变温萎凋技术对贡眉白茶品质的影响

doi:10.11924/j.issn.1000-6850.casb2022-0065

摘要/Abstract

摘要：

为探讨变温萎凋对白茶品质影响,以不同季节的贡眉白茶为研究对象,在传统萎凋过程中,加入10、30、50 s的短时热风(45℃)萎凋处理,研究变温萎凋对白茶的感官品质和主要生化成分的影响。结果表明,相比传统萎凋,30 s变温萎凋处理使贡眉白茶在感官品质上出现青气褪去、蜜香呈现、茶汤橙红、滋味甜醇的变化,呈现陈年白茶的特征;而10 s处理后仍旧带有新做白茶的青涩味;50 s处理后的白茶在干茶、叶底、汤色上均出现明显红变,滋味和香气已呈现红茶的甜醇特征。3种变温萎凋处理均会降低贡眉白茶的水浸出物、氨基酸、可溶性糖、茶多酚、EGCG、ECG、非酯型儿茶素、酯型儿茶素、儿茶素总量等物质的含量,会增加黄酮、茶红素、茶黄素、茶褐素的含量。而比较不同季节,夏季贡眉白茶经过30 s处理后,咖啡碱、茶多酚、EGCG、ECG、CG、酯型儿茶素和儿茶素总量的下降幅度大于春季和秋季,黄酮、GC和EC等非酯型的儿茶素含量增加幅度大于春季和秋季,且感官审评得分最高。综上所述,不同时间变温萎凋对不同季节白茶品质有明显的影响,可以将30 s、45℃的变温萎凋处理作为一种加速白茶陈化、提高夏茶利用价值的工艺手段。

关键词: 贡眉白茶, 变温萎凋, 感官品质, 生化成分

Abstract:

In order to explore the effects of temperature-changing withering on the sensory quality of white tea, Gongmei white tea of different seasons were taken as the research object. Compared with the traditional withering process, short-term hot air (45℃) of 10, 30 and 50 s were added to the withering process. The results showed that: compared with traditional withering process, the temperature-changing withering of 30 s enabled the sensory quality of Gongmei white tea to have grassy aroma reducing, honey aroma, orange-red tea soup and sweet taste, showing the characteristics of aged white tea;but after the temperature-changing withering of 10 s, there was still grassy aroma and astringent taste of fresh white tea; and the temperature-changing withering of 50 s had obvious effects on white tea, showing red color of dry tea, infused leaf and soup, and the sweetness of the taste and aroma had the characteristics of black tea. The three kinds of temperature-changing withering treatments could all reduce the content of water extracts, amino acids, soluble sugars, tea polyphenols, EGCG, ECG, non-ester catechins, ester catechins, total catechins and other substances in Gongmei white tea, and increase the content of flavonoids, thearubigin, theaflavin, and theabrownin. In terms of the Gongmei white tea of different seasons, after 30 s temperature-changing withering, the content decrease of caffeine, tea polyphenols, EGCG, ECG, CG, ester catechins and total catechins of Gongmei white tea in summer were greater than those in spring and autumn; while the flavonoids, GC and EC contents of non-ester catechins of Gongmei white tea in summer had the largest increase and the highest sensory quality score. To sum up, temperature-changing withering at different time has a significant impact on the quality of white tea of different seasons. The temperature-changing withering treatment at 45°C of 30 s can be used as a technological means to accelerate the aging of white tea and improve the utilization value of summer tea.

Key words: Gongmei white teas, temperature-changing withering, sensory quality, biochemical components

中图分类号:

