泰山红茶品质评价与特征分析

doi:10.11924/j.issn.1000-6850.casb2025-0388

摘要/Abstract

摘要：

为探究泰山红茶的核心品质特征，建立其品质评价体系，采集泰山茶区15家茶叶生产企业的45个红茶样品，通过感官审评、生化成分测定及HS-SPME-GC/MS香气分析，结合多元统计方法开展综合评价。结果表明：（1）感官特征方面，泰山红茶外形呈红褐色、卷曲状、较匀整，汤色橙红明亮，香气以果香为主（占主导），辅以焦糖香、甜香、花香，滋味多浓醇或浓强，部分样本略带苦涩味，感官评分最高达91.50分（‘白叶1号’品种）。（2）生化成分方面，水浸出物含量38.65%~43.35%、游离氨基酸含量2.65%~3.90%、茶多酚含量9.80%~15.05%、儿茶素含量6.10%~9.00%、咖啡碱含量1.81%~2.64%、水溶性碳水化合物含量8.32~9.09 g/100 g，氨基酸组分检测结果与感官呈味特征表现一致。（3）香气特征方面，共检测出231种挥发性物质，经OPLS-DA与聚类分析筛选出11种核心特征香气物质（包括2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、β-紫罗兰酮等），其中3-甲基丁醛、异丁醛是果香型关键组分，β-紫罗兰酮主导花香特征。（4）品种差异方面，‘福鼎大白’、‘白叶1号’制红茶以果香兼具焦糖香为品种香，‘鸠坑种’以甜花香为品种香，‘黄山群体种’以青花香为品种香。本研究明确了泰山红茶的品质特征与核心指标，可为其品质标准建立、品种筛选及加工工艺优化提供理论支撑。

关键词: 泰山红茶, 特征分析, 感官审评, 生化成分, 香气组分, 滋味, 茶树品种

Abstract:

In order to explore the core quality characteristics of Taishan black tea and establish its comprehensive quality evaluation system, 45 black tea samples were collected from 15 tea-producing enterprises in Taishan tea region. A systematic evaluation was conducted using sensory assessment, determination of biochemical components, and HS-SPME-GC/MS-based aroma analysis, combined with multivariate statistical methods. The results indicated that: (1) regarding sensory characteristics, Taishan black tea exhibits a reddish-brown, curly, and relatively uniform appearance, with an orange-red and bright liquor color. Its aroma is dominated by fruity notes, complemented by caramel, sweet, and floral aromas; the taste is mostly mellow or full-bodied, while some samples present slight bitterness and astringency, with the highest sensory score reaching 91.50 points (the ‘Baiye 1’ cultivar). (2) For biochemical components, the contents were as follows: water extracts 38.65%-43.35%, free amino acids 2.65%-3.90%, tea polyphenols 9.80%-15.05%, catechins 6.10%-9.00%, caffeine 1.81%-2.64%, and water soluble carbohydrates 8.32-9.09 g/100 g. The detection results of amino acid components were consistent with the sensory taste characteristics. (3) In terms of aroma characteristics, a total of 231 volatile compounds were identified. Through OPLS-DA and cluster analysis, 11 core characteristic aroma compounds were screened, including 2-methyl-butanal, 3-methyl-butanal, and trans-β-ionone. Among these, 3-methyl-butanal and 2-methyl-propanal are key components of the fruity aroma, while trans-β-ionone dominates the floral characteristic. (4) Regarding cultivar differences, black teas processed from ‘Fuding Dabaicha’ and ‘Baiye 1’ cultivars possess a cultivar-specific aroma characterized by fruitiness combined with caramel; ‘Jiukengzhong’ features a sweet floral cultivar aroma, and ‘Huangshanzhong’ exhibits a green fragrance cultivar aroma. This study clarifies the quality traits and core evaluation indicators of Taishan black tea, providing theoretical support for the formulation of quality standards, cultivar selection, and optimization of processing technologies.

Key words: Taishan black tea, characteristic analysis, sensory assessment, biochemical component, aroma compounds, taste, tea variety

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图/表 13

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序号	公司名称	序号	公司名称
1	山东泰山茶溪谷农业发展有限公司	9	泰安市泰山景区岱溪源茶叶种植专业合作社
2	山东泰茶农业发展有限公司	10	泰山景区天烛峰女儿茶叶有限公司
3	泰安市君思饮茶叶有限公司	11	泰安市泰山景区津青茶业有限公司
4	泰安开发区御茗苑商贸有限公司	12	泰安市泰山景区土门女儿茶业有限公司
5	泰安市春雨商贸有限公司	13	泰安市泰山区津口女儿茶厂
6	泰安市东兴农业有限公司	14	山东千润生态农业发展有限公司
7	泰安市泰山九曲白茶有限公司	15	泰安市岱春茶业有限公司
8	泰安市鲁岳天香茶叶有限公司

