不同茶树品种绿杨春茶的适制性评价及其抗氧化活性研究

doi:10.11924/j.issn.1000-6850.casb2023-0576

中国农学通报 ›› 2024, Vol. 40 ›› Issue (28): 148-156.doi: 10.11924/j.issn.1000-6850.casb2023-0576

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不同茶树品种绿杨春茶的适制性评价及其抗氧化活性研究

艾仄宜(), 胡振民, 叶禹彤, 穆兵, 李荣林, 杨亦扬()

江苏省农业科学院休闲农业研究所/江苏省高效园艺作物遗传改良重点实验室，南京 210014

收稿日期:2023-08-15 修回日期:2024-04-08 出版日期:2024-10-05 发布日期:2024-09-29
通讯作者:
杨亦扬，女，1983年出生，江苏阜宁人，副研究员，博士，研究方向为茶树生理与营养。通信地址：210014 江苏省南京市玄武区钟灵街50号江苏省农业科学院休闲农业研究所，Tel：025-84391693，E-mail：yangyiyang_yyy@126.com。
作者简介:
艾仄宜，女，1987年出生，湖北武汉人，助理研究员，博士，研究方向为茶叶加工与品质形成。通信地址：210014 江苏省南京市玄武区钟灵街50号江苏省农业科学院休闲农业研究所，Tel：025-84391693，E-mail：147009774@qq.com。
基金资助:
江苏省现代种业振兴“揭榜挂帅”项目“江苏优质特色茶树新品种选育与推广”(JBGS[2021]085); 江苏省农业科技自主创新基金项目“高香红茶适制茶树品种筛选及优质生产关键技术配套”(CX[22]2008); 江苏省现代农业产业技术体系“江苏现代农业（茶叶）产业技术体系仪征推广示范基地”(JATS[2023]250); 江苏省科技计划专项资金（重点研发计划现代农业）“茶树优质抗病性状新基因挖掘与种质资源”(BE2023364)

Study on Suitability Evaluation and Antioxidant Activity of Lvyangchun Tea Processed by Different Tea Cultivars

AI Zeyi(), HU Zhenmin, YE Yutong, MU Bing, LI Ronglin, YANG Yiyang()

Institute of Leisure Agriculture, Jiangsu Academy of Agricultural Sciences/ Jiangsu Key Laboratory for Horticultural Crop Genetic Improvement, Nanjing 210014

Received:2023-08-15 Revised:2024-04-08 Published:2024-10-05 Online:2024-09-29

摘要/Abstract

摘要：

研究旨在筛选绿杨春茶适制品种，为绿杨春茶的品质提升和茶树良种引进提供理论依据。对仪征市5个主栽茶树品种制作的绿杨春茶进行综合比较，通过品质成分分析、电子舌分析和感官审评结果，研究不同品种绿杨春茶的适制性。结果表明，不同品种绿杨春茶的感官审评的总得分与滋味得分、电子舌鲜味值的排序结果一致，均为‘白叶1号’>‘群体种’>‘黄金芽’>‘龙井长叶’>‘福鼎大毫’。品质成分分析表明，鲜味值最高的‘白叶1号’和‘群体种’，所含鲜味氨基酸谷氨酸和天冬氨酸的含量均最高；涩味值最低‘黄金芽’所含EGCG的含量也最低(6.08%)；苦味值最低的‘龙井长叶’含有最低的咖啡碱含量(2.78%)；而‘福鼎大毫’含有最高的咖啡碱(3.44%)、EGCG(8.89%)和儿茶素(17.64%)，且谷氨酸和天冬氨酸含量均最低，故苦味、涩味值最高而鲜味值最低，滋味较差，与感官审评结果一致。此外，‘龙井长叶’表现出最强的DPPH(IC₅₀=38.20 µg/mL)、ABTS自由基(IC₅₀=17.44 µg/mL)清除活性，抗氧化活性较强。综上，‘白叶1号’用于制备绿杨春茶最有优势，其次是‘群体种’和‘黄金芽’，而‘龙井长叶’虽在品质上稍差于‘白叶1号’，但具有较强的抗氧化活性，用于制备绿杨春茶也具备一定的优势。‘福鼎大毫’所制香气和滋味明显差于其他品种，不太适制绿杨春茶。

