Chestnut-like Aroma of Green Tea: Research Progress of Formation and Technology

doi:10.11924/j.issn.1000-6850.casb18090036

Abstract

Abstract:

To investigate the drying technology and formation mechanism of chestnut-like aroma of green tea, this paper systematically summarized the relevant researches on tea aroma and chestnut-like aroma in the past 30 years at home and abroad. Although there had been numerous reports on the aroma compounds of green tea, while studies on chestnut-like aroma were relatively scarce. So far, the chestnut-like aroma type was subdivided and the key components were explored. However, the formation mechanism of the aroma was confined to theoretical conjecture, and the specific mechanism was not investigated based on the processing technology. In addition, the influencing factors of chestnut-like aroma had not been studied thoroughly, and it could only be speculated that the fixation and drying process were the critical factors. Thus, the systematic research based on the drying process and parameters should be carried out in the future. The present study aims to summarize the relevant researches on chestnut-like aroma, discuss the key technology for the formation of chestnut-like aroma, and emphatically analyze the effects of related parameters of drying process. The results will provide theory basis for the processing of chestnut-like aroma of green tea.

Key words: green tea, chestnut-like aroma, influencing factors, drying process

CLC Number:

S6-0

Zhang Mingming, Jiang Yongwen, Yuan Haibo, Yang Yanqin, Deng Yuliang, Dong Chunwang, Li Jia, Hua Jinjie, Wang Jinjin. Chestnut-like Aroma of Green Tea: Research Progress of Formation and Technology[J]. Chinese Agricultural Science Bulletin, 2020, 36(2): 129-137.