序号	公司名称	序号	公司名称
1	山东泰山茶溪谷农业发展有限公司	9	泰安市泰山景区岱溪源茶叶种植专业合作社
2	山东泰茶农业发展有限公司	10	泰山景区天烛峰女儿茶叶有限公司
3	泰安市君思饮茶叶有限公司	11	泰安市泰山景区津青茶业有限公司
4	泰安开发区御茗苑商贸有限公司	12	泰安市泰山景区土门女儿茶业有限公司
5	泰安市春雨商贸有限公司	13	泰安市泰山区津口女儿茶厂
6	泰安市东兴农业有限公司	14	山东千润生态农业发展有限公司
7	泰安市泰山九曲白茶有限公司	15	泰安市岱春茶业有限公司
8	泰安市鲁岳天香茶叶有限公司

编号	茶原料基地	主要栽培品种	编号	茶原料基地	主要栽培品种	编号	茶原料基地	主要栽培品种
A	泰山区化马湾乡	福鼎大白	F	肥城市老城街道	鸠坑种	K	泰山景区大津口乡	黄山种
B	新泰市石莱镇	福鼎大白、金萱	G	泰山区省庄镇	福鼎大白	L	岱岳区下港乡	白叶1号
C	岱岳区道朗镇	福鼎大白、泰山御芽	H	岱岳区祝阳镇	福鼎大白	M	泰山区省庄镇	黄山种
D	肥城市边院镇	福鼎大白	I	泰山景区大津口乡	黄山种、福鼎大白	N	泰山景区粥店街道	鸠坑种
E	泰山景区粥店街道	鸠坑种	J	泰山景区大津口乡	碧香早	O	岱岳区夏张镇	黄山种

编号	茶原料基地	主要栽培品种	编号	茶原料基地	主要栽培品种	编号	茶原料基地	主要栽培品种
A	泰山区化马湾乡	福鼎大白	F	肥城市老城街道	鸠坑种	K	泰山景区大津口乡	黄山种
B	新泰市石莱镇	福鼎大白、金萱	G	泰山区省庄镇	福鼎大白	L	岱岳区下港乡	白叶1号
C	岱岳区道朗镇	福鼎大白、泰山御芽	H	岱岳区祝阳镇	福鼎大白	M	泰山区省庄镇	黄山种
D	肥城市边院镇	福鼎大白	I	泰山景区大津口乡	黄山种、福鼎大白	N	泰山景区粥店街道	鸠坑种
E	泰山景区粥店街道	鸠坑种	J	泰山景区大津口乡	碧香早	O	岱岳区夏张镇	黄山种

编号	外形	汤色	香气	滋味	叶底	总分
A	红褐色，卷曲，较紧，细	红，明亮	果香、焦糖香，香高持久	浓强，苦涩	红褐色，较软，较匀整	90.85
B	红褐色，尚卷曲，较匀整，紧细	深橙红，较明亮	花果香、焦糖香，持久，有高火味	醇和，略带火味	红褐色，较软，较匀整	88.45
C	红褐色，外形粗大，尚匀整	橙，明亮	焦糖香、花果香较持久，略有粗老味	较浓	红褐色，叶片大	88.35
D	红褐色，较卷曲，较匀整，润	橙红，明亮	果香、甜香，较高，持久	浓强，略带酸味	红褐色，较软，较匀整	89.20
E	红褐色，较卷曲，较匀整	橙红，明亮	花果香、焦糖香，香高持久	浓醇	褐色，较软，较匀整	91.20
F	褐色，卷曲，尚匀整，润	橙红，明亮	果香、焦糖香，香高持久	较浓醇	红褐色，较软，较匀整	89.85
G	红色偏黄，卷曲，较匀整	红，明亮	果香、焦糖香，香高持久	较浓，醇和	红色，较软，较匀整	90.35
H	红褐色，尚卷曲，较紧，润	红，明亮	果香、焦糖香，香高持久	较甜醇，略苦涩	红褐色，较软，较匀整	89.55
I	黄色，较紧，尚匀整	红艳，较明亮	果香、焦糖香，香高持久	浓醇	红色，较软，较匀整	88.85
J	红色，较卷曲，较匀整	橙红，明亮	甜花香，香气较高，持久	较甜醇	红褐色，较软，较匀整	90.15
K	红褐色，较细紧，卷曲，较匀整	橙红，明亮	青香、果香，香高持久	浓强，略带苦味	红褐色，较软，较匀整	90.40
L	黄褐色，较卷曲，较匀整	深橙红，明亮	甜果香，香高持久	甜醇	红褐色，较软，较匀整	91.50
M	灰褐色，较卷曲，较匀整，尚紧	橙，明亮	花果香，香高持久	醇和，略涩	红褐色，叶片大	89.45
N	红褐色偏黄，较紧卷，较匀整	深橙红，明亮	焦糖香，香高持久	浓强	红褐色，软，较匀整	90.45
O	红褐色，卷曲，匀整	橙红，较明亮	花果香、甜香，香高持久	醇和	红褐色，较软，较匀整	90.30