Study on Relationship Between Dough Rheological Fermentation Characteristics and Steamed Bread Processing Quality

doi:10.11924/j.issn.1000-6850.casb2024-0703

Abstract

Abstract:

Wheat flour is one of the important raw materials in food processing, and its processed steamed bread is the staple food for people in the north. In order to analyze the relationship between the rheological fermentation characteristics of wheat dough and the processing quality of steamed bread, this study used 30 different gluten wheat varieties, such as ‘Shiyou 17’, ‘Shiyou 20’ and ‘Shimai 19’, as materials, and analyzed them using correlation and path analysis methods. The results showed that the hardness, gumminess and chewiness of TPA of steamed bread had extremely significant negative correlation with dough maximum expansion height (Hm), dough height at the end of the trial (h) and the time when dough began to leak carbon dioxide gas (Tx). The adhesiveness of steamed bread was extreme significantly positively correlated with the ratio of retained volume to total volume of released gas (Vr/Vt), extreme significantly negatively correlated with the time to reach the curve peak (T₁), Vt and Vr, and had positive correlation with (Hm-H)/Hm. The adhesiveness, springiness, cohesiveness, and resilience of steamed bread demonstrated a highly significant positive correlation with Vr/Vt and a highly significant negative correlation with Vt. The parameters that had a positive effect on the steamed bread sensory score from large to small were: P value (maximum pressure P value), Ie value (elasticity index), weakening degree, flour quality index, T₁ and Vr, and the parameters that had a negative effect were W value (deformation energy) and ratio of P/L (curve shape ratio).

Key words: wheat flour, dough rheology, fermentation characteristics, steamed bread quality, path analysis, texture analysis

GAO Xinmei, ZHAO Yankun, GAO Zhenxian, GUO Jiabao, WANG Wei, CAO Qiao, LIU Yanjun, ZHANG Guocong, BAN Jinfu, HE Mingqi. Study on Relationship Between Dough Rheological Fermentation Characteristics and Steamed Bread Processing Quality[J]. Chinese Agricultural Science Bulletin, 2025, 41(36): 157-164.

Figures/Tables 8

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序号	品种	序号	品种	序号	品种	序号	品种	序号	品种	序号	品种
1	冀麦10	6	石家庄8	11	石麦13	16	石麦18	21	石麦22	26	石麦27
2	冀麦26	7	石家庄9	12	石麦14	17	石麦19	22	石麦23	27	石麦28
3	冀麦36	8	石家庄10	13	石麦15	18	石优20	23	石麦24	28	石麦29
4	冀麦38	9	石家庄11	14	石麦16	19	石4366	24	石麦25	29	石麦30
5	石4185	10	石麦12	15	石优17	20	石麦21	25	石麦26	30	石5093

序号	品种	序号	品种	序号	品种	序号	品种	序号	品种	序号	品种
1	冀麦10	6	石家庄8	11	石麦13	16	石麦18	21	石麦22	26	石麦27
2	冀麦26	7	石家庄9	12	石麦14	17	石麦19	22	石麦23	27	石麦28
3	冀麦36	8	石家庄10	13	石麦15	18	石优20	23	石麦24	28	石麦29
4	冀麦38	9	石家庄11	14	石麦16	19	石4366	24	石麦25	29	石麦30
5	石4185	10	石麦12	15	石优17	20	石麦21	25	石麦26	30	石5093

因子	Hm	h	(Hm-h)/Hm	T₁	H'm	T'₁	Tx	Vt	Vr	Vr/Vt
湿面筋含量	0.070	0.164	-0.203	0.226	-0.193	-0.032	0.080	0.018	0.311	0.249
面筋指数	0.551^**	0.550^**	0.131	-0.501^**	-0.339	-0.095	0.646^**	-0.389^*	-0.187	0.382^*
吸水率(14.0%)	0.048	0.294	-0.442^*	0.350	-0.202	0.338	0.098	0.424^*	0.573^**	-0.132
形成时间	0.449^*	0.537^**	-0.072	-0.204	-0.238	0.236	0.448^*	-0.103	-0.001	0.138
稳定时间	0.328	0.464^**	-0.150	-0.224	-0.172	-0.051	0.496^**	-0.107	-0.009	0.123
弱化度	-0.358	-0.475^**	0.139	0.270	0.337	0.127	-0.619^**	0.173	0.020	-0.222
弱化度(ICC)	-0.224	-0.373^*	0.202	0.209	0.394^*	0.127	-0.593^**	0.205	0.074	-0.224
粉质质量指数	0.425^*	0.551^**	-0.122	-0.261	-0.203	-0.012	0.543^**	-0.107	0.014	0.141
最大压力p值	0.172	0.442^*	-0.446^*	0.053	-0.349	0.199	0.469^**	0.221	0.298	-0.073
破裂点L值	0.532^**	0.566^**	0.017	-0.205	-0.070	-0.366^*	0.375^*	-0.194	-0.008	0.255
充气指数G	0.536^**	0.565^**	0.027	-0.240	-0.116	-0.378^*	0.398^*	-0.236	-0.050	0.284
形变能量W	0.463^*	0.637^**	-0.221	-0.199	-0.245	-0.157	0.582^**	-0.072	0.095	0.162
曲线形状比值P/L	-0.275	-0.101	-0.365^*	0.304	-0.070	0.430^*	-0.027	0.441^*	0.360	-0.324
弹性指数Ie	0.402^*	0.404^*	0.085	-0.523^**	-0.221	-0.299	0.609^**	-0.428^*	-0.301	0.357
峰值粘度	0.264	0.029	0.470^**	-0.440^*	-0.170	-0.330	0.186	-0.694^**	-0.606^**	0.500^**
低谷粘度	0.102	-0.041	0.280	-0.262	-0.225	-0.140	0.197	-0.632^**	-0.516^**	0.488^**
衰减值	0.385^*	0.137	0.504^**	-0.474^**	0.041	-0.458^*	0.044	-0.352	-0.370^*	0.193
最终粘度	0.073	-0.083	0.301	-0.258	-0.196	-0.160	0.176	-0.662^**	-0.521^**	0.527^**
回生值	-0.012	-0.184	0.312	-0.210	-0.089	-0.190	0.096	-0.646^**	-0.460^*	0.553^**
峰值时间	0.055	0.018	0.041	-0.062	-0.282	0.064	0.218	-0.328	-0.228	0.301
糊化温度	0.239	0.383^*	-0.164	0.010	-0.058	0.025	-0.009	0.273	0.121	-0.307
沉降值	0.494^**	0.597^**	-0.097	-0.358	-0.372^*	-0.181	0.626^**	-0.174	-0.004	0.236