Figures/Tables 1

References 111

[1]	宛晓春 . 茶叶生物化学[M]. 北京: 中国农业出版社, 2007.
[2]	施兆鹏 . 茶叶审评与检验(4版)[M]. 北京: 中国农业出版社, 2010.
[3]	叶国注, 袁海波, 江用文 , 等. Bayes逐步判别法在绿茶板栗香化学识别上的应用[J]. 茶叶科学, 2009,29(1):27-33.
[4]	尹洪旭, 杨艳芹, 姚月凤 , 等. 基于气相色谱-质谱技术与多元统计分析对不同栗香特征绿茶判别分析[J]. 食品科学: 2018-07-17:1-16.
[5]	宛晓春, 汤坚, 袁身淑 , 等. 不同干燥温度和方式对绿茶香气组分和特征影响的研究[J]. 无锡轻工业学院学报, 1992(4):285-291.
[6]	易昶寺 . 不同干燥条件对茶叶化学成分及香气的影响[D]. 合肥:安徽农业大学, 2014.
[7]	牟杰 . 绿茶加工工艺与香气物质变化的关系[J]. 现代农业科技, 2011(14):369-369,372.
[8]	袁海波, 尹军峰, 叶国柱等. 茶叶香型及特征物质研究进展[J]. 中国茶叶, 2009,31(8):14-15.
[9]	杨亚军 . 评茶员培训教材[M]. 北京: 金盾出版社, 2009.
[10]	张婉婷, 张灵枝, 王登良 . 乌龙茶加工工艺对香气成分影响的研究进展[J]. 广东茶业, 2010(1):21-27.
[11]	施梦南, 龚淑英 . 茶叶香气研究进展[J]. 茶叶, 2012,38(1):19-23.
[12]	钟萝 . 茶叶品质理化分析[M]. 上海: 上海科学技术出版社, 1989.
[13]	谭月萍, 黄建安, 刘仲华 . 绿茶香气组成及其在加工中变化研究进展[J]. 茶叶通讯, 2006,33(1):35-38.
[14]	王华夫 . 茶叶香型与芳香物质[J]. 中国茶叶, 1989(2):16-17.
[15]	孔维婷, 刘建军, 司辉清 . 固相微萃取与气相色谱-质谱联用分析信阳毛尖香气成分[J]. 食品科学, 2012,33(12):185-189.
[16]	叶国注, 江用文, 尹军峰 , 等. 板栗香型绿茶香气成分特征研究[J]. 茶叶科学, 2009,29(5):385-394.
[17]	王雪萍 . 不同香型名优绿茶香气组分分析[A].中国茶叶学会.中国茶叶科技创新与产业发展学术研讨会论文集[C]. 第三届海峡两岸茶业博览会暨茶业国际高峰论坛论文集: 2009: 435-439.
[18]	游小清 . 茶叶中萜烯醇配糖体的释放作用[J]. 茶叶科学, 1994,14(1):70.
[19]	屠幼英, 童启庆, 骆耀平 , 等. 茶叶香气释放机理研究——龙井茶炒制过程中β-葡萄糖苷酶和醇系香气的关系[J]. 茶叶, 1999(1):20-23,36.
[20]	孙其富, 梁月荣, 陆建良 . β-葡萄糖苷酶对绿茶汤香气的影响[J]. 茶叶, 2007,33(4):211-213.
[21]	Sanderson G W . Extraction of soluble catechol oxidase from tea shoot tips[J]. Biochem. Biophys. Acta, 1964(92):622-624.
[22]	沈力飞, 刘更生, 张聪 , 等. 茶叶香气的形成及检测研究进展[J]. 农产品加工(学刊), 2014(21):58-61.
[23]	Toyomasa Anan . Isolation and Identification of a New Amadori Compound from Green Tea[J]. Journal of the Science of Food & Agriculyure, 1979(9):906-910.
[24]	原利男 , 久保田悦郎,严俊.茶的氨基酸与糖的加热反应的香气成份[J]. 茶叶科学简报, 1983(1):48.
[25]	张文锦 . 绿茶色香味形成的机理及其调控[J]. 茶叶科学技术, 2001(3):1-3,6.
[26]	于欣洋, 岳文杰, 李金辉 , 等. 茶叶香气研究进展[J]. 茶叶科学技术, 2008(3):9-13.
[27]	莫岚 . 茶叶香气的提取与检测研究进展[J]. 广东茶业, 2016(4):31-33.
[28]	朱旗, 施兆鹏, 任春梅 . 采用顶空吸附法研究速溶绿茶香气在加工中的变化[J]. 湖南农业大学学报:自然科学版, 2001,2(2):97-99.
[29]	刘晓博, 庞晓莉, 孔维婷 , 等. 信阳毛尖特征赋香成分的研究[J]. 食品工业科技, 2013,34(1):108-113.
[30]	任健, 杨京, 刘钟栋 . 超临界CO₂萃取毛尖茶香味成分的研究[J]. 粮油食品科技, 2004,12(3):44-45.
[31]	杨靖 . 超临界流体萃取茶叶香气成分的研究[J]. 食品科技, 2008,33(6):83-85.