关键词: 绿杨春茶, 适制性, 品质成分, 抗氧化活性, 品种筛选, 电子舌分析, 感官审评

Abstract:

The paper aims to screen suitable varieties for Lvyangchun tea, so as to provide theoretical basis for the introduction of superior varieties of tea plants and the improvement of the quality of Lvyangchun tea. A comprehensive comparison was made between five main tea varieties in Yizheng, and the suitability evaluation tea cultivars for Lvyangchun tea was studied by biochemical analysis, electronic tongue analysis and sensory evaluation. The results showed that the sensory evaluation scores, taste scores and umami values of Lvyangchun tea processed by different tea cultivars were all in the same order: ‘Baiye No.1’> ‘Quntizhong’> ‘Huangjinya’> ‘Longjingchangye’> ‘Fudingdahao’. The analysis of quality components showed that Lvyangchun tea processed by ‘Baiye No.1’ which had the highest umami value also had the highest contents of glutamic acid and aspartic acid; the amount of EGCG in ‘Huangjinya’ with the lowest astringency value were also the lowest (6.08%); the amount of caffeine in Longjingchangye with the lowest bitterness value were also the lowest (2.78%). However, Lvyangchun tea processed by ‘Fudingdahao’ contained the highest content of caffeine (3.44%), EGCG (8.89%) and total catechin content (17.64%) and the lowest contents of glutamic acid and aspartate, which lead to a high value of bitterness and astringency and a low value of umami respectively. These results were consistent with the sensory evaluation results. In addition, Lvyangchun tea processed by ‘Longjingchangye’ also showed the strongest scavenging activity of DPPH (IC₅₀=38.20 µg/mL) and ABTS (IC₅₀=17.44 µg/mL), showing a strong antioxidant activity. In conclusion, ‘Baiye No.1’, ‘Quntizhong’, ‘Huangjinya’, ‘Longjingchangye’ had certain advantages for processing Lvyangchun tea respectively, while ‘Fudingdahao’ with a poorer aroma and taste was not recommended.

Key words: Lvyangchun tea, suitability evaluation, quality components, antioxidant activity, variety selection, electronic tongue analysis, sensory evaluation

艾仄宜, 胡振民, 叶禹彤, 穆兵, 李荣林, 杨亦扬. 不同茶树品种绿杨春茶的适制性评价及其抗氧化活性研究[J]. 中国农学通报, 2024, 40(28): 148-156.

AI Zeyi, HU Zhenmin, YE Yutong, MU Bing, LI Ronglin, YANG Yiyang. Study on Suitability Evaluation and Antioxidant Activity of Lvyangchun Tea Processed by Different Tea Cultivars[J]. Chinese Agricultural Science Bulletin, 2024, 40(28): 148-156.

图/表 10

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吸光度	茶汤	6 mmol/L硫酸亚铁铵	6 mmol/L水杨酸	8 mmol/L过氧化氢	水
A₀	0	1.0	1.0	1.0	1.0
A_x0	1.0	1.0	1.0	0	1.0
A_x	1.0	1.0	1.0	0.5	0.5

吸光度	茶汤	6 mmol/L硫酸亚铁铵	6 mmol/L水杨酸	8 mmol/L过氧化氢	水
A₀	0	1.0	1.0	1.0	1.0
A_x0	1.0	1.0	1.0	0	1.0
A_x	1.0	1.0	1.0	0.5	0.5

品种	外形(25%)		汤色(10%)		香气(25%)		滋味(30%)		叶底(10%)		总分
品种	评语	得分	评语	得分	评语	得分	评语	得分	评语	得分	总分
白叶1号	扁平、光滑、绿润、匀整、净	90.00	嫩绿明亮	87.33	嫩香高长	88.33	鲜嫩爽口	90.00	嫩绿匀亮	90.33	89.35
群体种	扁平、光滑、尚绿润、匀整、净	87.33	嫩绿明亮	88.67	嫩香高长	88.67	醇爽	88.67	嫩绿亮	87.33	88.20
黄金芽	扁平、光滑、黄绿润、匀整、净	88.00	黄绿、尚明亮	86.33	嫩香	87.00	醇爽	87.33	黄绿匀亮	87.33	87.32
龙井长叶	扁平、光滑、尚绿润、匀整、净	87.00	嫩绿明	87.00	嫩香高长	88.00	醇爽	86.33	绿、亮	86.67	87.02
福鼎大毫	扁平、尚光滑、尚绿润、匀整、净	85.33	嫩绿、尚明亮	86.67	清香	82.67	醇厚	83.00	嫩绿匀亮	88	84.37

