四川黑茶品质分析及风味轮的构建

doi:10.11924/j.issn.1000-6850.casb2024-0038

中国农学通报 ›› 2024, Vol. 40 ›› Issue (27): 134-143.doi: 10.11924/j.issn.1000-6850.casb2024-0038

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四川黑茶品质分析及风味轮的构建

刘晓¹(), 唐晓波¹(), 熊元元¹, 马伟伟¹, 王小萍¹, 王云¹, 李春华¹, 邱兴芬², 张厅¹()

¹ 四川省农业科学院茶叶研究所，成都 610066
² 绵阳市农业农村局，四川绵阳 621000

收稿日期:2024-01-15 修回日期:2024-04-24 出版日期:2024-09-24 发布日期:2024-09-24
通讯作者:
张厅，男，1986年出生，江苏南京人，副研究员，硕士，研究方向：茶叶加工与品质检验。通信地址：610066 成都市锦江区净居寺路20号、四川省农业科学院茶叶研究所，Tel：028-84516200，E-mail：441077871@qq.com；
唐晓波，男，1978年出生，四川成都人，研究员，硕士，研究方向：茶叶加工与质量控制。通信地址：610066 成都市锦江区净居寺路20号四川省农业科学院茶叶研究所，Tel：028-84516200，E-mail：sctea@163.com。
作者简介:
刘晓，女，1986年出生，四川三台人，副研究员，硕士，研究方向：茶叶加工及新产品开发。通信地址：610066 成都市锦江区净居寺路20号四川省农业科学院茶叶研究所，Tel：028-84516200，E-mail：345828723@qq.com。
基金资助:
四川省科技厅重点研发项目“高茶褐素黑茶加工关键技术研究及产品开发”(2023YFN0012); 四川茶叶创新团队茶叶品项评价与调控(SOCXTD-2024-10); 四川省农业科学院1+9揭榜挂帅项目“功能性植物源发酵产品加工关键技术研究”(1+9KJGG007); 四川省财政自主创新专项“四川黑茶功能性成分分析及机采鲜叶黑茶标准化加工技术研究”(2022ZZCX054)

Quality Analysis of Sichuan Dark Tea and Construction of Flavor Wheel

LIU Xiao¹(), TANG Xiaobo¹(), XIONG Yuanyuan¹, MA Weiwei¹, WANG Xiaoping¹, WANG Yun¹, LI Chunhua¹, QIU Xingfen², ZHANG Ting¹()

¹ Tea Research Institute, Sichuan Academy of Agricultural Sciences, Chengdu 610066
² Mianyang Agriculture and Rural Bureau, Mianyang, Sichuan 621000

Received:2024-01-15 Revised:2024-04-24 Published:2024-09-24 Online:2024-09-24

摘要/Abstract

摘要：

分析四川黑茶品质现状，为四川黑茶品质提升提供数据支撑。选取四川省具有代表性的48个黑茶样品为研究对象，通过感官审评方法、主要生化成分测定和儿茶素组分及咖啡碱含量测定，对其感官品质和理化成分（茶多酚、氨基酸、水浸出物、咖啡碱、儿茶素类、茶色素类）进行比较分析，并绘制滋味、香气风味轮。分析结果表明，四川黑茶品质特征以“浓”“醇”为主，其品质成分水浸出物含量为20.73%~44.93%，茶多酚含量为2.99%~15.94%，游离氨基酸含量为0.21%~1.83%，咖啡碱含量为1.13%~4.34%，茶多糖含量为0.80%~3.19%，茶黄素含量为0.05%~0.29%，茶红素含量为0.14%~4.98%，茶褐素含量为3.39%~14.35%，儿茶素总量为0.23%~9.85%；主成分提取出茶多酚、EGC、EC、儿茶素总量、咖啡碱、茶多糖、茶褐素、咖啡碱、茶多糖和茶褐素为四川黑茶主要品质成分；当遗传距离临界值为10时，通过聚类分析将48个样品分为三大类。风味轮表明，四川黑茶香气类型包括甜香、陈香、糯香等；滋味类型包括浓、醇、甜、厚、滑等，但一定比例的产品品质存在涩、青、焦、酸、苦、粗等缺陷。研究发现，四川黑茶总体品质较好，但香气类型比较少，以陈香为主，缺乏特色滋味、特色香型等感官品质，建议加强自主选育和适度引进具有木香、药香等茶树品种，并结合四川的主栽品种有针对性地开展适应四川不同地区特色的渥堆工艺研究。本研究为后续黑茶新品种选育及品质特征研究提供了参考依据，也为实际生产中四川黑茶加工工艺的优化提供理论支撑。

关键词: 四川黑茶, 品质成分, 主成分分析, 聚类分析, 风味轮

Abstract:

