低温肉制品研究现状与发展趋势

doi:10.11924/j.issn.1000-6850.casb2022-1049

中国农学通报 ›› 2024, Vol. 40 ›› Issue (1): 143-150.doi: 10.11924/j.issn.1000-6850.casb2022-1049

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低温肉制品研究现状与发展趋势

郑荣美¹(), 胡萍¹(), 张磊¹, 吴文燕¹, 王晓宇²

¹ 贵州大学酿酒与食品工程学院，贵阳 550025
² 贵州大学生命科学学院，贵阳 550025

收稿日期:2022-12-26 修回日期:2023-04-07 出版日期:2024-01-05 发布日期:2023-12-29
通讯作者:
胡萍，女，1970年出生，贵州贵阳人，教授，博士，研究方向：肉品加工与质量控制。通信地址：550025 贵州省贵阳市花溪区贵州大学崇德楼，E-mail：phu1@gzu.edu.cn。
作者简介:
郑荣美，女，1998年出生，贵州贵阳人，硕士，研究方向：食品科学。通信地址：550025 贵州省贵阳市花溪区贵州大学崇德楼，E-mail：1658371654@qq.com。
基金资助:
贵州省科技支撑计划项目“从江香猪低温肉制品标准化加工关键技术研究与应用”(黔科合支撑[2021]004); 贵州省科技支撑计划项目“苗家酸汤牛肉标准化生产关键技术研究与示范”(黔科合支撑[2021]一般178)

Research Status and Development Trend of Low Temperature Meat Products

ZHENG Rongmei¹(), HU Ping¹(), ZHANG Lei¹, WU Wenyan¹, WANG Xiaoyu²

¹ College of Brewery and Food Engineering, Guizhou University, Guiyang 550025
² College of Life Science, Guizhou University, Guiyang 550025

Received:2022-12-26 Revised:2023-04-07 Published-:2024-01-05 Online:2023-12-29

摘要/Abstract

摘要：

低温肉制品因口感饱满、鲜嫩多汁、肉质结构富有弹性、营养价值高而倍受消费者青睐，在肉制品市场中逐渐占据主导地位。对低温肉制品类型、营养品质及风味相关研究、常用保鲜技术、功能性等进行综述，以期为低温肉制品的深入研究和生产提供理论参考。

关键词: 低温肉制品, 风味, 营养品质, 杀菌技术, 发展趋势

Abstract:

Low temperature meat products are favored by consumers because of their full taste, fresh, tender and juicy, elastic meat structure and high nutritional value, and gradually occupy a leading position in the meat products market. This paper summarizes the research on the category, nutritional quality and flavor of low-temperature meat products, common preservation technologies, functionality. This will provide theoretical reference for the in-depth research and production of low-temperature meat products.

Key words: low temperature meat products, flavor, nutritional quality, preservation technology, development trend

郑荣美, 胡萍, 张磊, 吴文燕, 王晓宇. 低温肉制品研究现状与发展趋势[J]. 中国农学通报, 2024, 40(1): 143-150.

ZHENG Rongmei, HU Ping, ZHANG Lei, WU Wenyan, WANG Xiaoyu. Research Status and Development Trend of Low Temperature Meat Products[J]. Chinese Agricultural Science Bulletin, 2024, 40(1): 143-150.

图/表 12

参考文献 65

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门类	类	产品举例
酱卤制品^[4]	白煮肉类	南京盐水鸭、成都白砍鸡、白切肉
	酱卤肉类	苏州酱汁肉、四川卤牛肉、道口烧鸡、德州扒鸡
	糟肉类	糟肉、糟鸡、糟鸡
灌肠制品^[5-6]	中国腊肠类	广式腊肠、川式腊肠、枣肠、正阳楼风干肠
	发酵肠类	色拉米香肠、德式发酵香肠
	熏煮肠类	法兰克福肠、啤酒肠、哈尔滨红肠
	肉粉肠类	北京蒜肠、天津粉肠
	其他肠类	生鲜肠、水晶肠、预煮肠类
火腿制品^[7]	干腌火腿	西班牙Iberian火腿、中国金华火腿、意大利Parma火腿等
	熏煮火腿	盐水火腿、方腿、熏圆火腿和庄园火腿等西式火腿
	发酵火腿	意大利的波马火腿
调理肉制品^[8]	冷冻类	冷冻肉丸、肉饼、肉串、烤肠等
调理肉制品^[8]	冷藏类	肉排、碎肉制品、乳化肉制品等

