The Quality Characteristics of Camellia sinensis ‘Fujian Shuixian’

doi:10.11924/j.issn.1000-6850.casb2021-0470

Abstract

Abstract:

The purpose of this study is to reveal the key aroma components and biochemical components which determine the ‘Cong flavor’ of Camellia sinensis ‘Fujian Shuixian’. The volatiles and biochemical compounds in different fragrance types of C. sinensis ‘Fujian Shuixian’ were detected using GC-IMS and HPLC, respectively. A total of 38 volatile compounds were identified. Pentanal and hexanal are the characteristic aroma components of C. sinensis ‘Fujian Shuixian’ with woodiness scent; 3-hexen-1-ol and linalool are the characteristic aroma components of C. sinensis ‘Fujian Shuixian’ with moss flavor; and 2-pentyl furan and benzaldehyde are the characteristic aroma components of C. sinensis ‘Fujian Shuixian’ with reed leaf flavor. In addition, the increase of water extract and caffeine content could have a significantly positive effect on the improvement of ‘Cong flavor’ quality, whereas the increase of ester catechin content could reduce the taste quality of C. sinensis ‘Fujian Shuixian’. Particularly, the reduction of catechin index has a positive impact on the quality improvement of ‘Cong flavor’. Overall, this study provides a technique of rapid quality discrimination of C. sinensis ‘Fujian Shuixian’ and a scientific basis for establishing the enterprise standard.

Key words: GC-IMS, Camellia sinensis 'Fujian Shuixian', biochemical components, volatile compounds

CLC Number:

S859.84

SHANG Hu, ZHU Chensong, YE Tingting, GAN Shuang, LUO Yuqin, SUN Weijiang. The Quality Characteristics of Camellia sinensis ‘Fujian Shuixian’[J]. Chinese Agricultural Science Bulletin, 2022, 38(10): 141-148.

Figures/Tables 10

References 28

[1]	杨亚军, 梁月荣. 中国无性系茶树品种志[M]. 上海: 上海科学技术出版社, 2014:16.
[2]	王华贵. 武夷水仙的来源与栽制技术要点[J]. 福建茶叶, 2008(2):28-29.
[3]	陈荣冰. 关于武夷水仙的“枞味”[J]. 茶道, 2020(2):96-97.
[4]	HE Wen, REN Fang, WANG Yingqian, et al. Application of GC-IMS in detection of food flavor substances[J]. IOP conference series: Earth and environmental science, 2020, 545(1).
[5]	陈彦憬, 于建娜, 敬国兴, 等. 气相色谱-离子迁移谱技术在农业领域的应用[J]. 分析试验室, 2020, 39(12):1480-1488.
[6]	王文杰. 茶叶品质识别技术研究进展[J]. 中国茶叶加工, 2006(3):40-42.
[7]	霍羽佳, 任芳, 陈硕. 气相离子迁移谱(GC-IMS):基于挥发性化合物指纹信息的茶叶质量评估新技术[A]. 山东省分析测试协会,青岛市分析测试学会,全国地方分析测试协(学)会创新战略联盟. 第八届食品质量安全技术论坛论文集[C]. 2017:5.
[8]	王辉, 田寒友, 李文采, 等. 基于顶空气相色谱-离子迁移谱技术的冷冻猪肉贮藏时间快速判别方法[J]. 食品科学, 2019, 40(2):269-274.
[9]	浙江大学, 中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院. GB/T 23776-2018,茶叶感官审评方法[S]. 北京: 中国标准出版社, 2018.
[10]	段学艺, 胡华健, 朱强, 等. 贵州大树茶儿茶素组分及其品质分析[J]. 中国农学通报, 2013, 29(1):138-140.
[11]	赵峰. 武夷岩茶“岩韵”品质构成机理及质评技术研究[D]. 福州: 福建农林大学, 2014.
[12]	阮宇成, 程启坤. 茶儿茶素的组成与绿茶品质的关系[J]. 园艺学报, 1964, 3(3):278-300.
[13]	李庆伟. 日照绿茶儿茶素品质指数研究[J]. 农学学报, 2014, 4(6):64-66.
[14]	武辰阳, 侯海玲. 日照绿茶茶品质研究进展[J]. 山西农业科学, 2017, 45(11):1886-1889
[15]	王海斌, 叶江华, 陈晓婷, 等. 不同品种乌龙茶种植后土壤肥力和茶叶品质的变化[J]. 中国土壤与肥料, 2016(6):51-55.
[16]	石晶, 胡秋林, 陈荣冰. 不同树龄武夷水仙品质生化成分及感官品质比较分析[J]. 福建茶叶, 2019, 41(8):5-6.
[17]	SONG H, LIU J. GC-O-MS technique and its applications in food flavor analysis[J]. Food research international, 2018, 114:187-198. doi: 10.1016/j.foodres.2018.07.037 URL
[18]	邱晓红, 张丹丹, 韦航, 等. 基于PTR-TOF-MS与GC-MS技术的武夷水仙和武夷肉桂香气特征分析[J]. 天然产物研究与开发, 2018, 30(7):1195-1201.
[19]	廖素兰, 翁器林, 唐云云, 等. 不同萃取方式分析武夷水仙茶挥发性成分[J]. 食品工业科技, 2017, 38(12):7-16.
[20]	邓慧莉. 武夷岩茶加工过程香气形成及糖苷酶基因表达的研究[D]. 福州: 福建农林大学, 2016.
[21]	黄旦益, 齐冬晴, 沈程文, 等. 不同乌龙茶品种(品系)鲜叶香气组分的初步研究[J]. 中国农学通报, 2016, 32(10):189-199.
[22]	刘亚芹, 王辉, 黄建琴, 等. GC-IMS在绿茶挥发性物质定性分析中的应用[J]. 中国茶叶加工, 2020(1):55-59.
[23]	林若川, 邓榕, 许丽蓉. 基于GC-IMS技术的绿茶风味鉴别方法可行性的研究[J]. 广东化工, 2017, 44(23):19-21.
[24]	金文刚, 陈小华, 耿敬章, 等. 基于气相-离子迁移谱分析不同产地“汉中仙毫”气味指纹差异[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(5):231-237.
[25]	李俊杰, 徐元昊, 陈梦娟, 等. 手筑茯砖茶加工过程中挥发性组分变化分析[J]. 食品科学, 2020, 41(24):144-154.
[26]	刘学艳, 王娟, 彭云, 等. 基于电子鼻与GC-IMS技术云南昌宁红茶香气研究[J]. 茶叶通讯, 2021, 48(1):80-89.
[27]	刘学艳, 王娟, 彭云, 等. 基于GC-IMS对勐海县晒青毛茶的挥发性组分分析[J]. 食品工业科技, 2021, 42(14):233-240.
[28]	江津津, 谢佩桦, 任芳, 等. 基于气相离子迁移谱和顶空固相微萃取的新会柑普茶的风味分析[J]. 食品工业科技, 2020, 41(12):214-220.