[32]	霍权恭, 杨京, 刘钟栋 , 等. 信阳毛尖茶叶挥发性成分GC/MS分析[J]. 茶叶, 2005,31(2):88-90.
[33]	叶国注 . 板栗香型绿茶的化学识别与香型转化研究[D]. 杭州:中国农业科学院, 2009.
[34]	刘志红 . 气相色谱-质谱联用技术在天然药物中的应用[J]. 厦门大学学报:自然科学版, 2011,50(z1):141-144.
[35]	石志标, 左春怪, 张学军 . 新颖的仿生检测技术——电子鼻[J]. 测试技术学报, 2004,18(1):50-55.
[36]	陈婷, 蒋明忠, 彭文 , 等. 基于电子鼻技术对云南普洱熟茶的香气品质判别[J]. 西南农业学报, 2017,30(2):339-344.
[37]	高林, 秦子涵, 赵文婷 , 等. 电子鼻区分不同品质的普洱茶[J]. 中国食品学报, 2017,17(6):206-212.
[38]	于慧春, 王俊, 张红梅 , 等. 龙井茶叶品质的电子鼻检测方法[J]. 农业机械学报, 2007,38(7):103-106.
[39]	敖存 . 龙井茶香气质量评价电子鼻辅助方法研究[D]. 杭州:浙江大学, 2011.
[40]	刘盼盼, 龚自明, 高士伟 , 等. 茶叶香气质量评价方法研究进展[J]. 湖北农业科学, 2016,55(16):4085-4089,4092.
[41]	Wang L F, Lee Joo-Yeon, Chung J O , et al. Discrimination of teas with different degrees of fermentation by SPME-GC analysis of the characteristic volatile flavour compounds[J]. Food chemistry, 2008(1): 109:196-206.
[42]	Michiko Kawakami, Subhendu N, Ganguly J Banerijee , et al. Aroma composition of oolong tea and black tea by brewed extraction method and characterizing compounds of Darjeeling tea aroma[J]. J.Agric.Food Chem, 1995(1):200-207.
[43]	施莉婷, 江和源, 张建勇 , 等. 茶叶香气成分及其检测技术研究进展[J]. 食品工业科技, 2018,39(12):347-351.
[44]	吕连梅, 董尚胜 . 茶叶香气的研究进展[J]. 茶叶, 2002,28(4):181-184,190.
[45]	严衍禄主编. 现代仪器分析[M]. 北京: 北京农业大学出版社, 1995.
[46]	罗正飞, 陈继伟, 凌光云 , 等. 茶叶香气分析方法研究进展[J]. 茶叶通讯, 2011,38(1):40-43.
[47]	白堃云 . 中国茶树品种志[M]. 上海: 上海科学技术出版社, 2002.
[48]	竹尾忠一, 游小青 . 无性系茶梢的单萜醇组成特征对红茶香型的影响[J]. 茶叶, 1985(1):53.
[49]	陈文怀 . 茶树品种与茶叶品质[J]. 中国茶叶, 1984(1):26-29.
[50]	余志, 黄海波, 张芸 , 等. 茶叶中β-D-半乳糖苷酶活性分析条件的优化及其在不同季节、嫩度和品种间的差异分析[J]. 食品科学, 2007,28(10):384-388.
[51]	郭桂义, 刘黎, 胡强 , 等. 春季不同时期信阳毛尖茶的化学成分和品质的比较研究[J]. 食品科技, 2007,32(9):141-144.
[52]	董尚胜, 骆耀平, 吴俊杰 , 等. 遮荫、有机肥对夏茶叶片内醇系香气生成的影响[J]. 茶叶科学, 2000,20(2):133-136.
[53]	王登良, 张灵枝, 毛明辉 , 等. 不同光波晒青对单枞茶品质的影响[J]. 食品与生物技术学报, 2006,25(2):56-59.
[54]	郭雯飞 . 茶叶香气生成机理的研究[J]. 中国茶叶加工, 1996(4):34-37.
[55]	段玲靓 . 加工工艺改善夏秋粗老茶香气与滋味的研究[D]. 杭州:浙江大学, 2012.
[56]	杨勇, 杨贤强, 洪高洁 . 汤记高山茶和平地茶品质的对比研究[J]. 茶叶, 2004,30(2):91-92,97.
[57]	陈洪德, 陈清宝, 张明泰 . 安溪县不同地域铁观音茶采制及品质差异[J]. 中国茶叶加工, 2005(2):40-41.
[58]	曾晓雄 . 不同海拔鲜叶香气成分的研究[J]. 茶叶, 1990(2):34-37.
[59]	陈宗道 . 茶叶化学工程学[M]. 重庆: 西南师范大学出版社, 1999.
