藜麦营养特征、烹饪特性及发展态势研究

doi:10.11924/j.issn.1000-6850.casb2025-0541

中国农学通报 ›› 2026, Vol. 42 ›› Issue (10): 211-218.doi: 10.11924/j.issn.1000-6850.casb2025-0541

• 食品·营养·检测·安全 • 上一篇

藜麦营养特征、烹饪特性及发展态势研究

李娟¹(), 李健¹(), 马鹏飞¹(), 杨庆利²()

¹ 九方汉略（山东）品牌营销策划有限公司，山东青岛 266000
² 青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛 266000

收稿日期:2025-06-30 修回日期:2025-12-18 出版日期:2026-05-25 发布日期:2026-05-27
通讯作者:
杨庆利，男，1976年出生，山东沂水人，教授，博士，研究方向：食品生物技术和食品安全研究及应用。通信地址：266000 山东省青岛市城阳区长城路700号青岛农业大学食品科学与工程学院，E-mail：yql@qau.edu.cn。
李健，男，1988年出生，本科，研究方向：品牌营销策划。通信地址：266000 青山东省岛市城阳区山城路203-1号104室，E-mail：jfhlppch@126.com。
马鹏飞，男，1993年出生，硕士，研究方向：企业管理。通信地址：266000 山东省青岛市城阳区山城路203-1号104室，E-mail：qdhhty@foxmail.com。
作者简介:
李娟，女，1985年出生，山东青岛人，高级农业经理人，硕士研究生，研究方向：蔬菜学。通信地址：266000 山东省青岛市城阳区山城路203-1号104室，E-mail：443509110@qq.com。
基金资助:
山东省泰山学者特聘专家专项资金(tstp20230630)

Research on Nutritional Characteristics, Cooking Properties, and Development Trends of Quinoa

LI Juan¹(), LI Jian¹(), MA Pengfei¹(), YANG Qingli²()

¹ Jiufanghanlue (Shandong) Brand Marketing Planning Co., Ltd., Qingdao, Shandong 266000
² College of Food and Engineering, Qingdao Agricultural University, Qingdao, Shandong 266000

Received:2025-06-30 Revised:2025-12-18 Published:2026-05-25 Online:2026-05-27

摘要/Abstract

摘要：

为系统梳理藜麦的核心营养价值与产业发展现状、推动藜麦产业全方位提质升级，从蛋白质、碳水化合物、不饱和脂肪酸、麸质、功能活性成分等方面，系统综述藜麦的营养价值。对比分析红、白、黑三色藜麦的物理感官特性、烹饪加工特性及其在传统与现代食品中的应用。结合截至2025年4月的商标注册数据，梳理了藜麦产业发展态势，指出了种质资源与创新受限、高产适配栽培技术不成熟、科研基础相对薄弱、生产流通与加工水平滞后等核心制约问题，提出针对性发展建议，助力构建以健康、可持续发展为核心的藜麦食品产业新生态，使其成为未来食品市场的重要商业机会与增长点。

关键词: 藜麦, 营养特征, 烹饪特性, 食品开发, 发展态势

Abstract:

To systematically elucidate the core nutritional value and industrial development status of quinoa, and to promote the comprehensive quality upgrading of the quinoa industry, this study presented a systematic review of quinoa’s nutritional characteristics in terms of proteins, carbohydrates, unsaturated fatty acids, gluten, and functional bioactive components. It further analyzed the physical and sensory characteristics, cooking and processing properties, as well as the application prospects in traditional and modern food systems of red, white, and black quinoa. Furthermore, leveraging data on trademark registration volume and registered classification categories up to April 2025, the study traced the development dynamics of the quinoa industry, elaborated on core constraints in current industrial development and product R&D, including constrained germplasm resources, insufficient innovation capacity, underdeveloped high-yield and adaptive cultivation technologies, a relatively weak scientific research foundation, and backward production, circulation, and processing capabilities. And the targeted development strategies were put forward. The study aims to facilitate the establishment of a health-centered and sustainable quinoa food industry ecosystem, and position quinoa as a significant commercial opportunity and growth engine in the future food market.

Key words: quinoa, nutritional characteristics, cooking properties, food product development, development trends

中图分类号:

S519其他

李娟, 李健, 马鹏飞, 杨庆利. 藜麦营养特征、烹饪特性及发展态势研究[J]. 中国农学通报, 2026, 42(10): 211-218.

LI Juan, LI Jian, MA Pengfei, YANG Qingli. Research on Nutritional Characteristics, Cooking Properties, and Development Trends of Quinoa[J]. Chinese Agricultural Science Bulletin, 2026, 42(10): 211-218.