To analyze the current quality status of Sichuan dark tea and provide data basis for improving the quality of Sichuan dark tea, 48 representative dark tea samples from Sichuan Province were selected as the survey subjects, and their sensory qualities and physicochemical components (tea polyphenols, amino acids, water extracts, caffeine, catechins, and tea pigments) were analyzed. The taste and aroma flavor wheels were plotted. The quality characteristics of Sichuan dark tea are mainly characterized by "strong" and "mellow". Its quality components include water extract content of 20.73%-44.93%, tea polyphenol content of 2.99%-15.94%, free amino acid content of 0.21% -1.83%, caffeine content of 1.13%-4.34%, tea polysaccharide content of 0.80%-3.19%, theoflavin content of 0.05%-0.29%, thearubigin content of 0.14%-4.98%, theabrownin content of 3.39%-14.35%, and total catechin content of 0.23%-9.85%. Principal component analysis shows that the main representative indicators of Sichuan dark tea are polyphenols, caffeine, and tea polysaccharides; when the critical value is 10, 48 samples are divided into 3 categories through cluster analysis. The flavor wheel indicates that the aroma types of Sichuan dark tea include aged aroma, sweet aroma, glutinous aroma, etc. The taste types include "strong", "mellow", "sweet", "thick", and "smooth", but a certain proportion of products have quality defects such as "sour", "burnt", "bitter", and "astringent". The overall quality of Sichuan dark tea is good, but the aroma of Sichuan dark tea products is not diverse enough. Therefore, it is recommended to strengthen independent breeding and moderate introduction of tea tree varieties with woody and medicinal aroma, and carry out targeted research on stacking technology that adapts to the characteristics of different regions based on the main varieties planted in Sichuan.

Key words: Sichuan dark tea, quality components, principal component analysis, cluster analysis, flavor wheel

刘晓, 唐晓波, 熊元元, 马伟伟, 王小萍, 王云, 李春华, 邱兴芬, 张厅. 四川黑茶品质分析及风味轮的构建[J]. 中国农学通报, 2024, 40(27): 134-143.

LIU Xiao, TANG Xiaobo, XIONG Yuanyuan, MA Weiwei, WANG Xiaoping, WANG Yun, LI Chunhua, QIU Xingfen, ZHANG Ting. Quality Analysis of Sichuan Dark Tea and Construction of Flavor Wheel[J]. Chinese Agricultural Science Bulletin, 2024, 40(27): 134-143.

图/表 8

参考文献 30

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样品编号	产品类型	企业品牌
H-1	2018年康砖	郎赛茶业
H-2	2018年康砖	蔡龙茶业
H-3	2018年康砖	蔡龙茶业
H-4	2018年康砖	蔡龙茶业
H-5	2018年康砖	周公山茶业
H-6	2018年康砖	周公山茶业
H-7	2018年康砖	雅安茶厂
H-8	2018年金尖	雅安茶厂
H-9	2018年康砖	荥泰茶业
H-10	2018年康砖	兄弟友谊
H-11	2018年康砖	山雅茶业
H-12	2018年康砖	西康茶业
H-13	2018年金尖	郎赛茶业
H-14	2018年康砖	荥经塔山茶业
H-15	2018年金尖	郎赛茶业
H-16	2018年金尖	雅安茶厂
H-17	2018年金尖	雅安茶厂
H-18	2018年金尖	雅安茶厂
H-19	2018年金尖	雅安茶厂
H-20	2018年康砖	吉祥茶业
H-21	2018年金尖	吉祥茶业
H-22	2018年金尖	吉祥茶业
H-23	2018年金尖	吉祥茶业
H-24	2018年康砖	和龙茶业
H-25	2018年康砖	和龙茶业
H-26	2018年金尖	和龙茶业
H-27	2018年金尖	和龙茶业
H-28	2018年金尖	荥泰茶业
H-29	2018年金尖	荥泰茶业
H-30	2018年康砖	荥泰茶业
H-31	2018年金尖	山雅茶业
H-32	2018年康砖	西康茶业
H-33	2018年邛崃黑茶	花秋茶业
H-34	2018年邛崃黑茶	花秋茶业
H-35	2018年邛崃黑茶	金川茶业
H-36	2018年邛崃黑茶	金川茶业
H-37	2018年邛崃黑茶	文君茶业
H-38	2018年邛崃黑茶	文君茶业
H-39	2018年邛崃黑茶	金川茶业
H-40	2018年邛崃黑茶	文君茶业
H-41	2018年北川黑茶	羌山雀舌
H-42	2018年邛崃黑茶	金川茶业
H-43	2018年邛崃黑茶	文君茶业
H-44	2018年邛崃黑茶	文君茶业
H-45	2018年洪雅黑茶	松潘民族茶厂
H-46	2018年邛崃黑茶	花秋茶业
H-47	2018年北川黑茶	雨露茶业
H-48	2018年邛崃黑茶	碧涛茶业

样品编号	产品类型	企业品牌
H-1	2018年康砖	郎赛茶业
H-2	2018年康砖	蔡龙茶业
H-3	2018年康砖	蔡龙茶业
H-4	2018年康砖	蔡龙茶业
H-5	2018年康砖	周公山茶业
H-6	2018年康砖	周公山茶业
H-7	2018年康砖	雅安茶厂
H-8	2018年金尖	雅安茶厂
H-9	2018年康砖	荥泰茶业
H-10	2018年康砖	兄弟友谊
H-11	2018年康砖	山雅茶业
H-12	2018年康砖	西康茶业
H-13	2018年金尖	郎赛茶业
H-14	2018年康砖	荥经塔山茶业
H-15	2018年金尖	郎赛茶业
H-16	2018年金尖	雅安茶厂
H-17	2018年金尖	雅安茶厂
H-18	2018年金尖	雅安茶厂
H-19	2018年金尖	雅安茶厂
H-20	2018年康砖	吉祥茶业
H-21	2018年金尖	吉祥茶业
H-22	2018年金尖	吉祥茶业
H-23	2018年金尖	吉祥茶业
H-24	2018年康砖	和龙茶业
H-25	2018年康砖	和龙茶业
H-26	2018年金尖	和龙茶业
H-27	2018年金尖	和龙茶业
H-28	2018年金尖	荥泰茶业
H-29	2018年金尖	荥泰茶业
H-30	2018年康砖	荥泰茶业
H-31	2018年金尖	山雅茶业
H-32	2018年康砖	西康茶业
H-33	2018年邛崃黑茶	花秋茶业
H-34	2018年邛崃黑茶	花秋茶业
H-35	2018年邛崃黑茶	金川茶业
H-36	2018年邛崃黑茶	金川茶业
H-37	2018年邛崃黑茶	文君茶业
H-38	2018年邛崃黑茶	文君茶业
H-39	2018年邛崃黑茶	金川茶业
H-40	2018年邛崃黑茶	文君茶业
H-41	2018年北川黑茶	羌山雀舌
H-42	2018年邛崃黑茶	金川茶业
H-43	2018年邛崃黑茶	文君茶业
H-44	2018年邛崃黑茶	文君茶业
H-45	2018年洪雅黑茶	松潘民族茶厂
H-46	2018年邛崃黑茶	花秋茶业
H-47	2018年北川黑茶	雨露茶业
H-48	2018年邛崃黑茶	碧涛茶业