品种	外形(25%)		汤色(10%)		香气(25%)		滋味(30%)		叶底(10%)		总分
品种	评语	得分	评语	得分	评语	得分	评语	得分	评语	得分	总分
白叶1号	扁平、光滑、绿润、匀整、净	90.00	嫩绿明亮	87.33	嫩香高长	88.33	鲜嫩爽口	90.00	嫩绿匀亮	90.33	89.35
群体种	扁平、光滑、尚绿润、匀整、净	87.33	嫩绿明亮	88.67	嫩香高长	88.67	醇爽	88.67	嫩绿亮	87.33	88.20
黄金芽	扁平、光滑、黄绿润、匀整、净	88.00	黄绿、尚明亮	86.33	嫩香	87.00	醇爽	87.33	黄绿匀亮	87.33	87.32
龙井长叶	扁平、光滑、尚绿润、匀整、净	87.00	嫩绿明	87.00	嫩香高长	88.00	醇爽	86.33	绿、亮	86.67	87.02
福鼎大毫	扁平、尚光滑、尚绿润、匀整、净	85.33	嫩绿、尚明亮	86.67	清香	82.67	醇厚	83.00	嫩绿匀亮	88	84.37

品种	苦味	涩味	涩味回味	甜味	鲜味	丰度	咸味	苦味回味	酸味
白叶1号	6.45±0.09b	15.44±0.18b	12.95±0.13a	7.66±0.13c	21.74±0.00a	10.94±0.55a	7.33±0.00b	<0	<-40
群体种	6.74±0.00b	15.45±0.00b	13.02±0.00a	8.91±0.00b	21.40±0.40a	11.05±0.00a	8.26±0.15a	<0	<-40
黄金芽	6.23±0.08b	14.72±0.22c	12.62±0.08b	8.23±0.04b	20.15±0.24b	10.58±0.28ab	5.79±0.24c	<0	<-40
龙井长叶	5.73±0.05c	15.69±0.20b	12.14±0.10c	7.29±0.09c	19.90±0.19b	9.96±0.47b	5.83±0.15c	<0	<-40
福鼎大毫	7.77±0.04a	16.57±0.20a	11.87±0.10d	9.43±0.13a	18.76±0.31c	9.09±0.64c	3.23±0.23d	<0	<-40
与滋味得分的相关性	-0.548	-0.700	0.936^*	-0.510	0.941^*	0.965^*	0.928^*	N	N

不同茶树品种绿杨春茶的适制性评价及其抗氧化活性研究

Study on Suitability Evaluation and Antioxidant Activity of Lvyangchun Tea Processed by Different Tea Cultivars

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品种	水浸出物/%	黄酮/%	可溶性糖/%	茶多酚/%	氨基酸/%	酚氨比
白叶1号	47.22±2.02a	0.74±0.04a	3.07±0.10a	23.41±0.10d	5.19±0.03a	4.51±0.02e
群体种	44.59±2.65a	0.67±0.07a	2.56±0.02c	23.95±0.13c	3.95±0.02c	6.07±0.04c
黄金芽	47.88±1.93a	0.79±0.13a	3.04±0.04a	25.72±0.05b	4.81±0.13b	5.34±0.12d
龙井长叶	46.87±0.98a	0.72±0.01a	2.35±0.08d	25.35±0.33b	2.90±0.16e	8.74±0.39b
福鼎大毫	45.84±1.36a	0.63±0.02a	2.80±0.06b	30.55±0.01a	3.19±0.01d	9.59±0.03a