S609.2

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图/表 2

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季节	处理	外形25%		汤色10%		滋味30%		香气25%		叶底10%		总分
季节	处理	评语	分数	评语	分数	评语	分数	评语	分数	评语	分数	总分
春季	传统萎凋	色泽翠绿,条索肥壮, 芽叶舒展,显毫	90	黄亮	90	鲜爽,有青涩味	89	毫香显, 花香隐现,有青气	89	一芽二叶,黄绿软亮, 较匀齐	90	89.45
	10 s	色泽灰绿,条索肥壮, 芽叶舒展,显毫	89	黄亮	89	尚鲜爽	89	清香	88	一芽二叶,暗绿较软	88	88.65
	30 s	色泽暗绿,有红叶, 芽叶较舒展,显毫	85	浅橙红较亮	91	甜醇,爽口	91	花果香,高扬	90	一芽二叶,暗绿较软, 带红叶	84	88.55
	50 s	色泽铁红, 芽叶较舒展,显毫	84	橙红较亮	90	甜醇,有酵味	86	有类似红茶的甜香	86	一芽二叶,红亮较软	83	85.6
夏季	传统萎凋	色泽深绿,芽叶舒展	87	黄较亮	88	较苦涩,有青味	86	有青气	86	一芽二叶,黄绿尚亮, 尚匀齐	86	86.45
	10 s	色泽灰绿,芽叶舒展	86	黄较亮	87	略苦涩,尚浓	87	清香,略带粗味	88	一芽二叶,暗绿较硬	85	86.8
	30 s	色泽灰绿,有红叶, 芽叶较舒展	85	浅橙红较亮	91	甜醇,尚浓	92	蜜香高扬,持久	92	一芽二叶,暗绿较硬, 带红叶	84	89.35
	50 s	色泽铁红, 芽叶较舒展	84	橙红较亮	90	甜醇,有酵味	86	有类似红茶的甜香	86	一芽二叶,红亮较硬	82	85.5
秋季	传统萎凋	色泽翠绿,芽叶舒展, 带毫	88	黄亮	89	略涩,有青味	88	有青气	87	一芽二叶, 黄绿较软亮,较匀齐	88	87.85
	10 s	色泽灰绿灰绿, 芽叶舒展,带毫	86	黄较亮	88	纯和,尚浓	89	清香	88	一芽二叶,暗绿较软	86	87.6
	30 s	色泽灰绿,有红叶, 芽叶舒展,带毫	85	浅橙红较亮	91	甜醇,尚浓	92	蜜香高扬,持久	92	一芽二叶,暗绿较软, 带红叶	84	89.35
	50 s	色泽铁红, 芽叶舒展,带毫	84	红较亮	91	甜醇,有酵味	86	有类似红茶的甜香	86	一芽二叶,红亮尚软	83	85.7

季节	处理	外形25%		汤色10%		滋味30%		香气25%		叶底10%		总分
季节	处理	评语	分数	评语	分数	评语	分数	评语	分数	评语	分数	总分
春季	传统萎凋	色泽翠绿,条索肥壮, 芽叶舒展,显毫	90	黄亮	90	鲜爽,有青涩味	89	毫香显, 花香隐现,有青气	89	一芽二叶,黄绿软亮, 较匀齐	90	89.45
	10 s	色泽灰绿,条索肥壮, 芽叶舒展,显毫	89	黄亮	89	尚鲜爽	89	清香	88	一芽二叶,暗绿较软	88	88.65
	30 s	色泽暗绿,有红叶, 芽叶较舒展,显毫	85	浅橙红较亮	91	甜醇,爽口	91	花果香,高扬	90	一芽二叶,暗绿较软, 带红叶	84	88.55
	50 s	色泽铁红, 芽叶较舒展,显毫	84	橙红较亮	90	甜醇,有酵味	86	有类似红茶的甜香	86	一芽二叶,红亮较软	83	85.6
夏季	传统萎凋	色泽深绿,芽叶舒展	87	黄较亮	88	较苦涩,有青味	86	有青气	86	一芽二叶,黄绿尚亮, 尚匀齐	86	86.45
	10 s	色泽灰绿,芽叶舒展	86	黄较亮	87	略苦涩,尚浓	87	清香,略带粗味	88	一芽二叶,暗绿较硬	85	86.8
	30 s	色泽灰绿,有红叶, 芽叶较舒展	85	浅橙红较亮	91	甜醇,尚浓	92	蜜香高扬,持久	92	一芽二叶,暗绿较硬, 带红叶	84	89.35
	50 s	色泽铁红, 芽叶较舒展	84	橙红较亮	90	甜醇,有酵味	86	有类似红茶的甜香	86	一芽二叶,红亮较硬	82	85.5
秋季	传统萎凋	色泽翠绿,芽叶舒展, 带毫	88	黄亮	89	略涩,有青味	88	有青气	87	一芽二叶, 黄绿较软亮,较匀齐	88	87.85
	10 s	色泽灰绿灰绿, 芽叶舒展,带毫	86	黄较亮	88	纯和,尚浓	89	清香	88	一芽二叶,暗绿较软	86	87.6
	30 s	色泽灰绿,有红叶, 芽叶舒展,带毫	85	浅橙红较亮	91	甜醇,尚浓	92	蜜香高扬,持久	92	一芽二叶,暗绿较软, 带红叶	84	89.35
	50 s	色泽铁红, 芽叶舒展,带毫	84	红较亮	91	甜醇,有酵味	86	有类似红茶的甜香	86	一芽二叶,红亮尚软	83	85.7