样品编号	水浸出物	茶多酚	游离氨基酸	咖啡碱	茶多糖	茶黄素	茶红素	茶褐素
H-1	36.77±0.20	9.56±0.22	0.89±0.01	3.01±0.11	1.72±0.03	0.11±0.01	2.59±0.02	5.27±0.04
H-2	37.96±0.29	8.31±0.20	0.67±0.01	3.47±0.08	2.11±0.02	0.15±0.01	2.81±0.12	11.41±0.31
H-3	37.70±0.10	7.08±0.29	0.42±0.02	3.07±0.07	2.56±0.07	0.14±0.00	2.80±0.28	11.66±0.15
H-4	38.42±0.21	8.00±0.21	0.40±0.03	3.22±0.07	2.74±0.03	0.13±0.01	2.46±0.13	11.87±0.09
H-5	39.64±0.24	8.27±0.17	0.91±0.04	3.87±0.07	2.34±0.05	0.06±0.01	1.95±0.05	7.58±0.10
H-6	35.13±0.15	5.87±0.24	0.41±0.01	3.64±0.04	1.98±0.04	0.12±0.01	0.60±0.02	9.93±0.07
H-7	35.00±0.06	8.50±0.29	0.73±0.02	2.66±0.07	2.37±0.01	0.09±0.01	3.16±0.05	5.79±1.65
H-8	33.11±5.93	7.77±0.14	0.88±0.03	3.44±0.02	2.44±0.03	0.08±0.00	1.32±0.29	7.34±0.19
H-9	36.67±0.11	7.21±0.16	0.88±0.04	3.64±0.05	2.14±0.03	0.08±0.01	1.02±0.10	7.31±0.02
H-10	43.67±0.14	11.24±0.11	1.04±0.02	3.48±0.15	2.14±0.03	0.09±0.00	2.37±0.11	4.93±0.16
H-11	37.15±0.06	7.62±0.26	0.69±0.03	3.37±0.10	2.28±0.15	0.12±0.00	2.01±0.07	7.88±0.19
H-12	37.68±0.04	7.15±0.12	0.90±0.03	2.88±0.07	3.11±0.08	0.10±0.01	1.88±0.13	5.70±0.07
H-13	30.18±0.17	4.95±0.14	0.54±0.02	2.37±0.04	1.99±0.03	0.11±0.01	0.66±0.11	7.74±0.19
H-14	41.11±0.01	9.41±0.14	1.57±0.04	2.78±0.01	2.37±0.04	0.17±0.01	3.81±0.12	6.72±0.07
H-15	27.98±0.39	5.08±0.21	0.45±0.01	1.69±0.01	1.50±0.02	0.11±0.00	3.05±0.20	5.81±0.04
H-16	25.80±0.32	3.54±0.14	0.32±0.02	1.72±0.04	1.97±0.05	0.10±0.01	1.59±0.06	5.93±0.04
H-17	30.20±0.05	5.49±0.14	0.54±0.02	2.20±0.03	1.91±0.03	0.10±0.01	1.86±0.11	5.55±0.11
H-18	25.06±0.06	3.74±0.15	0.35±0.01	2.09±0.02	1.79±0.01	0.08±0.01	1.14±0.04	5.77±0.19
H-19	28.74±0.19	5.22±0.29	0.54±0.02	2.21±0.04	1.68±0.04	0.12±0.00	2.28±0.08	6.75±0.03
H-20	40.13±0.14	10.26±0.29	1.26±0.03	3.26±0.03	1.95±0.03	0.12±0.00	2.76±0.04	6.10±0.19
H-21	20.73±0.10	3.16±0.34	0.31±0.01	1.95±0.01	1.35±0.05	0.06±0.01	1.19±0.02	4.24±0.19
H-22	22.45±0.07	2.99±0.07	0.28±0.02	1.54±0.01	1.94±0.02	0.07±0.00	0.74±0.18	5.32±0.08
H-23	26.46±0.13	4.42±0.12	0.41±0.01	2.00±0.04	2.26±0.06	0.08±0.00	1.59±0.13	7.50±0.04
H-24	36.38±0.14	6.36±0.06	0.76±0.03	3.86±0.08	1.93±0.05	0.10±0.00	1.51±0.20	14.35±0.25
H-25	37.37±0.26	9.62±0.34	0.79±0.02	2.94±0.12	2.48±0.04	0.13±0.00	3.05±0.03	8.83±0.19
H-26	21.06±0.11	4.27±0.09	0.27±0.01	1.13±0.00	1.71±0.07	0.08±0.00	2.35±0.02	7.62±0.10
H-27	25.46±0.02	4.89±0.07	0.60±0.03	1.70±0.02	1.53±0.05	0.07±0.01	2.61±0.06	5.37±0.05
H-28	31.38±0.09	5.20±0.11	0.80±0.03	2.61±0.03	2.37±0.02	0.07±0.00	0.55±0.20	5.32±0.14
H-29	32.93±0.04	6.40±0.14	0.58±0.03	3.17±0.04	2.06±0.04	0.06±0.00	0.85±0.07	7.76±0.17
H-30	42.84±0.12	11.73±0.29	1.00±0.02	3.23±0.02	2.31±0.04	0.14±0.01	3.20±0.08	4.56±0.09
H-31	25.94±0.08	4.95±0.23	0.32±0.01	1.32±0.00	1.42±0.04	0.06±0.01	2.67±0.27	6.84±0.03
H-32	39.79±0.34	8.19±0.15	0.72±0.03	3.17±0.10	3.19±0.01	0.12±0.00	1.63±0.08	7.59±0.19
H-33	24.12±0.08	5.55±0.12	0.21±0.01	2.10±0.02	1.96±0.01	0.14±0.01	2.24±0.11	6.73±0.13
H-34	39.84±0.08	15.47±0.61	1.33±0.03	3.47±0.03	0.95±0.07	0.25±0.01	4.98±0.02	6.15±0.08
H-35	43.16±0.15	13.35±0.22	1.27±0.03	3.97±0.01	1.58±0.03	0.14±0.00	2.44±0.10	5.75±0.15
H-36	42.42±0.08	10.22±0.25	1.08±0.04	3.96±0.05	2.41±0.02	0.14±0.00	2.44±0.21	9.61±0.14
H-37	40.62±0.10	8.81±0.24	0.90±0.01	3.74±0.12	2.52±0.04	0.17±0.01	2.56±0.11	13.06±0.16
H-38	38.16±0.23	9.84±0.32	1.45±0.06	3.80±0.08	1.42±0.01	0.18±0.01	2.17±0.06	7.59±0.22
H-39	44.93±0.22	14.26±0.38	1.83±0.07	4.30±0.07	1.25±0.03	0.19±0.00	3.19±0.14	5.45±0.04
H-40	39.41±0.11	7.95±0.08	0.80±0.01	3.21±0.01	2.36±0.02	0.10±0.01	0.89±0.08	7.40±0.19
H-41	42.01±0.09	15.94±0.37	1.64±0.04	4.34±0.02	1.16±0.01	0.29±0.01	4.48±0.10	4.19±0.11
H-42	42.15±0.13	10.80±0.27	1.76±0.02	3.14±0.04	2.14±0.05	0.16±0.01	3.99±0.07	7.37±0.08
H-43	33.51±0.07	6.95±0.08	0.55±0.02	3.23±0.12	1.53±0.01	0.09±0.00	0.71±0.03	12.44±0.27
H-44	36.88±0.23	6.72±0.11	0.75±0.02	3.98±0.12	1.62±0.05	0.07±0.00	0.14±0.02	11.67±0.17
H-45	24.38±0.12	5.21±0.18	0.53±0.02	3.52±0.03	0.83±0.02	0.05±0.01	3.17±0.05	4.56±0.10
H-46	36.89±0.07	8.36±0.14	0.77±0.03	3.54±0.03	1.95±0.02	0.08±0.01	1.63±0.09	6.60±0.21
H-47	43.31±0.13	15.68±0.94	1.69±0.02	3.57±0.11	0.80±0.03	0.08±0.00	3.19±0.08	3.39±0.07
H-48	41.41±0.09	10.88±0.31	1.06±0.04	3.46±0.05	1.76±0.04	0.16±0.01	2.17±0.05	5.26±0.23

