27±0.05cd	-	-	-	-	0.84±0.07f
普罗旺斯	-	0.20±0.01b	0.32±0.01c	0.31±0.05c	-	-	-	-	0.83±0.06f

[1]	朱吉童, 徐颖超, 薛舒丹, 孟琦涛, 谢大森, 江彪, 郭巨先, 钟玉娟. 基于广泛靶向代谢组学的菜心代谢物综合分析[J]. 中国农学通报, 2024, 40(25): 36-47.
[2]	朱明霞, 白婷, 靳玉龙, 王姗姗, 刘小娇, 张玉红. 不同青稞品种风味物质分析[J]. 中国农学通报, 2022, 38(12): 146-152.
[3]	尤梦瑶, 闫佳佳, 万璐, 张赫, 郑春英. 甘草产香内生真菌RP2的初步鉴定及挥发性成分分析[J]. 中国农学通报, 2022, 38(12): 138-145.
[4]	弓德强, 李敏, 高兆银, 杨衍, 谷会, 胡美姣. 低温结合GABA处理对樱桃番茄果实采后品质的影响[J]. 中国农学通报, 2021, 37(36): 54-60.
[5]	曹桦, 许凤, 陆琳, 姬语潞, 陈翔, 张宝琼, 李涵. 4种香花型石斛花朵挥发性成分GC-MS分析[J]. 中国农学通报, 2021, 37(13): 56-62.
[6]	孙萍, 陈思瑾, 幸华, 张真, 姚园园, 杨学珍, 张晓娜, 栗孟飞. 温度对贯叶连翘挥发性有机化合物合成积累的影响[J]. 中国农学通报, 2021, 37(10): 65-71.
[7]	马卫华, 李立新, 申晋山, 武文卿, 宋怀磊, 张旭凤, 李捷. 不同萃取头对鸭梨花挥发性成分的影响[J]. 中国农学通报, 2020, 36(4): 147-150.
[8]	杨圆圆,赵伟,刘梦龙,蒋丽媛,唐磊,杨兆森. 环境对不同果色樱桃番茄生长发育、品质及产量的影响[J]. 中国农学通报, 2018, 34(25): 52-56.
[9]	马卫华,李磊,武文卿,宋怀磊,李立新,申晋山. 红富士苹果花挥发性成分分析[J]. 中国农学通报, 2018, 34(15): 60-65.
[10]	田丽梅,缪恩铭,曾婉俐,向明,杨叶昆,李雪梅. 金银花热裂解产物的GC-MS分析[J]. 中国农学通报, 2017, 33(5): 116-121.
[11]	车玉红,吴津蓉,郭春苗,杨波. 基于SPME-GC-MS法分析4种榅桲果实香气成分[J]. 中国农学通报, 2017, 33(19): 158-164.
[12]	吕晓惠,杨宁,李海燕,李絮花,王克安. 菌渣部分替代草炭对樱桃番茄生长及养分吸收的影响研究[J]. 中国农学通报, 2016, 32(4): 63-67.
[13]	赵庆柱,杨志莹,邱玉宾,林云弟,韩霞. 5种欧丁香鲜花香气成分的比较研究[J]. 中国农学通报, 2015, 31(7): 131-137.
[14]	肖岚,刘应蛟,徐贝,喻亚飞,刘塔斯. 玉竹根际土壤化感作用研究及化感物质的鉴定[J]. 中国农学通报, 2015, 31(34): 163-167.
[15]	魏永阳,杨志莹,邱玉宾,林云弟,赵庆柱. 4种丁香香气成分的比较研究[J]. 中国农学通报, 2015, 31(25): 139-144.