The Formula of Acid Modified Wheat Bran Noodles

doi:10.11924/j.issn.1000-6850.casb20190700472

Abstract

Abstract:

To improve the nutritional and health function of dried noodle products, the deep processed products of grain processing by-products are developed. Wheat bran powder modified by ultrasonic acid hydrolysis was added to flour to make acid modified wheat bran noodles. The optimum formula of acid modified wheat bran noodles was determined through single factor experiment and orthogonal test. The results showed that: based on 100 g flour, acid modified wheat bran was 6% (the percentage equivalent to the quality of flour), the amount of water, salt, sodium carbonate and sodium carboxymethyl cellulose was 56%, 3.5%, 0.4% and 0.4%, respectively. This formula is best for the good quality, good appearance and palatability of dried noodles.

Key words: acid modified wheat bran powder, noodle, sensory, texture characteristics, technology

CLC Number:

TS213.2

Feng Jinrui, Wang Yan, Yao Huihui, Wu Weiguo, Zhao Chuanwen. The Formula of Acid Modified Wheat Bran Noodles[J]. Chinese Agricultural Science Bulletin, 2020, 36(22): 116-122.

Figures/Tables 10

References 25

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水平	因素
水平	A.酸改性麦麸粉添加量	B.水添加量	C.食盐添加量	D.食碱添加量	E.羧甲基纤维素钠添加量
1	3	52	2	0.1	0.2
2	6	54	2.5	0.2	0.3
3	9	56	3	0.3	0.4
4	12	58	3.5	0.4	0.5

水平	因素
水平	A.酸改性麦麸粉添加量	B.水添加量	C.食盐添加量	D.食碱添加量	E.羧甲基纤维素钠添加量
1	3	52	2	0.1	0.2
2	6	54	2.5	0.2	0.3
3	9	56	3	0.3	0.4
4	12	58	3.5	0.4	0.5

项目	分值	评分标准
色泽	10	面条颜色和亮度好、呈淡黄绿色为8.0~10分,一般为4.0~7.9分,颜色发暗、亮度差为1.0~3.9分
表观状态	10	面条的表面结构细密、光滑为8.0~10分,一般为4.0~7.9分,表面粗糙、变形严重为1.0~3.9分
适口性	20	牙咬面条的力度适中为16.0~20分,偏硬或偏软为11.0~15.9分,过硬或过软为1.0~10.9分
韧性	25	面条有咬劲、富有弹性为21.0~25分,一般为16.0~20.9分,咬劲差、弹性不足为1.0~15.9分
黏性	25	咀嚼时爽口、不黏牙为21.0~25分,一般为16.0~20.9分,不爽口、发黏为1.0~15.9分
光滑性	5	品尝面条时口感光滑为4.0~5分,一般为3.0~3.9分,较差为1.0~2.9分
食味	5	具有麦麸独特的香味为4.0~5分,基本无异味为3.0~3.9分,较差为1.0~2.9分

项目	分值	评分标准
色泽	10	面条颜色和亮度好、呈淡黄绿色为8.0~10分,一般为4.0~7.9分,颜色发暗、亮度差为1.0~3.9分
表观状态	10	面条的表面结构细密、光滑为8.0~10分,一般为4.0~7.9分,表面粗糙、变形严重为1.0~3.9分
适口性	20	牙咬面条的力度适中为16.0~20分,偏硬或偏软为11.0~15.9分,过硬或过软为1.0~10.9分
韧性	25	面条有咬劲、富有弹性为21.0~25分,一般为16.0~20.9分,咬劲差、弹性不足为1.0~15.9分
黏性	25	咀嚼时爽口、不黏牙为21.0~25分,一般为16.0~20.9分,不爽口、发黏为1.0~15.9分
光滑性	5	品尝面条时口感光滑为4.0~5分,一般为3.0~3.9分,较差为1.0~2.9分
食味	5	具有麦麸独特的香味为4.0~5分,基本无异味为3.0~3.9分,较差为1.0~2.9分

样品	水分	灰分	蛋白质	脂肪	淀粉	可溶性膳食纤维(SDF)
酸改性麦麸粉	9.96	6.47	17.52	3.31	25.03	18.59
小麦粉	14.66	0.78	14.69	0.92	62.21	0.09