名称	外形	内质
名称	外形	第1泡	第2泡	第3泡
普通水仙	条索粗壮,紧结卷曲,红点不明显	火功香显,滋味较醇厚甘爽,汤色深黄带红	火功香减退,较醇厚甘爽,茶汤深黄略带红	香气逐渐减弱。茶汤汤色变浅,滋味淡薄
木质味水仙	条索紧结卷曲,壮实,油润有光,红点显	水仙品种特征显,醇爽甘滑,茶汤橙黄明亮	枞味和木质香显,较醇爽甘滑,茶汤橙黄明亮	木质香清晰持久,入口细腻。叶底肥厚软亮,细闻叶底枞味显
青苔味水仙	条索紧结卷曲,壮实,油润有光,红点显	水仙品种特征显,醇厚顺滑,汤色深橙黄	花香,青苔味被花香掩盖,醇厚顺滑,茶汤橙黄明亮	青苔味显露,并带有奶油花香。叶底肥厚软亮,细闻叶底青苔味显
粽叶味水仙	条索略粗壮,紧结卷曲,壮实,油润有光,红点显	火功香显,滋味醇厚甘爽,汤色深橙黄	火功香减退,粽叶香显,醇厚甘爽,茶汤橙黄	粽叶香依旧保持。茶汤汤色略有变浅,滋味更为醇和

名称	外形	内质
名称	外形	第1泡	第2泡	第3泡
普通水仙	条索粗壮,紧结卷曲,红点不明显	火功香显,滋味较醇厚甘爽,汤色深黄带红	火功香减退,较醇厚甘爽,茶汤深黄略带红	香气逐渐减弱。茶汤汤色变浅,滋味淡薄
木质味水仙	条索紧结卷曲,壮实,油润有光,红点显	水仙品种特征显,醇爽甘滑,茶汤橙黄明亮	枞味和木质香显,较醇爽甘滑,茶汤橙黄明亮	木质香清晰持久,入口细腻。叶底肥厚软亮,细闻叶底枞味显
青苔味水仙	条索紧结卷曲,壮实,油润有光,红点显	水仙品种特征显,醇厚顺滑,汤色深橙黄	花香,青苔味被花香掩盖,醇厚顺滑,茶汤橙黄明亮	青苔味显露,并带有奶油花香。叶底肥厚软亮,细闻叶底青苔味显
粽叶味水仙	条索略粗壮,紧结卷曲,壮实,油润有光,红点显	火功香显,滋味醇厚甘爽,汤色深橙黄	火功香减退,粽叶香显,醇厚甘爽,茶汤橙黄	粽叶香依旧保持。茶汤汤色略有变浅,滋味更为醇和