[60]	边金霖, 董迹芬, 林杰 , 等. 钾肥施用对茶鲜叶香气组分的影响[J]. 福建农林大学学报:自然科学版, 2012,41(6):601-607.
[61]	赵和涛, 游小清, 黄建琴 , 等. 茶园施肥对祁门红茶香气品质的影响[J]. 茶叶科学, 1996,16(2):27-32.
[62]	王灵均, 匡新 . 高香绿茶工艺的研究[J]. 茶叶通讯, 2007,34(1):24-25,27.
[63]	宁井铭, 杨进华 . 鲜叶摊放与绿茶品质的综述[J]. 茶业通报, 2001,23(4):30-32.
[64]	尹军峰, 许勇泉, 袁海波 , 等. 名优绿茶鲜叶摊放过程中主要生化成分的动态变化[J]. 茶叶科学, 2009,29(2):102-110.
[65]	游小清, 王华夫, 李名君 . 适度摊放对名优绿茶香气物质释放的影响[J]. 中国茶叶, 1993,15(3):14-15.
[66]	齐桂年 . 鲜叶摊放过程中氨基酸的变化对绿茶品质影响的初探[J]. 贵州茶叶, 1995(4):32-34.
[67]	张正竹, 宛晓春, 施兆鹏 , 等. 鲜茶叶摊放过程中呼吸速率、β-葡萄糖苷酶活性、游离态香气和糖苷类香气前体含量的变化[J]. 植物生理学报, 2003,39(2):134-136.
[68]	边金霖 . 产地与加工过程中绿茶香气物质的变化规律研究[D]. 杭州:浙江大学, 2012.
[69]	朱旺升, 倪德江 . 加工工艺与名优绿茶香气形成的相关性研究进展[J]. 蚕桑茶叶通讯, 2005(1):28-29.
[70]	刘晓东, 汤周斌 . 茶叶杀青机与制茶品质特点[J]. 广西农学报, 2006,23(3):21-23.
[71]	潘科, 郑文佳, 何平 . 绿茶微波-远红外辅助杀青技术研究[J]. 山地农业生物学报, 2009,28(6):522-525.
[72]	朱德文, 岳鹏翔, 袁弟顺 , 等. 微波远红外耦合杀青工艺对绿茶品质的影响[J]. 农业工程学报, 2011,27(3):345-350.
[73]	葛庆丰, 张聪, 于海 , 等. 绿茶的微波-热风联合杀青工艺研究[J]. 食品科学, 2011,32(24):196-199.
[74]	谭书德, 谭永红, 丁书建 . 微波二次杀青对绿茶品质的影响[J]. 贵州茶叶, 2011,39(2):38-40.
[75]	袁海波, 许勇泉, 邓余良 , 等. 绿茶电磁内热滚筒杀青工艺优化[J]. 农业工程学报, 2013,29(1):250-258.
[76]	王兴奎, 夏兵, 孙达 . 杀青方式对绿茶加工过程中品质的影响[J]. 现代农业科技, 2014,( 22):271-272.
[77]	叶飞, 高士伟, 龚自明 , 等. 不同杀青方式对绿茶品质的影响[J]. 四川农业大学学报, 2014,32(2):160-171.
[78]	周天山, 余有本, 李冬花 , 等. 微波杀青对绿茶品质的影响[J]. 中国茶叶, 2010,32(2):20-21.
[79]	蒋健轩, 蒋文峰, 蒋文欣 . 杀青方式对绿茶品质的影响研究[J]. 企业科技与发展, 2018(3):153-154.
[80]	师大亮, 郭敏明 . 提高夏秋名优绿茶品质的技术措施[J]. 浙江农业科学, 2006,(6):710-711.
[81]	陈玉琼, 倪德江 . 不同加工方法对名优绿茶香气成分差异性的研究[J]. 华中农业大学学报, 1997,16(1):91-95.
[82]	倪德江, 陈玉琼 . 绿针茶加工过程香气的动态变化[J]. 华中农业大学学报, 1996,15(2):194-199.
[83]	王云, 李春华, 赵康由 , 等. 不同形状名茶制茶工艺对茶叶品质的影响[J]. 茶叶科学, 1997,17(1):59.
[84]	Sawai Y . Aroma of tea[J]. Journal of Japan Association on Odor Environment, 2007,38(3):179-186.
[85]	Kuo P C, Lai Y Y, Chen Y J , et al. Changes in volatile compounds upon aging and drying in oolong tea production[J]. Journal of the Science of Food & Agriculture, 2011,91(2):293-301.
[86]	Hattori S. Takagaki H Fujimori T . A comparison of the volatile compounds in several green teas[J]. Foood Science & Technology Research, 2005,11(1):82-86.
[87]	李拥军, 施兆鹏 . 炒青绿茶加工中香气的动态变化[J]. 茶叶科学, 2001,21(2):124-129.
[88]	李关荣 . 高级生物化学[M]. 重庆: 西南师范大学出版社, 2012.