样品编号	水浸出物	茶多酚	游离氨基酸	咖啡碱	茶多糖	茶黄素	茶红素	茶褐素
H-1	36.77±0.20	9.56±0.22	0.89±0.01	3.01±0.11	1.72±0.03	0.11±0.01	2.59±0.02	5.27±0.04
H-2	37.96±0.29	8.31±0.20	0.67±0.01	3.47±0.08	2.11±0.02	0.15±0.01	2.81±0.12	11.41±0.31
H-3	37.70±0.10	7.08±0.29	0.42±0.02	3.07±0.07	2.56±0.07	0.14±0.00	2.80±0.28	11.66±0.15
H-4	38.42±0.21	8.00±0.21	0.40±0.03	3.22±0.07	2.74±0.03	0.13±0.01	2.46±0.13	11.87±0.09
H-5	39.64±0.24	8.27±0.17	0.91±0.04	3.87±0.07	2.34±0.05	0.06±0.01	1.95±0.05	7.58±0.10
H-6	35.13±0.15	5.87±0.24	0.41±0.01	3.64±0.04	1.98±0.04	0.12±0.01	0.60±0.02	9.93±0.07
H-7	35.00±0.06	8.50±0.29	0.73±0.02	2.66±0.07	2.37±0.01	0.09±0.01	3.16±0.05	5.79±1.65
H-8	33.11±5.93	7.77±0.14	0.88±0.03	3.44±0.02	2.44±0.03	0.08±0.00	1.32±0.29	7.34±0.19
H-9	36.67±0.11	7.21±0.16	0.88±0.04	3.64±0.05	2.14±0.03	0.08±0.01	1.02±0.10	7.31±0.02
H-10	43.67±0.14	11.24±0.11	1.04±0.02	3.48±0.15	2.14±0.03	0.09±0.00	2.37±0.11	4.93±0.16
H-11	37.15±0.06	7.62±0.26	0.69±0.03	3.37±0.10	2.28±0.15	0.12±0.00	2.01±0.07	7.88±0.19
H-12	37.68±0.04	7.15±0.12	0.90±0.03	2.88±0.07	3.11±0.08	0.10±0.01	1.88±0.13	5.70±0.07
H-13	30.18±0.17	4.95±0.14	0.54±0.02	2.37±0.04	1.99±0.03	0.11±0.01	0.66±0.11	7.74±0.19
H-14	41.11±0.01	9.41±0.14	1.57±0.04	2.78±0.01	2.37±0.04	0.17±0.01	3.81±0.12	6.72±0.07
H-15	27.98±0.39	5.08±0.21	0.45±0.01	1.69±0.01	1.50±0.02	0.11±0.00	3.05±0.20	5.81±0.04
H-16	25.80±0.32	3.54±0.14	0.32±0.02	1.72±0.04	1.97±0.05	0.10±0.01	1.59±0.06	5.93±0.04
H-17	30.20±0.05	5.49±0.14	0.54±0.02	2.20±0.03	1.91±0.03	0.10±0.01	1.86±0.11	5.55±0.11
H-18	25.06±0.06	3.74±0.15	0.35±0.01	2.09±0.02	1.79±0.01	0.08±0.01	1.14±0.04	5.77±0.19
H-19	28.74±0.19	5.22±0.29	0.54±0.02	2.21±0.04	1.68±0.04	0.12±0.00	2.28±0.08	6.75±0.03
H-20	40.13±0.14	10.26±0.29	1.26±0.03	3.26±0.03	1.95±0.03	0.12±0.00	2.76±0.04	6.10±0.19
H-21	20.73±0.10	3.16±0.34	0.31±0.01	1.95±0.01	1.35±0.05	0.06±0.01	1.19±0.02	4.24±0.19
H-22	22.45±0.07	2.99±0.07	0.28±0.02	1.54±0.01	1.94±0.02	0.07±0.00	0.74±0.18	5.32±0.08
H-23	26.46±0.13	4.42±0.12	0.41±0.01	2.00±0.04	2.26±0.06	0.08±0.00	1.59±0.13	7.50±0.04
H-24	36.38±0.14	6.36±0.06	0.76±0.03	3.86±0.08	1.93±0.05	0.10±0.00	1.51±0.20	14.35±0.25