编号	水浸出物/%	游离氨基酸总量/%	茶氨酸/%	咖啡碱/%	茶多酚总量/%	EGC含量/%	C含量/%
普通水仙	38.23±0.05b	1.06±0.01a	0.01±0.00a	2.94±0.01c	14.26±0.01b	1.21±0.003b	0.54±0.02d
木质味水仙	39.75±0.12a	1.07±0.003a	0.01±0.00b	3.11±0.01bc	14.23±0.09b	1.77±0.01a	0.67±0.02c
青苔味水仙	39.63±0.06a	0.74±0.01b	0.04±0.00b	3.25±0.09b	18.06±0.35a	1.06±0.06c	0.84±0.01a
粽叶味水仙	38.07±0.04b	0.69±0.01c	0.02±0.13c	3.66±0.02a	12.10±0.14c	0.86±0.003d	0.72±0.01b
编号	EC含量/%	EGCG含量/%	ECG含量/%	儿茶素总量/%	儿茶素品质指数	酯型儿茶素比例/%
普通水仙	0.77±0.01b	4.69±0.07b	1.24±0.01a	8.46±0.11b	4.88	70.17
木质味水仙	0.79±0.06b	4.86±0.24b	1.1±0.06c	9.19±0.39a	3.37	64.86
青苔味水仙	0.85±0.01a	5.12±0.04a	1.13±0.01bc	9.00±0.01b	5.91	69.46
粽叶味水仙	0.79±0.0003b	4.8±0.03b	1.18±0.01b	8.36±0.05b	6.93	71.57

编号	水浸出物/%	游离氨基酸总量/%	茶氨酸/%	咖啡碱/%	茶多酚总量/%	EGC含量/%	C含量/%
普通水仙	38.23±0.05b	1.06±0.01a	0.01±0.00a	2.94±0.01c	14.26±0.01b	1.21±0.003b	0.54±0.02d
木质味水仙	39.75±0.12a	1.07±0.003a	0.01±0.00b	3.11±0.01bc	14.23±0.09b	1.77±0.01a	0.67±0.02c
青苔味水仙	39.63±0.06a	0.74±0.01b	0.04±0.00b	3.25±0.09b	18.06±0.35a	1.06±0.06c	0.84±0.01a
粽叶味水仙	38.07±0.04b	0.69±0.01c	0.02±0.13c	3.66±0.02a	12.10±0.14c	0.86±0.003d	0.72±0.01b
编号	EC含量/%	EGCG含量/%	ECG含量/%	儿茶素总量/%	儿茶素品质指数	酯型儿茶素比例/%
普通水仙	0.77±0.01b	4.69±0.07b	1.24±0.01a	8.46±0.11b	4.88	70.17
木质味水仙	0.79±0.06b	4.86±0.24b	1.1±0.06c	9.19±0.39a	3.37	64.86
青苔味水仙	0.85±0.01a	5.12±0.04a	1.13±0.01bc	9.00±0.01b	5.91	69.46
粽叶味水仙	0.79±0.0003b	4.8±0.03b	1.18±0.01b	8.36±0.05b	6.93	71.57

分类	化合物名称	呈香类型
醇类	甲基苯甲醇	微弱苹果香
	反式-2-己烯-1-醇（青叶醇）	青草气
	1-壬醇	油脂气、柑橘香、青气
	1-辛烯-3-醇	蘑菇味
	2-甲基丁醇	愉快的水果味
	1-戊醇	水果香味
	芳樟醇	铃兰香与玫瑰的花香,又有木香、果香气息
	氧化芳樟醇	花香、甜香、果香、木香
	正己醇	松香、花香、青气
	3-己烯-1-醇	嫩茶的鲜爽型清香
醛类	反式-2,4-庚二烯醛	果香
	反式-2-庚烯醛	青草气
	反式-2-辛烯醛	青气、果仁香
	苯甲醛	苦杏仁香、甜香气,新鲜和轻飘的果香
	正庚醛	青臭,果子香
	己醛	清香
	正壬醛	花香
	正辛醛	甜香、果香
	5-甲基糠醛	烤烟香
	戊醛	似杏仁味带甜
	2-糠醛	苦杏仁味
酯类	γ-丁内酯	芳香气味
	乙酸戊酯	水果香
	乙酸异戊酯	有香蕉和梨的气味
酮类	2-己酮	—
	2-庚酮	药香和果香
	苯乙酮	令人愉悦的香气
	6-甲基-5-庚烯-2-酮	新鲜清香香气和木香、熟果香
杂氧化合物	2-乙酰呋喃	焦糖香
杂氧化合物	2-戊基呋喃	具有豆香、果香、泥土、青香及类似蔬菜的香韵
吡嗪类	2,3-二乙基-5-甲基吡嗪	咖啡和仁果类香
酸类	戊酸	—
	丙酸	—
	乙酸	—
	己酸	—
烯类	柠檬烯	柠檬香
酚类	4-乙基苯酚	木香、辛香、药香
酚类	对甲酚	花香