氨基酸	滋味功效	味觉阈值/ (mg/mL)	白叶1号			群体种			黄金芽			龙井长叶			福鼎大毫
氨基酸	滋味功效	味觉阈值/ (mg/mL)	含量/ (mg/g)		估算浓度/ (mg/mL)	含量/ (mg/g)		估算浓度/ (mg/mL)	含量/ (mg/g)		估算浓度/ (mg/mL)	含量/ (mg/g)		估算浓度/ (mg/mL)	含量/ (mg/g)		估算浓度/ (mg/mL)
茶氨酸	鲜(+)	4.18	29.825		0.596	19.444		0.389	26.706		0.534	12.414		0.248	20.761		0.415
谷氨酸	鲜(+)	0.05	4.114		0.082	4.119		0.082	3.573		0.071	2.738		0.055	2.588		0.052
天冬氨酸	鲜(+)	0.03	2.618		0.052	2.500		0.050	2.351		0.047	2.385		0.048	1.933		0.039
天冬酰胺	鲜/甜(+)	1.00	0.015		0.000	0.019		0.000	0.019		0.000	0.016		0.000	0.027		0.001
谷氨酰胺	鲜/甜(+)	2.50	2.735		0.055	3.674		0.073	2.861		0.057	0.656		0.013	1.814		0.036
丙氨酸	甜(+)	0.60	0.277		0.006	0.345		0.007	0.392		0.008	0.263		0.005	0.248		0.005
甘氨酸	甜(+)	1.10	0.052		0.001	0.097		0.002	0.075		0.002	0.042		0.001	0.075		0.002
丝氨酸	甜(+)	1.50	0.917		0.018	0.731		0.015	0.827		0.017	0.420		0.008	0.507		0.010
苏氨酸	甜/苦(+)	2.60	0.413		0.008	0.283		0.006	0.414		0.008	0.294		0.006	0.278		0.006
脯氨酸	甜/苦(+)	3.00	0.156		0.003	0.106		0.002	0.079		0.002	0.062		0.001	0.077		0.002
赖氨酸	甜/苦(+)	0.50	0.342		0.007	0.146		0.003	0.090		0.002	0.061		0.001	0.071		0.001
组氨酸	甜/苦(-)	0.20	0.274		0.005	0.330		0.007	0.168		0.003	0.087		0.002	0.168		0.003
缬氨酸	甜/苦(-)	1.50	0.171		0.003	0.068		0.001	0.083		0.002	0.062		0.001	0.064		0.001
精氨酸	苦(-)	0.10	6.092		0.122	3.759		0.075	2.300		0.046	1.356		0.027	1.723		0.034
色氨酸	苦(-)	0.90	0.228		0.005	0.139		0.003	0.141		0.003	0.122		0.002	0.135		0.003
异亮氨酸	苦(-)	0.90	0.152		0.003	0.062		0.001	0.081		0.002	0.069		0.001	0.069		0.001
苯丙氨酸	苦(-)	1.50	0.211		0.004	0.070		0.001	0.123		0.002	0.046		0.001	0.087		0.002
亮氨酸	苦(-)	3.80	0.233		0.005	0.100		0.002	0.094		0.002	0.076		0.002	0.083		0.002
呈味氨基酸总量				48.827			35.993			40.378			21.168			30.707

	相关系数	显著性
感官审评总得分和滋味得分	0.995^**	0.000
滋味得分和茶多酚总量	-0.964^**	0.008
滋味得分和儿茶素总量	-0.972^**	0.006
滋味得分和氨基酸总量	0.732	0.159
滋味得分和酚氨比	-0.897^*	0.039
鲜味值和氨基酸总量	0.616	0.268
鲜味值和谷氨酸含量	0.935^*	0.020
鲜味值和天冬氨酸含量	0.906^*	0.034
涩味值和茶多酚总量	0.705	0.183
涩味值和儿茶素总量	0.809	0.099
涩味值和酯型儿茶素总量	0.873	0.054
涩味值和EGCG含量	0.851	0.068
涩味值和ECG含量	0.010	0.987
涩味值和EGC含量	-0.106	0.865
涩味值、ECG和EGCG总量	0.904^*	0.035
苦味值和茶多酚总量	0.709	0.180
苦味值和咖啡碱含量	0.828	0.076

自由基	白叶1号	群体种	黄金芽	龙井长叶	福鼎大毫
DPPH·	63.20±0.63b	75.74±1.56b	65.25±2.55b	38.20±0.36c	40.16±1.00c
ABTS·	20.46±0.69b	17.26±0.37c	26.55±0.19c	17.44±0.15c	17.11±0.32c
OH·	81.70±8.41c	111.53±7.28ab	130.07±1.00a	131.04±15.97a	103.70±8.04b

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