H-25	37.37±0.26	9.62±0.34	0.79±0.02	2.94±0.12	2.48±0.04	0.13±0.00	3.05±0.03	8.83±0.19
H-26	21.06±0.11	4.27±0.09	0.27±0.01	1.13±0.00	1.71±0.07	0.08±0.00	2.35±0.02	7.62±0.10
H-27	25.46±0.02	4.89±0.07	0.60±0.03	1.70±0.02	1.53±0.05	0.07±0.01	2.61±0.06	5.37±0.05
H-28	31.38±0.09	5.20±0.11	0.80±0.03	2.61±0.03	2.37±0.02	0.07±0.00	0.55±0.20	5.32±0.14
H-29	32.93±0.04	6.40±0.14	0.58±0.03	3.17±0.04	2.06±0.04	0.06±0.00	0.85±0.07	7.76±0.17
H-30	42.84±0.12	11.73±0.29	1.00±0.02	3.23±0.02	2.31±0.04	0.14±0.01	3.20±0.08	4.56±0.09
H-31	25.94±0.08	4.95±0.23	0.32±0.01	1.32±0.00	1.42±0.04	0.06±0.01	2.67±0.27	6.84±0.03
H-32	39.79±0.34	8.19±0.15	0.72±0.03	3.17±0.10	3.19±0.01	0.12±0.00	1.63±0.08	7.59±0.19
H-33	24.12±0.08	5.55±0.12	0.21±0.01	2.10±0.02	1.96±0.01	0.14±0.01	2.24±0.11	6.73±0.13
H-34	39.84±0.08	15.47±0.61	1.33±0.03	3.47±0.03	0.95±0.07	0.25±0.01	4.98±0.02	6.15±0.08
H-35	43.16±0.15	13.35±0.22	1.27±0.03	3.97±0.01	1.58±0.03	0.14±0.00	2.44±0.10	5.75±0.15
H-36	42.42±0.08	10.22±0.25	1.08±0.04	3.96±0.05	2.41±0.02	0.14±0.00	2.44±0.21	9.61±0.14
H-37	40.62±0.10	8.81±0.24	0.90±0.01	3.74±0.12	2.52±0.04	0.17±0.01	2.56±0.11	13.06±0.16
H-38	38.16±0.23	9.84±0.32	1.45±0.06	3.80±0.08	1.42±0.01	0.18±0.01	2.17±0.06	7.59±0.22
H-39	44.93±0.22	14.26±0.38	1.83±0.07	4.30±0.07	1.25±0.03	0.19±0.00	3.19±0.14	5.45±0.04
H-40	39.41±0.11	7.95±0.08	0.80±0.01	3.21±0.01	2.36±0.02	0.10±0.01	0.89±0.08	7.40±0.19
H-41	42.01±0.09	15.94±0.37	1.64±0.04	4.34±0.02	1.16±0.01	0.29±0.01	4.48±0.10	4.19±0.11
H-42	42.15±0.13	10.80±0.27	1.76±0.02	3.14±0.04	2.14±0.05	0.16±0.01	3.99±0.07	7.37±0.08
H-43	33.51±0.07	6.95±0.08	0.55±0.02	3.23±0.12	1.53±0.01	0.09±0.00	0.71±0.03	12.44±0.27
H-44	36.88±0.23	6.72±0.11	0.75±0.02	3.98±0.12	1.62±0.05	0.07±0.00	0.14±0.02	11.67±0.17
H-45	24.38±0.12	5.21±0.18	0.53±0.02	3.52±0.03	0.83±0.02	0.05±0.01	3.17±0.05	4.56±0.10
H-46	36.89±0.07	8.36±0.14	0.77±0.03	3.54±0.03	1.95±0.02	0.08±0.01	1.63±0.09	6.60±0.21
H-47	43.31±0.13	15.68±0.94	1.69±0.02	3.57±0.11	0.80±0.03	0.08±0.00	3.19±0.08	3.39±0.07
H-48	41.41±0.09	10.88±0.31	1.06±0.04	3.46±0.05	1.76±0.04	0.16±0.01	2.17±0.05	5.26±0.23

