Chinese Agricultural Science Bulletin ›› 2023, Vol. 39 ›› Issue (13): 137-145.doi: 10.11924/j.issn.1000-6850.casb2022-0400
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YANG Xufeng(), JIA Xiaodong(), XU Mengyang, MO Zhenghai, JIA Zhanhui, XUAN Jiping()
Received:
2022-05-18
Revised:
2022-11-21
Online:
2023-05-05
Published:
2023-04-27
YANG Xufeng, JIA Xiaodong, XU Mengyang, MO Zhenghai, JIA Zhanhui, XUAN Jiping. Browning Mechanism and Its Control Technology: Research Progress[J]. Chinese Agricultural Science Bulletin, 2023, 39(13): 137-145.
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URL: https://www.casb.org.cn/EN/10.11924/j.issn.1000-6850.casb2022-0400
产品 | 处理方法 | 处理结果 | 参考文献 |
---|---|---|---|
双孢蘑菇 | 用等离子体改性技术结合胶原蛋白(COL)的包装材料 | 等离子体改性技术结合1.0% COL可使货架期从7 d延长至21 d | [ |
鲜切荸荠 | 高压二氧化碳处理 | 2、4 MPa的高压CO2处理均能抑制褐变 | [ |
鲜切荸荠 | 不同温度处理 | 4℃低温处理在8 d贮藏期内能保持良好的感官品质 | [ |
鲜切马铃薯 | 高压静电场处理 | 60 kV/m的高压静电场处理能延缓褐变,显著降低PPO、POD等的活性 | [ |
橘瓣干制品 | 超声波协同护色剂浸渍处理 | 超声功率400 W结合0.20%的亚硫酸钠溶液具有明显的抗褐变效果 | [ |
鲜切莲藕 | 20%的CO2气调处理 | 降低了PPO、PAL和POD等的活性,有效抑制了酶促反应的发生 | [ |
干制红枣 | 漂烫结合护色剂处理 | 蒸汽漂烫3 min,添加1.0%植酸、0.6%L-半胱氨酸有效改善红枣干制过程中的褐变现象 | [ |
鲜切菠萝 | 气调包装结合抗氧化剂处理 | 气调结合异抗坏血酸和N-乙酰半胱氨酸可降低切片褐变指数,提高总酚含量 | [ |
鲜切莲藕 | 真空包装 | 对基因NnPPOA、NnPOD1/2/3的表达有抑制效果,进而延缓褐变 | [ |
鲜切苹果 | 冷等离子体处理 | 明显观察到切片表面的褐变减少 | [ |
百合鳞茎 | 曲酸-海藻酸钠复合包装膜处理 | 能够抑制微生物生长,抑制PPO、POD及PAL的活性进而抑制褐变,保持百合鳞茎的品质 | [ |
苹果果汁 | 微波和声热技术处理 | 800 W、140 s处理可显著抑制苹果汁的酶促褐变 | [ |
鲜切马蹄 | 不同温度的热处理 | 100℃热处理1 min处理能抑制丙二醛的上升,能抑制PPO、POD和PAL等的活性 | [ |
即食冬瓜 | 伽马辐射处理 | 2 kGy的伽马辐射能有效抑制PPO和PAL的活性,减少醌类物质的形成,进而抑制褐变 | [ |
