双螺杆挤压膨化技术对麸皮及含麸馒头的影响

doi:10.11924/j.issn.1000-6850.casb2026-0322

中国农学通报 ›› 2026, Vol. 42 ›› Issue (17): 167-176.doi: 10.11924/j.issn.1000-6850.casb2026-0322

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双螺杆挤压膨化技术对麸皮及含麸馒头的影响

刘立伟(), 马红勃(), 张会云, 刘静, 王静, 朱红, 张文婷

江苏徐淮地区徐州农业科学研究所，江苏徐州 221131

收稿日期:2026-04-21 修回日期:2026-06-18 出版日期:2026-09-15 发布日期:2026-09-09
通讯作者:
马红勃，男，1983年出生，河北邢台人，副研究员，博士，主要从事小麦遗传育种研究。通信地址：221131 江苏省徐州市鼓楼区经济技术开发区高铁站北江苏徐淮地区徐州农业科学研究所，E-mail：mahongbo863@163.com。
作者简介:
刘立伟，男，1990年出生，河北唐山人，助理研究员，硕士，研究方向：小麦品质育种。通信地址：221131 江苏省徐州市鼓楼区经济技术开发区高铁站北江苏徐淮地区徐州农业科学研究所，E-mail：1083917417@qq.com。
基金资助:
江苏徐淮地区徐州农业科学研究所科研基金项目“小麦麸皮膨化技术改良及其对馒头品质影响的研究”(JC2024005); 国家现代农业产业技术体系项目“国家小麦产业技术体系徐州综合试验站”(CARS-03)

Effect of Twin-screw Extrusion Puffing Technology on Wheat Bran and Bran Containing Steam Bread

LIU Liwei(), MA Hongbo(), ZHANG Huiyun, LIU Jing, WANG Jing, ZHU Hong, ZHANG Wenting

Xuzhou Institute of Agricultural Sciences in Xuhuai District, Xuzhou, Jiangsu 221131

Received:2026-04-21 Revised:2026-06-18 Published:2026-09-15 Online:2026-09-09

摘要/Abstract

摘要：

本研究旨在为探索双螺杆挤压膨化技术对小麦麸皮及其在馒头中的应用潜力，以期开发出兼具优良品质和营养价值的含麸馒头。通过以‘徐麦44’小麦为原料，将经过双螺杆挤压膨化处理的麸皮回添至馒头中，利用质构仪、扫描电子显微镜(SEM)和气相色谱-质谱联用(GC-MS)等技术，对不同处理方式下馒头样品的理化、感官及营养品质进行了深入评估。研究结果表明，与添加未膨化麸皮的馒头相比，添加膨化麸皮的馒头在蓬松度、色泽、弹韧性、食味性和适口性等各项感官指标上均表现出显著优势，最终获得了86.9分。膨化改性后的麸皮显著改善了馒头的微观结构，赋予了其更佳的弹性、咀嚼性，使得馒头食用起来更加劲道爽口。此外，挤压膨化技术还显著提升了含麸馒头的风味多样性，检出了46种烘烤香气相关的挥发性化合物，并使其膳食纤维含量达到5.65%。综上所述，双螺杆挤压膨化技术能够有效提升麦麸回添馒头的感官品质、营养价值和风味特征，证明了膨化改性后的麸皮是一种极具潜力的膳食纤维补充原料，为麸皮的高值化利用提供了强有力的技术支持。

关键词: 双螺杆, 挤压膨化, 麸皮, 含麸馒头, 品质

Abstract:

This study aimed to investigate the effects of twin-screw extrusion puffing technology on wheat bran and bran-containing steamed bread, with the goal of developing steamed bread products with nutritional value and improved quality. Extruded-puffed bran was added back into steamed bread made from Xumai 44 flour. Various analytical techniques, including texture analyzer, SEM, and GC-MS, were employed to evaluate the physicochemical properties, sensory, and nutritional qualities of the different steamed bread samples. The results showed that steamed bread with extruded-puffed bran exhibited superior fluffiness, color, springiness and toughness, palatability, and overall eating quality compared to that with untreated bran, achieving a sensory score of 86.9. In contrast to the steamed bread with untreated bran, the puffed-bran-supplemented bread not only displayed a more intact microstructure but also demonstrated significantly enhanced springiness and chewiness, resulting in a firmer and more refreshing mouthfeel. Furthermore, the extrusion puffing technology also significantly improved the flavor diversity of bran-containing steamed bread, detected 46 kinds of baking aroma-related volatile compounds, and made its dietary fiber content reach 5.65 %. In summary, extrusion puffing technology effectively improved the sensory, nutritional value, and flavor qualities of bran-back-added steamed bread. The puffed-modified bran represents a more promising raw material for dietary fiber supplementation.