样品编号	表没食子儿茶素	儿茶素	表儿茶素	表没食子儿茶素没食子酸酯	表儿茶素没食子酸酯	总量
H-1	0.52±0.02	0.14±0.01	0.16±0.01	0.95±0.06	0.21±0.01	1.97±0.08
H-2	0.18±0.01	0.08±0.00	0.08±0.01	0.54±0.01	0.13±0.01	1.02±0.01
H-3	0.09±0.01	0.06±0.00	0.02±0.01	0.15±0.01	0.03±0.00	0.35±0.01
H-4	0.15±0.01	0.08±0.00	0.08±0.01	0.39±0.02	0.10±0.01	0.80±0.02
H-5	0.17±0.01	0.11±0.00	0.07±0.01	0.35±0.01	0.08±0.01	0.77±0.01
H-6	0.07±0.00	0.04±0.01	0.03±0.00	0.08±0.01	0.01±0.00	0.23±0.00
H-7	0.30±0.01	0.12±0.01	0.11±0.01	0.76±0.01	0.20±0.00	1.48±0.01
H-8	0.10±0.00	0.09±0.01	0.05±0.00	0.27±0.01	0.08±0.00	0.57±0.01
H-9	0.12±0.01	0.06±0.01	0.07±0.00	0.17±0.00	0.05±0.01	0.47±0.00
H-10	0.24±0.01	0.14±0.00	0.10±0.00	1.25±0.06	0.46±0.06	2.17±0.09
H-11	0.14±0.01	0.08±0.01	0.04±0.00	0.26±0.01	0.08±0.01	0.59±0.02
H-12	0.11±0.00	0.15±0.01	0.05±0.00	0.44±0.01	0.09±0.01	0.84±0.02
H-13	0.12±0.01	0.06±0.01	0.04±0.00	0.10±0.01	0.02±0.00	0.32±0.01
H-14	0.42±0.02	0.17±0.01	0.13±0.01	1.00±0.02	0.20±0.01	1.92±0.04
H-15	0.16±0.01	0.03±0.00	0.05±0.00	0.69±0.01	0.15±0.00	1.08±0.01
H-16	0.06±0.00	0.05±0.01	0.01±0.00	0.14±0.00	0.04±0.00	0.30±0.01
H-17	0.16±0.01	0.07±0.00	0.05±0.00	0.36±0.01	0.08±0.00	0.72±0.01
H-18	0.07±0.00	0.05±0.01	0.02±0.00	0.18±0.01	0.05±0.00	0.37±0.00
H-19	0.14±0.01	0.06±0.00	0.05±0.00	0.35±0.01	0.09±0.01	0.70±0.02
H-20	0.77±0.02	0.15±0.01	0.24±0.01	1.03±0.02	0.20±0.01	2.39±0.05
H-21	0.05±0.00	0.03±0.01	0.01±0.00	0.16±0.01	0.04±0.00	0.29±0.01
H-22	0.09±0.00	0.05±0.01	0.04±0.01	0.17±0.01	0.04±0.00	0.38±0.01
H-23	0.11±0.01	0.05±0.01	0.03±0.01	0.21±0.01	0.04±0.00	0.45±0.02
H-24	0.08±0.00	0.12±0.00	0.03±0.00	0.22±0.01	0.04±0.01	0.50±0.01
H-25	0.46±0.01	0.11±0.01	0.17±0.01	1.01±0.02	0.22±0.01	1.97±0.04
H-26	0.05±0.00	0.01±0.00	0.02±0.00	0.43±0.02	0.13±0.01	0.64±0.03
H-27	0.15±0.01	0.03±0.00	0.07±0.01	0.62±0.01	0.16±0.01	1.02±0.03
H-28	0.13±0.00	0.04±0.00	0.06±0.00	0.21±0.01	0.05±0.01	0.48±0.01
H-29	0.12±0.01	0.05±0.00	0.07±0.00	0.31±0.01	0.08±0.00	0.63±0.01
H-30	0.33±0.01	0.20±0.00	0.15±0.01	1.44±0.01	0.37±0.01	2.49±0.02
H-31	0.10±0.00	0.02±0.00	0.05±0.00	0.66±0.02	0.17±0.01	1.00±0.04
H-32	0.22±0.01	0.08±0.01	0.09±0.00	0.27±0.02	0.06±0.00	0.71±0.01
H-33	0.15±0.01	0.04±0.00	0.08±0.01	0.66±0.02	0.18±0.01	1.11±0.02
H-34	0.90±0.02	0.25±0.01	0.47±0.01	4.98±0.06	1.30±0.02	7.91±0.09
H-35	1.06±0.01	0.20±0.01	0.46±0.01	1.79±0.03	0.46±0.01	3.97±0.02
H-36	0.33±0.01	0.13±0.01	0.16±0.00	0.28±0.01	0.08±0.01	0.98±0.03
H-37	0.21±0.01	0.10±0.01	0.10±0.00	0.26±0.01	0.07±0.01	0.75±0.01
H-38	0.60±0.02	0.15±0.00	0.32±0.01	1.00±0.03	0.29±0.01	2.37±0.07
H-39	1.41±0.07	0.20±0.00	0.66±0.02	2.45±0.07	0.76±0.04	5.48±0.18
H-40	0.20±0.00	0.05±0.00	0.08±0.00	0.12±0.00	0.02±0.00	0.47±0.01
H-41	0.67±0.01	0.20±0.01	0.35±0.00	3.24±0.04	1.64±0.02	6.11±0.08
H-42	0.76±0.02	0.10±0.00	0.28±0.01	0.74±0.03	0.16±0.01	2.03±0.06
H-43	0.11±0.01	0.06±0.01	0.18±0.01	0.03±0.00	0.05±0.00	0.43±0.01
H-44	0.19±0.00	0.06±0.00	0.14±0.01	0.09±0.00	0.03±0.01	0.50±0.01
H-45	0.06±0.00	0.27±0.00	0.16±0.00	0.87±0.02	0.14±0.01	1.51±0.01
H-46	0.50±0.03	0.34±0.01	0.28±0.01	0.74±0.02	0.17±0.01	2.03±0.01
H-47	1.27±0.06	0.39±0.01	0.54±0.01	6,42±0.30	1,24±0.06	9.85±0.40
H-48	0.20±0.01	0.16±0.00	0.11±0.01	0.32±0.00	0.07±0.01	0.85±0.01