成分	处理	春季	夏季	秋季	成分	处理	春季	夏季	秋季
水浸出物/%	传统萎凋	38.306±0.627b	40.66±0.235a	42.571±1.133a	GC/(mg/g)	传统萎凋	7.497±0.484b	7.344±0.517c	6.757±0.328d
	10 s	39.467±0.917a	32.876±0.285b	37.709±1.265b		10 s	8.395±0.053a	8.754±0.268ab	9.288±0.454c
	30 s	36.308±0.424c	32.067±1.418b	36.171±0.379b		30 s	6.638±0.116c	9.155±0.28a	10.528±0.096a
	50 s	34.722±0.183d	32.485±0.688b	35.881±0.914b		50 s	7.377±0.194b	8.35±0.395b	9.882±0.225b
氨基酸/%	传统萎凋	6.178±0.037a	5.226±0.101a	5.878±0.14a	EGC/(mg/g)	传统萎凋	4.08±0.285b	6.45±0.182a	6.089±0.558a
	10 s	5.762±0.039b	4.758±0.112b	4.925±0.173b		10 s	3.86±0.072b	1.356±0.024b	1.174±0.09c
	30 s	4.963±0.143c	4.608±0.175b	4.645±0.137c		30 s	1.049±0.061c	1.352±0.038b	1.225±0.012c
	50 s	4.635±0.218d	4.732±0.048b	4.789±0.097bc		50 s	4.874±0.152a	1.129±0.102c	1.827±0.142b
咖啡碱/%	传统萎凋	4.716±0.284a	5.684±0.153a	5.479±0.028a	C/(mg/g)	传统萎凋	8.698±0.657a	7.894±0.254a	4.609±0.577a
	10 s	4.789±0.304a	5.068±0.105b	5.12±0.264b		10 s	7.759±0.23b	2.577±0.044b	2.75±0.027b
	30 s	4.228±0.229b	4.972±0.109b	5.03±0.226b		30 s	2.925±0.133d	2.753±0.098b	1.916±0.024c
	50 s	4.244±0.106b	4.361±0.179c	5.005±0.11b		50 s	3.553±0.125c	1.826±0.194c	2.084±0.093c
可溶性蛋白/%	传统萎凋	0.056±0.002a	0.056±0.006a	0.06±0.007a	EC/(mg/g)	传统萎凋	2.237±0.151b	3.074±0.095c	4.338±0.275b
	10 s	0.047±0.005bc	0.045±0.004b	0.056±0.004ab		10 s	1.989±0.084c	3.639±0.082b	5.561±0.309a
	30 s	0.047±0.006bc	0.046±0.004b	0.049±0.002bc		30 s	3.032±0.038a	4.198±0.091a	5.937±0.081a
	50 s	0.048±0.002ab	0.037±0.003c	0.045±0.002c		50 s	0.908±0.023d	3.886±0.259b	5.628±0.245a
可溶性糖/%	传统萎凋	2.682±0.155a	2.604±0.031a	2.415±0.094a	EGCG/(mg/g)	传统萎凋	33.504±2.015a	55.684±1.545a	44.706±2.392a
	10 s	2.509±0.157ab	2.251±0.045b	2.343±0.154ab		10 s	35.179±0.596a	6.938±0.294b	10.075±0.3b
	30 s	2.35±0.139b	2.278±0.088b	2.296±0.114ab		30 s	17.479±0.773b	5.85±0.108b	7.562±0.182c
	50 s	2.594±0.116a	2.261±0.195b	2.218±0.058b		50 s	6.181±0.029c	5.766±0.192b	7.58±0.168c
茶黄素/%	传统萎凋	0.195±0.007c	0.26±0.03b	0.351±0.028b	GCG/(mg/g)	传统萎凋	0.466±0.014a	0.42±0.031a	0.515±0.037a
	10 s	0.367±0.026a	0.353±0.04a	0.275±0.025c		10 s	0.384±0.013b	0.085±0.001b	0.087±0.003b