Key words: twin-screw, extrusion puffing, wheat bran, wheat bran containing steam bread, quality

中图分类号:

刘立伟, 马红勃, 张会云, 刘静, 王静, 朱红, 张文婷. 双螺杆挤压膨化技术对麸皮及含麸馒头的影响[J]. 中国农学通报, 2026, 42(17): 167-176.

LIU Liwei, MA Hongbo, ZHANG Huiyun, LIU Jing, WANG Jing, ZHU Hong, ZHANG Wenting. Effect of Twin-screw Extrusion Puffing Technology on Wheat Bran and Bran Containing Steam Bread[J]. Chinese Agricultural Science Bulletin, 2026, 42(17): 167-176.

图/表 8

参考文献 35

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指标	分值/分	得分标准
色泽	11~15	色泽均匀，浅黄色
	6~10	色泽稍不均匀，稍暗
	0~5	发暗、过浅或发灰
外观	11~15	表面光滑，立体圆润，无明显褶皱
	6~10	表面较光滑，形状较为圆润，褶皱较少
	0~5	表面较粗糙，形状萎缩，有明显褶皱
弹韧性	16~20	形态饱满，复原性好，有嚼劲
	10~15	形态较饱满，复原性较好，有嚼劲
	4~9	形态较饱满，复原性较差
食味	11~15	具有香甜味及麦香味
	6~10	甜味和麦香味较淡，无异味
	0~5	有异味
结构	11~15	纵剖面气孔小且均匀密集
	6~10	纵剖面气孔稍大，排布稍不均匀
	0~5	纵剖面气孔较大，排列不均匀
适口性	16~20	入口紧实适口，柔软细腻
	10~15	入口劲道紧实，柔软细腻程度略有下降
	4~9	入口干硬粗糙，不适口

指标	分值/分	得分标准
色泽	11~15	色泽均匀，浅黄色
	6~10	色泽稍不均匀，稍暗
	0~5	发暗、过浅或发灰
外观	11~15	表面光滑，立体圆润，无明显褶皱
	6~10	表面较光滑，形状较为圆润，褶皱较少
	0~5	表面较粗糙，形状萎缩，有明显褶皱
弹韧性	16~20	形态饱满，复原性好，有嚼劲
	10~15	形态较饱满，复原性较好，有嚼劲
	4~9	形态较饱满，复原性较差
食味	11~15	具有香甜味及麦香味
	6~10	甜味和麦香味较淡，无异味
	0~5	有异味
结构	11~15	纵剖面气孔小且均匀密集
	6~10	纵剖面气孔稍大，排布稍不均匀
	0~5	纵剖面气孔较大，排列不均匀
适口性	16~20	入口紧实适口，柔软细腻
	10~15	入口劲道紧实，柔软细腻程度略有下降
	4~9	入口干硬粗糙，不适口

样品	色泽	外观	弹韧性	食味	结构	适口性	总分
空白馒头	13.8	14.0	16.1	13.2	13.8	16.8	87.7
添加未膨化麸皮	10.6	11.8	14.6	9.9	10.9	12.3	70.1
添加膨化麸皮	11.7	13.9	16.9	14.3	12.5	17.6	86.9

样品	色泽	外观	弹韧性	食味	结构	适口性	总分
空白馒头	13.8	14.0	16.1	13.2	13.8	16.8	87.7
添加未膨化麸皮	10.6	11.8	14.6	9.9	10.9	12.3	70.1
添加膨化麸皮	11.7	13.9	16.9	14.3	12.5	17.6	86.9

样品	硬度/N	弹性	咀嚼性/mJ	内聚性	胶粘性/N
空白	4.19±0.43b	8.43±0.48ab	16.85±2.77b	0.48±0.065b	2.01±0.42a
添加未膨化麸皮	6.30±0.082a	8.02±0.21b	31.023±3.03a	0.39±0.021c	1.84±0.47a
添加膨化麸皮	4.66±0.79b	9.21±0.43a	16.85±3.14b	0.59±0.048a	1.74±0.28a