四川黑茶品质分析及风味轮的构建

Quality Analysis of Sichuan Dark Tea and Construction of Flavor Wheel

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主成分	初始特征值	方差百分比/%	累积方差百分比/%
F1	8.406	60.045	60.045
F2	2.230	15.932	75.976
F3	0.983	7.022	82.998
F4	0.768	5.485	88.483

成分	主成分
成分	1	2	3	4
水浸出物	0.686	0.575	-0.059	-0.159
茶多酚	0.946	0.249	0.035	-0.068
游离氨基酸	0.868	0.249	-0.048	-0.182
咖啡碱	0.594	0.646	-0.317	0.157
茶多糖	-0.419	0.663	0.197	-0.485
茶黄素	0.662	0.259	0.582	0.17
茶红素	0.692	-0.128	0.571	-0.081
茶褐素	-0.303	0.67	0.06	0.143
表没食子儿茶素	0.91	-0.046	-0.119	-0.138
儿茶素	0.808	-0.029	-0.308	-0.132
表儿茶素	0.92	-0.061	-0.188	0.102
表没食子儿茶素没食子酸酯	0.88	-0.333	-0.017	0.059
表儿茶素没食子酸酯	0.877	-0.271	0.151	0.12
儿茶素总量	0.939	-0.264	-0.03	0.054