双孢蘑菇 | 精油熏蒸处理 | 肉桂精油熏蒸的效果最佳,能抑制PPO和POD的活性,对保持蘑菇品质具有积极作用 | [ |
荔枝酒 | 大孔吸附树脂处理 | LSA-900C大孔树脂在发酵完成后处理能有效缓解荔枝酒的褐变,且对其品质影响较小 | [ |
甜瓜 | 月桂油涂膜处理 | 抑制鲜切甜瓜的表面褐变,延长货架期 | [ |
产品 | 处理方法 | 处理结果 | 参考文献 |
---|---|---|---|
双孢蘑菇 | 用等离子体改性技术结合胶原蛋白(COL)的包装材料 | 等离子体改性技术结合1.0% COL可使货架期从7 d延长至21 d | [ |
鲜切荸荠 | 高压二氧化碳处理 | 2、4 MPa的高压CO2处理均能抑制褐变 | [ |
鲜切荸荠 | 不同温度处理 | 4℃低温处理在8 d贮藏期内能保持良好的感官品质 | [ |
鲜切马铃薯 | 高压静电场处理 | 60 kV/m的高压静电场处理能延缓褐变,显著降低PPO、POD等的活性 | [ |
橘瓣干制品 | 超声波协同护色剂浸渍处理 | 超声功率400 W结合0.20%的亚硫酸钠溶液具有明显的抗褐变效果 | [ |
鲜切莲藕 | 20%的CO2气调处理 | 降低了PPO、PAL和POD等的活性,有效抑制了酶促反应的发生 | [ |
干制红枣 | 漂烫结合护色剂处理 | 蒸汽漂烫3 min,添加1.0%植酸、0.6%L-半胱氨酸有效改善红枣干制过程中的褐变现象 | [ |
鲜切菠萝 | 气调包装结合抗氧化剂处理 | 气调结合异抗坏血酸和N-乙酰半胱氨酸可降低切片褐变指数,提高总酚含量 | [ |
鲜切莲藕 | 真空包装 | 对基因NnPPOA、NnPOD1/2/3的表达有抑制效果,进而延缓褐变 | [ |
鲜切苹果 | 冷等离子体处理 | 明显观察到切片表面的褐变减少 | [ |
百合鳞茎 | 曲酸-海藻酸钠复合包装膜处理 | 能够抑制微生物生长,抑制PPO、POD及PAL的活性进而抑制褐变,保持百合鳞茎的品质 | [ |
苹果果汁 | 微波和声热技术处理 | 800 W、140 s处理可显著抑制苹果汁的酶促褐变 | [ |
鲜切马蹄 | 不同温度的热处理 | 100℃热处理1 min处理能抑制丙二醛的上升,能抑制PPO、POD和PAL等的活性 | [ |
即食冬瓜 | 伽马辐射处理 | 2 kGy的伽马辐射能有效抑制PPO和PAL的活性,减少醌类物质的形成,进而抑制褐变 | [ |
双孢蘑菇 | 精油熏蒸处理 | 肉桂精油熏蒸的效果最佳,能抑制PPO和POD的活性,对保持蘑菇品质具有积极作用 | [ |
荔枝酒 | 大孔吸附树脂处理 | LSA-900C大孔树脂在发酵完成后处理能有效缓解荔枝酒的褐变,且对其品质影响较小 | [ |
甜瓜 | 月桂油涂膜处理 | 抑制鲜切甜瓜的表面褐变,延长货架期 | [ |
产品 | 处理方式 | 结果 | 参考文献 |
---|---|---|---|
香菇 | 1-甲基环丙烯(1-MCP)熏蒸 | 延缓了香菇菇盖的褐变 | [ |
花生芽菜 | 不同浓度氯化钠、柠檬酸和抗坏血酸浸泡 | 三者浓度各为0.31%、0.93%和0.57%,联合使用褐变抑制率可达73.13% | [ |
马铃薯 | 反应体系中加入对香豆酸(pCA) | 作为竞争性底物抑制褐变的发生 | [ |
鲜切生菜 | 桑叶多酚提取物处理 | 0.5%的桑叶多酚处理可有效抑制生菜褐变 | [ |
鲜切马铃薯 | 外源脯氨酸处理 | 用90 mmol/L的脯氨酸30℃下处理1 h可显著抑制鲜切马铃薯的褐变,提高其抗氧化能力 | [ |
鲜切苹果片 | 低分子量的岩藻聚糖处理 | 作为一种酪氨酸酶竞争性抑制剂,能显著抑制苹果片的褐变 | [ |