图/表 4

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特性	白藜麦	红藜麦	黑藜麦
最佳烹饪时间	12~15 min	15~18 min	18~20 min或高压烹饪
吸水率（藜麦:水）	1:2	1:2.5	1:3
膨胀率	3.5倍	3.0倍	2.8倍
煮熟后状态	软糯、易散	颗粒分明、有嚼劲	硬实、略带弹性
感官评价	90%受试者偏好其柔软口感，接受度最高	70%认为适合沙拉，但20%反馈微苦	仅50%接受其硬度和苦味，但营养评分最高
适合料理	粥、米糊、甜品、婴幼儿辅食	冷食、沙拉、拌饭	炖菜、能量棒

特性	白藜麦	红藜麦	黑藜麦
最佳烹饪时间	12~15 min	15~18 min	18~20 min或高压烹饪
吸水率（藜麦:水）	1:2	1:2.5	1:3
膨胀率	3.5倍	3.0倍	2.8倍
煮熟后状态	软糯、易散	颗粒分明、有嚼劲	硬实、略带弹性
感官评价	90%受试者偏好其柔软口感，接受度最高	70%认为适合沙拉，但20%反馈微苦	仅50%接受其硬度和苦味，但营养评分最高
适合料理	粥、米糊、甜品、婴幼儿辅食	冷食、沙拉、拌饭	炖菜、能量棒

食物	能量/kcal	蛋白质/g	碳水化合物/g	脂质/g	不饱和脂肪酸/g	膳食纤维/g	升糖指数(GI)
藜麦	120	4.40	21.30	1.92	1.61	2.80	35~53
大米（白米，中等粒）	130	2.38	28.59	0.21	0.12	0.30	75~89
小麦（软质，白）	113	3.60	25.12	0.66	0.35	4.23	48
玉米（甜，黄色）	96	3.41	20.98	1.50	0.98	2.40	60

食物	能量/kcal	蛋白质/g	碳水化合物/g	脂质/g	不饱和脂肪酸/g	膳食纤维/g	升糖指数(GI)
藜麦	120	4.40	21.30	1.92	1.61	2.80	35~53
大米（白米，中等粒）	130	2.38	28.59	0.21	0.12	0.30	75~89
小麦（软质，白）	113	3.60	25.12	0.66	0.35	4.23	48
玉米（甜，黄色）	96	3.41	20.98	1.50	0.98	2.40	60

产品类别	代表产品	核心技术	营养优化目标
主食替代类	藜麦面条、方便藜麦粥、藜麦馒头	1.挤压膨化：水分18%、温度190℃、螺杆转速260 r/min^[49]； 2.面条工艺：响应面法优化加水量38%、盐0.8%、碱0.2%^[50]； 3.方便粥工艺：浸泡41℃、料水比1:9、蒸煮23 min^[51]； 4.配粉改良：藜麦粉占比30%~40%与小麦粉复合^[52]	1.膳食纤维≥6.2%、蛋白质≥12%^[14]； 2.白藜麦面条GI值≤51，红藜麦面条GI≤58^[53]； 3.方便粥复水率≥92%，感官评分≥96分^[51]
焙烤食品	藜麦曲奇饼干、藜麦面包、藜麦蛋糕	1.酶解处理：添加0.3% α-淀粉酶降低硬度^[54]； 2.复合发酵：酵母菌与乳酸菌混合发酵4 h^[55]； 3.配方优化：藜麦粉占比35%、黄油20%、糖15%^[54]； 4.分层熟化：外层60℃烘焙、内层180℃膨化^[56]	1.多酚保留率≥85%、黄酮含量≥1.2 mg/g^[54]； 2.面包比容≥4.2 mL/g，硬度≤1800 g^[55]； 3.蛋糕GI值≤45^[56]
方便饮品	藜麦发酵酸奶、藜麦植物奶、黑木耳-藜麦饮料	1.乳酸菌发酵：保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌1:1配比，发酵6 h^[57]； 2.均质乳化：压力25 MPa、温度65℃^[58]； 3.混合发酵：乳酸菌与酵母菌协同发酵，pH控制4.2~4.5^[59]； 4.微胶囊包埋：麦芽糊精壁材包埋活性成分^[60]	1.酸奶蛋白质含量≥3.8%，酸度≥85°T^[57]； 2.植物奶离心沉淀率≤3.91%^[49]； 3.饮料总酚含量达120 mg GAE/L^[59]
休闲食品	藜麦脆片、藜麦爆米花	1.真空油炸：温度105℃、时间8 min，脂肪含量≤15%^[61]； 2.热风干燥：温度65℃、风速2 m/s，脆度≥850 g^[62]； 3.挤压膨化：模头温度170℃，膨化度≥4.5^[58]	1.脆片硬度≤2500 g，多酚保留率≥78%^[61]； 2.爆米花膨胀率≥35倍，含油量≤8%^[62]
功能性食品	藜麦绿茶代餐粉、婴幼儿藜麦泥、小米-藜麦饮品	1.超微粉碎：粒径≤50 μm，比表面积≥3.2 m²/g^[49]； 2.液化糖化：α-淀粉酶添加量0.15%，淀粉转化率达90%^[63]； 3.营养复配：藜麦粉51%+绿茶粉10%+脱脂奶粉24%^[49]； 4.喷雾干燥：进风温度180℃，出风温度80℃^[62]	1.代餐粉蛋白质≥20%、膳食纤维≥18%，结块率≤3.72%^[49]； 2.婴幼儿藜麦泥铁含量6 mg/100 g^[64]； 3.饮品膳食纤维≥5%，GI≤53^[63]

藜麦营养特征、烹饪特性及发展态势研究

Research on Nutritional Characteristics, Cooking Properties, and Development Trends of Quinoa

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3					1	3	1	3				2
5	3			2	3	6	4	3	4	2		3
29					2	15	4	9	7	5	7	3
30	6	2	2	6	26	41	23	28	17	9	7	5
31	3	1		1	14	13	7	4	2	4	6	5
32	1			1	3	9	7	2	4	2	4	5
35			1	1	11	20	6	9	11	2	5	7	2
39				1		4		1
40						3		2			1
合计	13	3	3	12	60	114	52	61	45	24	30	30	2

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