Formula of Eleusine coracana Cereal: Based on Fuzzy Comprehensive Evaluation

doi:10.11924/j.issn.1000-6850.casb2020-0715

Abstract

Abstract:

The key to instant cereal products is their dispersion and viscosity in water. In this study, taking the eleusine coracana as the material, we explored the process techniques of making Eleusine coracana cereal, aiming to provide references for cereal products of other starch crops. By means of pre-test, single-factor tests and L9 (3³) orthogonal tests, the formula and process combination of eleusine coracana powder, maltodextrin, glycerol monostearate and sugar were carried out by fuzzy comprehensive evaluation method. The best process and formula of the cereal are: glutinous rice flour 30 g, millet 12 g, sugar 10 g, black rice 10 g, maltodextrin 10%, glycerol monostearate 0.5%. The products have uniform color, smooth, sweet and delicious taste, and good brewing property.

Key words: eleusine coracana cereal, fuzzy comprehensive evaluation, instant food, sensory evaluation, technical formula

CLC Number:

S377

Bu Yaqiang, Zhang Wang, Li Meizhu, Luo Yucai, Yu Shuqi, Peng Xinmei, Xie Yangui, Lu Chao, Wu Fuping, Xie Jing. Formula of Eleusine coracana Cereal: Based on Fuzzy Comprehensive Evaluation[J]. Chinese Agricultural Science Bulletin, 2021, 37(29): 125-131.

Figures/Tables 9

References 29

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因素	A穇子粉添加量/g	B麦芽糊精质量分数/%	C单硬脂酸甘油酯质量分数/%
水平	8	6	0.3
	10	8	0.4
	12	10	0.5

因素	A穇子粉添加量/g	B麦芽糊精质量分数/%	C单硬脂酸甘油酯质量分数/%
水平	8	6	0.3
	10	8	0.4
	12	10	0.5

项目	标准	得分/分
色泽（10分）	灰白色,加热水冲泡后呈深褐色	8~10
	浅褐色,不太均匀	6~7
	灰白色,均匀一致	4~5
	浅,不均匀	1~4
滋味及气味（20分）	有穇子香味,香味浓	18~20
	香味较淡	15~17
	香味不明显,有轻微焦煳味	12~14
	香味不明显,焦煳味明显	1~12
黏性（20分）	黏性适宜,不稀不稠	19~20
	黏性适宜,黏连性好	16~18
	黏度一般,黏连性小	13~15
	黏度过稀或过稠	1~13
溶解性（30分）	冲泡后呈糊状,不分层,溶解良好	29~30
	冲泡后呈糊状,有轻微分层	26~28
	冲泡后呈糊状,分层不明显	20~25
	冲调后呈糊状,有明显分层	1~20
口感（20分）	甜度适中,入口即咽,无砂粒感	18~20
	甜度适当,有微量砂粒	16~17
	甜度适当,有明显砂粒	14~15
	甜味过淡或过浓,砂粒明显	1~14

项目	标准	得分/分
色泽（10分）	灰白色,加热水冲泡后呈深褐色	8~10
	浅褐色,不太均匀	6~7
	灰白色,均匀一致	4~5
	浅,不均匀	1~4
滋味及气味（20分）	有穇子香味,香味浓	18~20
	香味较淡	15~17
	香味不明显,有轻微焦煳味	12~14
	香味不明显,焦煳味明显	1~12
黏性（20分）	黏性适宜,不稀不稠	19~20
	黏性适宜,黏连性好	16~18
	黏度一般,黏连性小	13~15
	黏度过稀或过稠	1~13
溶解性（30分）	冲泡后呈糊状,不分层,溶解良好	29~30
	冲泡后呈糊状,有轻微分层	26~28
	冲泡后呈糊状,分层不明显	20~25
	冲调后呈糊状,有明显分层	1~20
口感（20分）	甜度适中,入口即咽,无砂粒感	18~20
	甜度适当,有微量砂粒	16~17
	甜度适当,有明显砂粒	14~15
	甜味过淡或过浓,砂粒明显	1~14

配方	等级	色泽	滋味香气	黏性	溶解性	口感
1	优	3	5	4	3	5
	良	4	3	2	4	4
	中	2	1	3	2	1
	差	1	1	1	1	0
2	优	5	4	5	3	5
	良	2	4	2	6	4
	中	2	2	1	1	1
	差	1	0	2	0	0
3	优	7	6	7	5	6
	良	2	2	2	2	3
	中	1	2	1	1	1
	差	0	0	0	2	0
4	优	3	5	4	5	6
	良	4	2	3	3	3
	中	2	2	1	2	1
	差	1	1	2	0	0
5	优	2	5	4	4	4
	良	4	2	2	3	2
	中	3	3	1	1	3
	差	1	0	3	2	1
6	优	3	4	5	3	4
	良	5	2	3	4	2
	中	2	1	2	1	1
	差	0	3	0	2	3
7	优	2	4	3	2	2
	良	3	2	4	2	3
	中	2	3	1	3	4
	差	3	1	2	3	1
8	优	2	3	2	2	3
	良	1	3	2	1	1
	中	6	1	4	3	2
	差	1	3	2	4	4
9	优	2	2	2	1	1
	良	2	2	1	2	3
	中	5	1	4	4	4
	差	1	5	3	3	2