门类	类	产品举例
酱卤制品^[4]	白煮肉类	南京盐水鸭、成都白砍鸡、白切肉
	酱卤肉类	苏州酱汁肉、四川卤牛肉、道口烧鸡、德州扒鸡
	糟肉类	糟肉、糟鸡、糟鸡
灌肠制品^[5-6]	中国腊肠类	广式腊肠、川式腊肠、枣肠、正阳楼风干肠
	发酵肠类	色拉米香肠、德式发酵香肠
	熏煮肠类	法兰克福肠、啤酒肠、哈尔滨红肠
	肉粉肠类	北京蒜肠、天津粉肠
	其他肠类	生鲜肠、水晶肠、预煮肠类
火腿制品^[7]	干腌火腿	西班牙Iberian火腿、中国金华火腿、意大利Parma火腿等
	熏煮火腿	盐水火腿、方腿、熏圆火腿和庄园火腿等西式火腿
	发酵火腿	意大利的波马火腿
调理肉制品^[8]	冷冻类	冷冻肉丸、肉饼、肉串、烤肠等
调理肉制品^[8]	冷藏类	肉排、碎肉制品、乳化肉制品等

杀菌方式	机理	特点	作用效果	参考文献
超高压杀菌(HHP)	破坏微生物细胞膜和细胞壁，从而影响其生理机能，原有功能破坏后发生不可逆变化，最终导致微生物的死亡	保留原有的新鲜度、色泽、气味和口感	杀灭微生物、芽孢，使酶失活	[43]、[44]
微波杀菌(MW)	微波使食品中偶极发生振动，利用分子间摩擦热进行杀菌。微波能量使微生物体内的蛋白质等发生变异，使其生长延缓甚至死亡	穿透力强，高效节能，适用范围广，安全性高，较好保留肉制品色泽、风味和口感	杀菌保鲜	[45]
高压电场低温等离子体(HVEF-CP)	利用食品周围介质产生光电子、离子和自由基团，与微生物表面接触导致其细胞被破坏，从而达到杀菌效果	杀菌过程中温度不升高或升高很低，能耗低，保留产品的色、香、味	杀菌保鲜	[46]
辐照杀菌	物质中的分子吸收辐射能被激活成离子或自由基，内部结构发生变化，同时对细菌DNA造成损伤，进而影响其生长发育和新陈代谢	节能、高效、无残留、无污染、应用范围广，且能最大限度地保留食品原有品质和风味	高、中、低剂量辐射能作用效果分别为芽孢微生物、病原微生物、腐败微生物。剂量大于6 kGy可有效杀灭低温肉制品中的微生物	[47]

杀菌方式	机理	特点	作用效果	参考文献
超高压杀菌(HHP)	破坏微生物细胞膜和细胞壁，从而影响其生理机能，原有功能破坏后发生不可逆变化，最终导致微生物的死亡	保留原有的新鲜度、色泽、气味和口感	杀灭微生物、芽孢，使酶失活	[43]、[44]
微波杀菌(MW)	微波使食品中偶极发生振动，利用分子间摩擦热进行杀菌。微波能量使微生物体内的蛋白质等发生变异，使其生长延缓甚至死亡	穿透力强，高效节能，适用范围广，安全性高，较好保留肉制品色泽、风味和口感	杀菌保鲜	[45]
高压电场低温等离子体(HVEF-CP)	利用食品周围介质产生光电子、离子和自由基团，与微生物表面接触导致其细胞被破坏，从而达到杀菌效果	杀菌过程中温度不升高或升高很低，能耗低，保留产品的色、香、味	杀菌保鲜	[46]
辐照杀菌	物质中的分子吸收辐射能被激活成离子或自由基，内部结构发生变化，同时对细菌DNA造成损伤，进而影响其生长发育和新陈代谢	节能、高效、无残留、无污染、应用范围广，且能最大限度地保留食品原有品质和风味	高、中、低剂量辐射能作用效果分别为芽孢微生物、病原微生物、腐败微生物。剂量大于6 kGy可有效杀灭低温肉制品中的微生物	[47]