双螺杆挤压膨化技术对麸皮及含麸馒头的影响

Effect of Twin-screw Extrusion Puffing Technology on Wheat Bran and Bran Containing Steam Bread

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序号	CAS号	名称	相对含量/%
序号	CAS号	名称	添加膨化麸皮	空白馒头
1	66-25-1	正己醛	12.60	8.97
2	111-27-3	正己醇	13.70	3.12
3	111-71-7	庚醛	1.66	2.31
4	123-32-0	2,5-二甲基吡嗪	3.87	0.73
5	100-52-7	苯甲醛	3.54	1.32
6	111-70-6	1-庚醇	1.93	2.88
7	3391-86-4	1-辛烯-3-醇	―	1.11
8	3777-69-3	2-戊基呋喃	3.62	0.53
9	590-86-3	异戊醛	1.53	0.91
10	124-18-5	癸烷	1.84	1.66
11	7560-64-7	4-甲基环己-3-烯甲醛	1.31	―
12	513-85-9	2,3-丁二醇	2.12	0.52
13	104-76-7	2-乙基-1-己醇	1.01	―
14	112-06-1	乙酸庚酯	3.89	1.21
15	629-92-5	十九烷	1.77	2.83
16	98-01-1	呋喃甲醛	2.21	2.19
17	62016-18-6	5-乙基-2-甲基辛烷	0.78	―
18	18409-17-1	2-辛烯-1-醇	0.89	―
19	13623-11-5	2,4,5-三甲基噻唑	2.11	0.76
20	121-33-5	香草醛	2.16	―
21	3891-98-3	2，6，10-三甲基十二烷	1.83	―
22	17312-54-8	3,7-二甲基癸烷	1.61	―
23	18217-12-4	5-甲基-2-庚酮	1.86	2.11
24	124-19-6	壬醛	2.91	―
25	1120-21-4	十一烷	2.12	2.56
26	142-92-7	乙酸己酯	2.91	2.36
27	109-08-0	2-甲基吡嗪	0.97	―
28	98-85-1	苯基乙醇	3.18	1.89
29	14676-29-0	2-甲基-3-乙基庚烷	―	2.88
30	17301-23-4	2，6-二甲基十一烷	―	4.20
31	112-05-0	壬酸	0.65	8.01
32	10340-23-5	3-壬烯-1-醇	―	1.09
33	18829-56-6	2-壬烯醛	0.58	1.32
34	13925-00-3	2-乙基吡嗪	1.52	―
35	1002-43-3	3-甲基十一烷	―	0.39
36	106-32-1	辛酸乙酯	0.86	0.99
37	110-43-0	2-庚酮	0.65	4.76
38	112-40-3	十二烷	1.56	1.31
39	13925-07-0	2-乙烷基-3,5-二甲基吡嗪	1.09	0.56
40	1636-44-8	4-乙基癸烷	―	1.99
41	2305-36-4	2-氨基-4-甲基苯甲酸	0.32	3.84
42	6117-97-1	4-甲基十二烷	―	0.91
43	17301-25-6	2，8-二甲基十一烷	1.21	1.11
44	629-50-5	十三烷	0.89	2.86
45	544-76-3	十六烷	―	2.74
46	1560-84-5	2-甲基二十烷	0.61	2.87
47	14309-57-0	3-壬烯-2-酮	0.50	―
48	128-37-0	2,6-二叔丁基对甲酚	0.66	2.76
49	629-59-4	十四烷	0.56	0.89
50	629-78-7	十七烷	0.98	0.57
51	3891-98-3	2，6，10-三甲基十二烷	1.83	―
52	121-00-6	3-叔丁基-4-羟基茴香醚	0.82	0.86
53	18344-37-1	2，6，10，14-四甲基十七烷	―	2.82
54	84-69-5	邻苯二甲酸二异丁酯	―	2.81
55	5090-41-5	(9E)-十八碳-9-烯醛	―	1.12
56	112-39-0	棕榈酸甲酯	0.99	2.58
57	112-62-9	油酸甲酯	3.20	3.79
58	112-61-8	硬脂酸甲酯	2.42	―
		合计	100	100

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