鲜榨慈姑汁 | 复合护色剂处理 | 配比为抗坏血酸钠0.48%、EDTA-2Na 0.15%、Vc 0.60%、柠檬酸0.60%时,护色效果最佳 | [ |
鲜切马铃薯 | 外源绿原酸处理 | 10 mg/L的绿原酸处理对不同切割方式下马铃薯的褐变抑制效果最好 | [ |
苹果汁 | 谷胱甘肽处理 | 0.08%谷胱甘肽抑制多酚氧化酶活性达99.8%,显著抑制了果汁贮藏期的褐变 | [ |
鲜切梨 | 次氯酸钠浸泡处理 | 对PPO活性和组织表面的褐变具有显著的抑制作用 | [ |
开心果 | NO熏蒸处理 | 能够抑制PPO、POD和PAL的活性,保持SOD的活性,抑制褐变的同时保持抗氧化性 | [ |
鲜切猕猴桃 | 复合防褐变剂处理 | 抗坏血酸2%、柠檬酸1.3%、EDTA 1%和4-羟基间苯二酚0.04%的组合具有最佳的抑制褐变效果 | [ |
鲜切马铃薯 | NaCl溶液处理 | 切前用5%的NaCl处理3 h,抑制了切后PPO和POD的活性,可延长货架期3 d | [ |
双孢菇罐头 | 柠檬酸亚锡二钠(DSC)与其他护色剂联用 | 与其他护色剂相比,DSC具有更显著的褐变抑制效果;复合护色剂的最佳配比为(质量分数)0.03%DSC、0.02%植酸、0.3%CaCl2和0.1%柠檬酸 | [ |
产品 | 处理方式 | 结果 | 参考文献 |
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香菇 | 1-甲基环丙烯(1-MCP)熏蒸 | 延缓了香菇菇盖的褐变 | [ |
花生芽菜 | 不同浓度氯化钠、柠檬酸和抗坏血酸浸泡 | 三者浓度各为0.31%、0.93%和0.57%,联合使用褐变抑制率可达73.13% | [ |
马铃薯 | 反应体系中加入对香豆酸(pCA) | 作为竞争性底物抑制褐变的发生 | [ |
鲜切生菜 | 桑叶多酚提取物处理 | 0.5%的桑叶多酚处理可有效抑制生菜褐变 | [ |
鲜切马铃薯 | 外源脯氨酸处理 | 用90 mmol/L的脯氨酸30℃下处理1 h可显著抑制鲜切马铃薯的褐变,提高其抗氧化能力 | [ |
鲜切苹果片 | 低分子量的岩藻聚糖处理 | 作为一种酪氨酸酶竞争性抑制剂,能显著抑制苹果片的褐变 | [ |
鲜榨慈姑汁 | 复合护色剂处理 | 配比为抗坏血酸钠0.48%、EDTA-2Na 0.15%、Vc 0.60%、柠檬酸0.60%时,护色效果最佳 | [ |
鲜切马铃薯 | 外源绿原酸处理 | 10 mg/L的绿原酸处理对不同切割方式下马铃薯的褐变抑制效果最好 | [ |
苹果汁 | 谷胱甘肽处理 | 0.08%谷胱甘肽抑制多酚氧化酶活性达99.8%,显著抑制了果汁贮藏期的褐变 | [ |
鲜切梨 | 次氯酸钠浸泡处理 | 对PPO活性和组织表面的褐变具有显著的抑制作用 | [ |
开心果 | NO熏蒸处理 | 能够抑制PPO、POD和PAL的活性,保持SOD的活性,抑制褐变的同时保持抗氧化性 | [ |
鲜切猕猴桃 | 复合防褐变剂处理 | 抗坏血酸2%、柠檬酸1.3%、EDTA 1%和4-羟基间苯二酚0.04%的组合具有最佳的抑制褐变效果 | [ |
鲜切马铃薯 | NaCl溶液处理 | 切前用5%的NaCl处理3 h,抑制了切后PPO和POD的活性,可延长货架期3 d | [ |
双孢菇罐头 | 柠檬酸亚锡二钠(DSC)与其他护色剂联用 | 与其他护色剂相比,DSC具有更显著的褐变抑制效果;复合护色剂的最佳配比为(质量分数)0.03%DSC、0.02%植酸、0.3%CaCl2和0.1%柠檬酸 | [ |
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