包装方式	机理	特点	相关研究	参考文献
抗菌包装	包装材料上的抗菌剂可以有效释放到肉制品表面。低温肉制品的细菌体接触到抗菌剂后，细胞壁会遭到抗菌剂的破坏	肉制品外观平滑、肉质清晰	氧化锌和银复合纳米粒子与低密度聚乙烯(LDPE)复合成膜运用于肉制品，其抗菌率为99.99%	[51]
气调包装	减少氧气浓度，增加惰性气体浓度，抑制细菌繁殖，结合调控温度以达到长期保存和保鲜	节省包装材料	北欧香肠、熏制香肠采用的充气比例为75%CO₂和25%N₂，瑞士香肠采用的充气比例为33.3%O₂、33.3%CO₂和33.3%N₂	[52]、[53]
真空包装	真空包装能为产品提供缺氧环境，有效抑制微生物的生长繁殖，防止产品再次遭受污染	保持产品原有的色、香、味并延长质期	真空包装的香肠较普通包装呈现出诱人的亮红色，且产品感官品质较好，可接受性强	[53]
活性包装	通过包装使食品与环境相互协调，创造一种适宜食品保藏的内部条件，从而保持食品原有的品质，延长食品的货架期	能与低温肉制品反应创造出适宜保藏的内部环境	ZnO纳米颗粒掺入聚（乳酸）(PLA)基质中产生的薄膜对微生物生长具有显着的抑制作用	[53]、[54]

低温肉制品研究现状与发展趋势

Research Status and Development Trend of Low Temperature Meat Products

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序号	产品	微生物类型	参考文献
1	prepared chicken products	Carnobacterium spp., Pseudomonas spp., Brochothrix spp.	[25]
2	modified-atmosphere-packaged cooked ham	Lactic acid bacteria, staphylococci, Brochothrix thermosphacta	[26]
3	sliced vacuum-packed cooked ham	Lactobacillus sakei, Lactobacillus curvatus	[27]
4	modified atmosphere packaged artisan-type cooked ham	Carnobacterium divergens, Leuconostoc carnosum, Brochothrix thermosphacta	[28]
5	Iberian ham	Lactobacillus fuchuensis, Lactobacilus	[29]
6	modified atmosphere packaged sliced cooked meat products	Lactobacillus fuchuensis, Lactobacillus curvatus, Carnobacterium divergens, Leuconostoc carnosum	[30]
7	water-boiled salted duck	Staphylococcus saprophyticus, Macrococcus caseolyticus, Weissella	[31]
8	Belgian sausages	Staphylococcus equorum, Lactobacillus sakei	[32]
9	Spanish sausage	Staphylococcus equorum, Lactobacillus	[33]
10	Thai fermented sausage	Lactobacillus sake, Lactobacillus fermentum	[34]
11	traditional fermented sausage	Lactobacillus sakei	[35]
12	Saba-Narezushi	Lactobacillus curvatus	[36]
13	vacuum-packaged processed meat	Lactobacillus sakei, Lactobacillus curvatus	[37]
14	cooked ham	Leuconostoc mesenteroides	[38]
15	MA packed cooked meat product	Lactic acid bacteria	[39]
16	Cooked, modified atmosphere packaged, refrigerated, poultry meat	Carnobacterium, Lactococcus, Enterococcus spp.	[40]
17	modified-atmosphere-packaged marinated broiler meat strips	Leuconostoc gasicomitatum	[41]
18	MA packaged, marinated broiler legs	Lactic acid bacteria	[42]

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