	30 s	0.313±0.011b	0.379±0.014a	0.429±0.029a		30 s	0.05±0.005c	0.052±0.002c	0.09±0.01b
	50 s	0.314±0.02b	0.37±0.048a	0.418±0.03a		50 s	0.069±0.006c	0.039±0.004c	0.091±0.009b
茶红素/%	传统萎凋	2.93±0.135c	2.482±0.227c	2.837±0.303b	ECG/(mg/g)	传统萎凋	10.367±0.361a	14.443±0.448a	12.692±0.441a
	10 s	4.766±0.358a	2.674±0.224b	2.16±0.176c		10 s	10.655±0.178a	3.506±0.148b	3.081±0.286b
	30 s	3.935±0.304b	3.167±0.272a	2.858±0.547b		30 s	3.418±0.037c	2.631±0.019c	3.037±0.367b
	50 s	3.021±0.295bc	3.562±0.461a	3.761±0.355a		50 s	5.48±0.156b	2.404±0.011c	3.684±0.042b
茶褐素/%	传统萎凋	6.388±0.509d	7.718±0.425a	6.9±0.47c	CG/(mg/g)	传统萎凋	0.463±0.01b	0.585±0.011a	0.795±0.044a
	10 s	7.474±0.29c	9.997±0.177b	8.917±0.523b		10 s	0.502±0.023a	0.486±0.004b	0.298±0.011c
	30 s	8.608±0.541b	9.993±0.295a	8.591±0.598b		30 s	0.24±0.011d	0.245±0.012c	0.313±0.004bc
	50 s	9.894±0.305a	9.918±0.086a	10.427±0.842a		50 s	0.29±0.031c	0.205±0.002d	0.35±0.011b
茶多酚/%	传统萎凋	17.006±0.367a	21.022±0.201a	19.131±0.403a	非酯型儿茶素/(mg/g)	传统萎凋	22.512±1.565a	24.762±0.874a	21.793±1.385a
	10 s	14.394±0.157b	10.614±0.345b	12.74±0.548b		10 s	22.002±0.427a	16.326±0.382b	18.772±0.844b
	30 s	11.596±0.451c	10.562±0.547b	12.573±0.554b		30 s	13.645±0.094c	17.459±0.352b	19.606±0.168b
	50 s	12.402±0.71c	10.045±0.17b	13.204±1.347b		50 s	16.711±0.436b	15.191±0.826c	19.42±0.646b
黄酮/%	传统萎凋	0.496±0.07c	0.213±0.014c	0.307±0.025c	酯型儿茶素/(mg/g)	传统萎凋	44.799±1.836a	71.131±2.029a	46.485±2.509a
	10 s	0.641±0.064b	0.338±0.046b	0.411±0.015b		10 s	46.721±0.794a	11.016±0.443b	10.768±0.235b
	30 s	0.762±0.063a	0.337±0.053b	0.433±0.039b		30 s	21.187±0.756c	8.778±0.087c	8.268±0.215c
	50 s	0.745±0.057a	0.425±0.035a	0.534±0.039a		50 s	12.02±0.144d	8.414±0.195c	8.388±0.15c
GA/(mg/g)	传统萎凋	1.18±0.102a	0.948±0.036c	0.904±0.059b	儿茶素总量/(mg/g)	传统萎凋	67.311±3.38a	95.894±2.771a	68.278±3.818a
	10 s	1.215±0.061a	1.38±0.017b	1.274±0.05a		10 s	68.723±1.22a	27.342±0.647b	29.54±1.053b
	30 s	1.286±0.033a	1.493±0.052a	1.318±0.028a		30 s	34.832±0.733b	26.237±0.389b	27.874±0.383b
	50 s	1.326±0.031a	1.339±0.076b	1.274±0.03a		50 s	28.732±0.564c	23.604±1.021c	27.808±0.516b