样品编号	外形	汤色	香气	滋味	叶底
H-1	条索紧结，较重实，较匀整，色泽乌润	深橙红尚亮	浓尚纯，带烟	浓尚醇，略酸	嫩较匀，稍有嫩茎，黄褐
H-2	砖面平整，松紧适度，色泽乌褐	红亮	平正	浓较醇，尚滑口	尚嫩软，有嫩茎，乌褐稍花
H-3	砖面平整，压制紧实，色泽乌褐	深红亮	浓较纯	味浓厚，尚滑口	有嫩茎，较乌褐
H-4	砖面平整，压制紧实，色泽乌褐	深红亮	尚纯正	较浓醇，尚滑口	尚软，乌褐
H-5	条索紧结，较重实，色泽乌尚润	红稍深尚亮	浓较纯	较醇滑	尚嫩匀，有嫩茎，较乌褐
H-6	条索紧结，尚匀整，色泽乌褐	深红尚亮	较浓纯	尚浓醇	较嫩匀，有嫩茎，乌褐
H-7	砖面平整，压制紧实，色泽乌褐	深红亮	尚纯	浓较醇	嫩较匀，有嫩茎，乌褐
H-8	砖面较平整，有茎梗，色泽黄褐稍花	深橙黄亮	浓较纯，有酸气	醇尚浓，略酸	尚嫩，有茎梗、片，黄褐
H-9	条索紧结，尚重实，色泽乌尚润	红稍深尚亮	欠纯	欠醇	嫩尚匀，有嫩茎，较乌褐稍花
H-10	条索紧结，尚匀整，色泽乌稍灰	深橙红尚亮	尚浓纯	较浓醇，尚滑口	较嫩匀，有茎梗，乌褐
H-11	条索紧结，尚重实，色泽乌尚润	深红较亮	尚浓	尚滑口	尚嫩匀，有嫩茎，尚乌褐
H-12	砖面平整，压制紧实，色泽乌褐	深红亮	尚浓纯	较醇和，滑口	嫩尚匀，有嫩茎，乌褐
H-13	砖面较平整，有茎梗，色泽黄褐	深橙黄尚亮	纯正	尚醇，有粗老味	稍硬，有茎梗，黄褐
H-14	砖面平整，压制紧实，色泽乌褐	深红较亮	平正	醇尚浓	尚嫩匀，有嫩茎，乌褐
H-15	砖面平整，压制紧实，色泽黄褐	深橙黄尚亮	较浓纯	较醇和	尚嫩，有茎梗、片，黄褐
H-16	砖面较平整，有茎梗，色泽乌褐	深橙黄尚亮	浓较纯，有糯香	较醇和	叶张尚软，有茎梗，乌褐稍花
H-17	条索尚紧实，欠匀，色泽乌褐	深橙红尚亮	尚浓纯	尚浓醇，有粗涩味	尚嫩，有嫩茎，黄褐
H-18	表面较平整，有茎梗，色泽黄褐	深黄尚亮	较纯浓	尚醇和	稍硬，有茎梗，乌褐
H-19	表面较平整，压制紧实，色泽乌褐润	橙红较亮	尚纯，稍有异气	尚醇和	稍硬，有茎梗，黑褐
H-20	压制紧实，色泽乌褐	深红较亮	尚浓	较醇厚，略酸	尚软，有嫩茎，乌褐
H-21	压制紧实，有茎梗，色泽黄褐	橙黄较亮	平正	较淡	尚嫩，有茎梗、片，黄褐
H-22	压制紧实，有茎梗，色泽黄褐	橙黄较亮	平正	醇和	稍硬，有茎梗，黄褐
H-23	条索尚紧实，欠匀，色泽棕褐	橙红尚亮	纯尚浓	尚醇，有青粗味	尚嫩，有茎梗，乌褐
H-24	条索尚紧实，欠匀，色泽乌褐润	深红较亮	浓尚醇，带甜香	较醇和，有甜味	尚嫩，有嫩茎，乌褐
H-25	压制紧实，色泽乌褐	深红较亮	平正	醇尚浓	尚嫩匀，有嫩茎，乌褐
H-26	压制紧实，有茎梗，色泽黄褐	橙黄较亮	平正	较醇和	稍硬，有茎梗，黄褐
H-27	条索尚紧实，欠匀	橙红尚亮	纯尚浓	较浓醇	尚嫩，有茎梗，乌褐
H-28	条索尚紧实，多茎梗，色泽棕褐	深橙红尚亮	尚浓纯	尚浓醇，有粗涩味	尚嫩，多茎梗，乌褐夹杂
H-29	条索尚紧实，欠匀，色泽棕褐	橙红尚亮	纯尚浓	尚醇，有青粗味	尚嫩，有茎梗，乌褐夹杂
H-30	砖面较平整，压制尚紧实，色泽乌褐	深橙红尚亮	尚浓纯	较浓醇	较嫩匀，有嫩茎，乌褐
H-31	条索尚紧实，欠匀，色泽棕褐	橙红尚亮	纯尚浓	较浓醇	尚嫩，有茎梗，乌褐
H-32	砖面平整，条索紧结，色泽乌尚润	红稍深尚亮	浓较纯	醇滑略苦	较嫩匀，有茎梗，较乌褐
H-33	砖面平整，压制紧实，色泽青褐润	深黄较亮	较纯浓	味欠醇，带苦涩	尚嫩匀，有茎梗，绿黄带褐
H-34	砖面平整，压制紧实，色泽黄褐	深黄较亮	较纯浓	甜醇	稍硬，有茎梗，黄褐
H-35	砖面较平整，压制尚紧实，色泽乌褐	深橙红尚亮	尚浓纯	浓醇，尚滑口	较嫩匀，有嫩茎，乌褐
H-36	砖面较平整，压制紧实，色泽乌褐	橙红较亮	较纯浓	较浓醇	较嫩匀，有嫩茎，乌褐
H-37	条索较紧结，尚匀净，色泽青褐尚润	深橙黄较亮	尚浓醇，有酸气	尚醇，有异味	嫩尚匀，有嫩茎，黄褐
H-38	压制紧实，有茎梗，色泽乌褐	深红较亮	平正	浓较醇，尚滑口	尚嫩匀，有茎梗，乌褐
H-39	砖面较平整，压制紧实，色泽乌褐	红较亮	较纯浓	浓醇	较嫩匀，有嫩茎，乌褐
H-40	条索紧细，有锋苗，色泽较乌褐	深橙黄尚亮	欠纯，有异味	欠醇，有焦味、酸味	细嫩，绿黄带褐
H-41	砖面平整，压制紧实，色泽青褐润	深黄较亮	较纯浓	浓尚醇，带苦涩	尚嫩匀，有茎梗，绿黄带褐
H-42	条索紧结，较匀整，色泽乌润	红较亮	较浓纯	较醇，酸味明显	嫩较匀，乌褐
H-43	条索尚紧实，欠匀，色泽乌褐润	深红较亮	浓尚醇	较浓醇	尚嫩，有嫩茎，乌褐
H-44	条索尚紧实，欠匀，色泽乌褐润	深红较亮	尚浓纯	醇尚浓	尚嫩，有嫩茎，乌褐
H-45	砖面平整，压制紧实，色泽青褐润	深黄较亮	浓尚醇	尚醇，带苦涩	尚嫩匀，有茎梗，绿黄带褐
H-46	条索尚紧实，欠匀，色泽乌褐润	深红较亮	较浓纯	浓较醇	较嫩匀，有嫩茎，乌褐
H-47	砖面平整，压制紧实，色泽黄褐	深黄较亮	较纯浓	尚醇，有粗老味	稍硬，有茎梗，黄褐
H-48	条索紧结，较匀整，色泽乌褐润	深红较亮	较浓纯	较浓醇	嫩较匀，乌褐

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