[89]	陶兆龙 . 炒青绿茶干燥工艺的探讨[J]. 中国茶叶, 1994(1):4-5.
[90]	黄怀生, 粟本文, 钟兴刚 , 等. 栗香型优质绿茶自动化加工工艺设计与应用[J]. 茶叶通讯, 2018,45(1):29-33.
[91]	齐桂年, 谢建国, 吴永刚 , 等. 微波在茶叶加工中对绿茶品质影响的初探[J]. 福建茶叶, 2004(3):3-4.
[92]	袁林颖, 钟应富, 李中林 , 等. 微波干燥对条形绿茶品质的影响[J]. 福建茶叶, 2009,31(4):18-19.
[93]	汪文高, 汪松能 . 眉茶干燥工艺对比试验[J]. 蚕桑茶叶通讯, 2007(2):30-31.
[94]	董迹芬 . 绿茶干燥过程主要挥发性物质的变化规律研究[D]. 杭州:浙江大学, 2013.
[95]	Teshome K, Debela A, Garedew W . Effect of drying temperature and duration on biochemical composition and quality of black tea(Camellia sinensis L.) O. Kuntze at Wush Wush, south western Ethiopia[J]. Asian Journal of Plant Sciences, 2013(12):235-240.
[96]	杨贤强, 沈生荣, 陈席卿 . 炒青绿茶制造中香气组分变化的研究[J]. 食品科学, 1989,10(8):1-7.
[97]	倪德江, 胡建程, 方辉遂 . 炒青绿茶干燥后期“升温增香”理论研究初报[J]. 浙江农业大学学报, 1992(S1):31-34.
[98]	康孟利, 薛旭初, 凌建刚 , 等. 夏秋茶制作龙井茶的工艺参数优化[J]. 食品工业科技, 2007(12):145-147.
[99]	倪德江, 陈玉琼, 胡建程 . 辉锅温度对炒青绿茶香气的影响[J]. 华中农业大学学报, 1996,15(1):94-99.
[100]	周正科, 袁林颖, 钟应富 , 等. 蒸青针形名茶焙香关键技术[J]. 南方农业, 2008(1):6-8.
[101]	陈泉宾, 王秀萍, 邬龄盛 , 等. 干燥技术对茶叶品质影响研究进展[J]. 茶叶科学技术, 2014(3):1-5.
[102]	李艳 . 干热后处理改善绿茶风味品质的试验研究[D]. 雅安:四川农业大学, 2016.
[103]	倪德江, 陈玉琼, 胡建程 , 等. 炒青绿茶加工过程中糖胺化合物的变化[J]. 华中农业大学学报, 1995(4):401-407.
[104]	倪德江, 胡建程 . 从加工过程中糖胺化合物的变化探讨提高绿茶香气的途径[J]. 茶叶, 1996(1):33-34,36.
[105]	敖存, 龚淑英, 张俊 , 等. 烘焙技术对中低档绿茶滋味品质改善的研究[J]. 茶叶, 2010,36(1):21-25.
[106]	刘盼盼, 刘晓辉, 罗龙新 , 等. 烘焙程度对绿茶香气品质的影响[J]. 饮料工业, 2015,18(05):1-7.
[107]	张俊, 唐德松, 龚淑英 , 等. 烘焙处理对夏秋绿茶香气品质的影响[J]. 中国食品学报, 2010,10(6):94-100.
[108]	梁靖, 须海荣, 蒋文莉 , 等. 温度对茶叶香气的影响[J]. 茶叶, 2002,28(4):194-196.
[109]	倪娟桢 . 绿茶挥发性物质及其香型的研究[D]. 杭州:浙江大学, 2016.
[110]	汪东风 . 食品化学[M]. 北京: 化学工业出版社, 2007.
[111]	Zhu D W, Yue P X, Yuan D S , el al. Effects of microwave far-infrared coupling fixation processes on quality of green tea[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering, 2011,27(3):345-350.

处理	60 min	80 min	100 min	120 min	140 min
80℃	清香,香气弱	清香,有闷气	清香,较长	清香,尚纯,较短	清香,香气混杂
100℃	清香,有闷气	清香,长	微栗	微栗,香气纯正	有火功味
120℃	栗香,香气较短	栗香	栗香	火功味较强	微栗香,有焦味
140℃	火功味	火功味较强	焦味	焦味	焦味

处理	60 min	80 min	100 min	120 min	140 min
80℃	清香,香气弱	清香,有闷气	清香,较长	清香,尚纯,较短	清香,香气混杂
100℃	清香,有闷气	清香,长	微栗	微栗,香气纯正	有火功味
120℃	栗香,香气较短	栗香	栗香	火功味较强	微栗香,有焦味
140℃	火功味	火功味较强	焦味	焦味	焦味