成分	处理	春季	夏季	秋季	成分	处理	春季	夏季	秋季
水浸出物/%	传统萎凋	38.306±0.627b	40.66±0.235a	42.571±1.133a	GC/(mg/g)	传统萎凋	7.497±0.484b	7.344±0.517c	6.757±0.328d
	10 s	39.467±0.917a	32.876±0.285b	37.709±1.265b		10 s	8.395±0.053a	8.754±0.268ab	9.288±0.454c
	30 s	36.308±0.424c	32.067±1.418b	36.171±0.379b		30 s	6.638±0.116c	9.155±0.28a	10.528±0.096a
	50 s	34.722±0.183d	32.485±0.688b	35.881±0.914b		50 s	7.377±0.194b	8.35±0.395b	9.882±0.225b
氨基酸/%	传统萎凋	6.178±0.037a	5.226±0.101a	5.878±0.14a	EGC/(mg/g)	传统萎凋	4.08±0.285b	6.45±0.182a	6.089±0.558a
	10 s	5.762±0.039b	4.758±0.112b	4.925±0.173b		10 s	3.86±0.072b	1.356±0.024b	1.174±0.09c
	30 s	4.963±0.143c	4.608±0.175b	4.645±0.137c		30 s	1.049±0.061c	1.352±0.038b	1.225±0.012c
	50 s	4.635±0.218d	4.732±0.048b	4.789±0.097bc		50 s	4.874±0.152a	1.129±0.102c	1.827±0.142b
咖啡碱/%	传统萎凋	4.716±0.284a	5.684±0.153a	5.479±0.028a	C/(mg/g)	传统萎凋	8.698±0.657a	7.894±0.254a	4.609±0.577a
	10 s	4.789±0.304a	5.068±0.105b	5.12±0.264b		10 s	7.759±0.23b	2.577±0.044b	2.75±0.027b
	30 s	4.228±0.229b	4.972±0.109b	5.03±0.226b		30 s	2.925±0.133d	2.753±0.098b	1.916±0.024c
	50 s	4.244±0.106b	4.361±0.179c	5.005±0.11b		50 s	3.553±0.125c	1.826±0.194c	2.084±0.093c
可溶性蛋白/%	传统萎凋	0.056±0.002a	0.056±0.006a	0.06±0.007a	EC/(mg/g)	传统萎凋	2.237±0.151b	3.074±0.095c	4.338±0.275b
	10 s	0.047±0.005bc	0.045±0.004b	0.056±0.004ab		10 s	1.989±0.084c	3.639±0.082b	5.561±0.309a
	30 s	0.047±0.006bc	0.046±0.004b	0.049±0.002bc		30 s	3.032±0.038a	4.198±0.091a	5.937±0.081a
	50 s	0.048±0.002ab	0.037±0.003c	0.045±0.002c		50 s	0.908±0.023d	3.886±0.259b	5.628±0.245a
可溶性糖/%	传统萎凋	2.682±0.155a	2.604±0.031a	2.415±0.094a	EGCG/(mg/g)	传统萎凋	33.504±2.015a	55.684±1.545a	44.706±2.392a
	10 s	2.509±0.157ab	2.251±0.045b	2.343±0.154ab		10 s	35.179±0.596a	6.938±0.294b	10.075±0.3b
	30 s	2.35±0.139b	2.278±0.088b	2.296±0.114ab		30 s	17.479±0.773b	5.85±0.108b	7.562±0.182c
	50 s	2.594±0.116a	2.261±0.195b	2.218±0.058b		50 s	6.181±0.029c	5.766±0.192b	7.58±0.168c
茶黄素/%	传统萎凋	0.195±0.007c	0.26±0.03b	0.351±0.028b	GCG/(mg/g)	传统萎凋	0.466±0.014a	0.42±0.031a	0.515±0.037a
	10 s	0.367±0.026a	0.353±0.04a	0.275±0.025c		10 s	0.384±0.013b	0.085±0.001b	0.087±0.003b