因子	Hm	h	(Hm-h)/Hm	T₁	H'm	T'₁	Tx	Vt	Vr	Vr/Vt
湿面筋含量	0.070	0.164	-0.203	0.226	-0.193	-0.032	0.080	0.018	0.311	0.249
面筋指数	0.551^**	0.550^**	0.131	-0.501^**	-0.339	-0.095	0.646^**	-0.389^*	-0.187	0.382^*
吸水率(14.0%)	0.048	0.294	-0.442^*	0.350	-0.202	0.338	0.098	0.424^*	0.573^**	-0.132
形成时间	0.449^*	0.537^**	-0.072	-0.204	-0.238	0.236	0.448^*	-0.103	-0.001	0.138
稳定时间	0.328	0.464^**	-0.150	-0.224	-0.172	-0.051	0.496^**	-0.107	-0.009	0.123
弱化度	-0.358	-0.475^**	0.139	0.270	0.337	0.127	-0.619^**	0.173	0.020	-0.222
弱化度(ICC)	-0.224	-0.373^*	0.202	0.209	0.394^*	0.127	-0.593^**	0.205	0.074	-0.224
粉质质量指数	0.425^*	0.551^**	-0.122	-0.261	-0.203	-0.012	0.543^**	-0.107	0.014	0.141
最大压力p值	0.172	0.442^*	-0.446^*	0.053	-0.349	0.199	0.469^**	0.221	0.298	-0.073
破裂点L值	0.532^**	0.566^**	0.017	-0.205	-0.070	-0.366^*	0.375^*	-0.194	-0.008	0.255
充气指数G	0.536^**	0.565^**	0.027	-0.240	-0.116	-0.378^*	0.398^*	-0.236	-0.050	0.284
形变能量W	0.463^*	0.637^**	-0.221	-0.199	-0.245	-0.157	0.582^**	-0.072	0.095	0.162
曲线形状比值P/L	-0.275	-0.101	-0.365^*	0.304	-0.070	0.430^*	-0.027	0.441^*	0.360	-0.324
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衰减值	0.385^*	0.137	0.504^**	-0.474^**	0.041	-0.458^*	0.044	-0.352	-0.370^*	0.193
最终粘度	0.073	-0.083	0.301	-0.258	-0.196	-0.160	0.176	-0.662^**	-0.521^**	0.527^**
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糊化温度	0.239	0.383^*	-0.164	0.010	-0.058	0.025	-0.009	0.273	0.121	-0.307
沉降值	0.494^**	0.597^**	-0.097	-0.358	-0.372^*	-0.181	0.626^**	-0.174	-0.004	0.236

性状	最小值	最大值	平均值	中位数	变异系数/%
硬度/N	988	3279	1801±612	1668	33.98
粘着性/N	-3.60	-544.89	-37.86±96.27	-19.08	254.28
弹性	0.8027	0.9107	0.8799±0.0252	0.8818	2.86
粘聚性	0.5380	0.6677	0.6295±0.0278	0.6410	4.42
胶着性/N	607	1955	1127±356	1077	31.59
咀嚼度	505	1668	989±300	968	30.33
回复性	0.190	0.467	0.3760±0.0592	0.3837	15.74
比容/(mL/g)	1.9692	3.1108	2.6676±0.2944	2.7500	11.04
宽高比	1.2958	2.0068	1.5695±0.1820	1.5769	11.60
感官评价/分	57	86.5	77.76±7.1064	79.8	9.14