	30 s	0.313±0.011b	0.379±0.014a	0.429±0.029a		30 s	0.05±0.005c	0.052±0.002c	0.09±0.01b
	50 s	0.314±0.02b	0.37±0.048a	0.418±0.03a		50 s	0.069±0.006c	0.039±0.004c	0.091±0.009b
茶红素/%	传统萎凋	2.93±0.135c	2.482±0.227c	2.837±0.303b	ECG/(mg/g)	传统萎凋	10.367±0.361a	14.443±0.448a	12.692±0.441a
	10 s	4.766±0.358a	2.674±0.224b	2.16±0.176c		10 s	10.655±0.178a	3.506±0.148b	3.081±0.286b
	30 s	3.935±0.304b	3.167±0.272a	2.858±0.547b		30 s	3.418±0.037c	2.631±0.019c	3.037±0.367b
	50 s	3.021±0.295bc	3.562±0.461a	3.761±0.355a		50 s	5.48±0.156b	2.404±0.011c	3.684±0.042b
茶褐素/%	传统萎凋	6.388±0.509d	7.718±0.425a	6.9±0.47c	CG/(mg/g)	传统萎凋	0.463±0.01b	0.585±0.011a	0.795±0.044a
	10 s	7.474±0.29c	9.997±0.177b	8.917±0.523b		10 s	0.502±0.023a	0.486±0.004b	0.298±0.011c
	30 s	8.608±0.541b	9.993±0.295a	8.591±0.598b		30 s	0.24±0.011d	0.245±0.012c	0.313±0.004bc
	50 s	9.894±0.305a	9.918±0.086a	10.427±0.842a		50 s	0.29±0.031c	0.205±0.002d	0.35±0.011b
茶多酚/%	传统萎凋	17.006±0.367a	21.022±0.201a	19.131±0.403a	非酯型儿茶素/(mg/g)	传统萎凋	22.512±1.565a	24.762±0.874a	21.793±1.385a
	10 s	14.394±0.157b	10.614±0.345b	12.74±0.548b		10 s	22.002±0.427a	16.326±0.382b	18.772±0.844b
	30 s	11.596±0.451c	10.562±0.547b	12.573±0.554b		30 s	13.645±0.094c	17.459±0.352b	19.606±0.168b
	50 s	12.402±0.71c	10.045±0.17b	13.204±1.347b		50 s	16.711±0.436b	15.191±0.826c	19.42±0.646b
黄酮/%	传统萎凋	0.496±0.07c	0.213±0.014c	0.307±0.025c	酯型儿茶素/(mg/g)	传统萎凋	44.799±1.836a	71.131±2.029a	46.485±2.509a
	10 s	0.641±0.064b	0.338±0.046b	0.411±0.015b		10 s	46.721±0.794a	11.016±0.443b	10.768±0.235b
	30 s	0.762±0.063a	0.337±0.053b	0.433±0.039b		30 s	21.187±0.756c	8.778±0.087c	8.268±0.215c
	50 s	0.745±0.057a	0.425±0.035a	0.534±0.039a		50 s	12.02±0.144d	8.414±0.195c	8.388±0.15c
GA/(mg/g)	传统萎凋	1.18±0.102a	0.948±0.036c	0.904±0.059b	儿茶素总量/(mg/g)	传统萎凋	67.311±3.38a	95.894±2.771a	68.278±3.818a
	10 s	1.215±0.061a	1.38±0.017b	1.274±0.05a		10 s	68.723±1.22a	27.342±0.647b	29.54±1.053b
	30 s	1.286±0.033a	1.493±0.052a	1.318±0.028a		30 s	34.832±0.733b	26.237±0.389b	27.874±0.383b
	50 s	1.326±0.031a	1.339±0.076b	1.274±0.03a		50 s	28.732±0.564c	23.604±1.021c	27.808±0.516b