小麦粉是重要的食品加工原料，在北方地区，由其制成的馒头更是居民的主食。为深入解析小麦面团流变发酵特性与馒头加工品质的内在联系，本研究以‘石优17’‘石优20’‘石麦19’等30个不同筋度的小麦品种为材料，创新性地整合相关性及通径分析方法，系统评估了面团特性对馒头品质的影响。研究结果表明：馒头的硬度、胶着性、咀嚼度与面团最大膨胀高度(Hm)、试验结束时的面团高度(h)和面团开始泄漏二氧化碳气的时间(Tx)呈极显著负相关，表明较高的面团膨胀能力和持气性可能导致馒头口感品质下降；馒头的粘着性与气体保留率(Vr/Vt)呈极显著正相关，与峰值时间(T1)、气体释放总量(Vt)和保留体积(Vr)呈极显著负相关，与膨胀衰减比(Hm-h)/Hm呈显著正相关，表明调控面团发酵过程中的气体释放与保留行为是改善馒头粘着性的关键。通径分析进一步表明，对馒头感官评分具有显著正向促进作用的参数依次为：最大压力(P)、弹性指数(Ie)、弱化度、粉质质量指数、峰值时间(T1)和保留体积(Vr)；具有显著负向抑制作用的参数则为形变能量(W)和曲线形状比值(P/L)。本研究首次应用通径分析量化了面团流变特性对馒头感官品质的直接与间接效应，为优质馒头专用小麦育种及加工工艺优化提供了重要的理论指导。
为探究复烤机干燥参数对河南浓香型烟叶烤后烟叶感官质量稳定性的影响，本研究以许昌‘中烟100’C3F烟叶为材料，研究不同干燥曲线对烤后烟叶感官质量的作用，旨在确定适于河南浓香型烟叶的干燥曲线。研究过程中，全面采集打叶复烤生产过程中干燥参数、来料参数、环境参数，并对复烤干燥后烟叶进行感官质量评价。最后，运用BP神经网络算法构建干燥参数控制模型，以此预测感官评吸结果。结果表明，采用低温慢烤工艺技术，干燥曲线采用抛物线型定温方式，将干燥一区、二区、三区温差控制在(4.0±1.0)℃，三区、四区、五区、六区温差控制在(2±1)℃，干燥区总温度控制在(380±5.0)℃。同时，将左右冷房含水率控制在(9.0±0.5)%，水分差值设定为±0.8%时，烤后烟叶香气质、香气量均得到显著提升，烟气细腻程度有所改善，余味也有不同程度的优化。利用BP神经网络模型算法对烟叶内在质量进行预测，烤后烟叶感官质量与预测模型感官评吸结果基本一致。表明该模型在参数改变时能够及时预测结果，为生产提供有效的指导。
游离氨基酸是雪茄烟叶中重要的风味化学成分，对其准确、快速的测定对雪茄品质评价具有重要意义。基于柱前衍生-反相高效液相色谱法，建立同时检测雪茄烟叶中16种氨基酸的方法。通过优化色谱柱温、流速、超声提取时间及衍生化时间等关键参数，明确最优检测条件；系统考察方法学性能，并应用于40份不同产区、部位、等级的雪茄烟叶样品分析，结合雷达图揭示氨基酸含量与样品属性的关联性。结果表明，16种氨基酸含量在2.5~400 mg/L范围内，线性相关系数R2≥0.998，检出限为0.014~0.096 mg/L，定量限为0.047~0.320 mg/L，加标回收率为89.05%~107.08%，相对标准偏差为1.25%~5.72%，方法准确可靠。实际样品分析显示，雪茄烟叶中氨基酸含量与产区（B地区含量整体较高）、部位（上部叶>中部叶>下部叶）、等级（二级>三级>四级）存在显著关联性。该方法操作简便、分离效果好、灵敏度高，可用于雪茄烟叶氨基酸含量检测与品质分级评价。
为探究泰山红茶的核心品质特征，建立其品质评价体系，采集泰山茶区15家茶叶生产企业的45个红茶样品，通过感官审评、生化成分测定及HS-SPME-GC/MS香气分析，结合多元统计方法开展综合评价。结果表明：（1）感官特征方面，泰山红茶外形呈红褐色、卷曲状、较匀整，汤色橙红明亮，香气以果香为主（占主导），辅以焦糖香、甜香、花香，滋味多浓醇或浓强，部分样本略带苦涩味，感官评分最高达91.50分（‘白叶1号’品种）。（2）生化成分方面，水浸出物含量38.65%~43.35%、游离氨基酸含量2.65%~3.90%、茶多酚含量9.80%~15.05%、儿茶素含量6.10%~9.00%、咖啡碱含量1.81%~2.64%、水溶性碳水化合物含量8.32~9.09 g/100 g，氨基酸组分检测结果与感官呈味特征表现一致。（3）香气特征方面，共检测出231种挥发性物质，经OPLS-DA与聚类分析筛选出11种核心特征香气物质（包括2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、β-紫罗兰酮等），其中3-甲基丁醛、异丁醛是果香型关键组分，β-紫罗兰酮主导花香特征。（4）品种差异方面，‘福鼎大白’、‘白叶1号’制红茶以果香兼具焦糖香为品种香，‘鸠坑种’以甜花香为品种香，‘黄山群体种’以青花香为品种香。本研究明确了泰山红茶的品质特征与核心指标，可为其品质标准建立、品种筛选及加工工艺优化提供理论支撑。
香气是评价葡萄酒品质的核心指标。葡萄酒酿造本质上是微生物的代谢过程，其中乳酸菌引导的苹果酸-乳酸发酵(Malic-lactic fermentation，MLF)对葡萄酒香气的形成具有显著影响。源自不同“风土”的微生物群落塑造了不同产区葡萄酒的独特风味特征。本研究综述了国内外主要葡萄酒产区自然发酵红葡萄酒的香气特征及其本土乳酸菌的生物多样性，分析了乳酸菌通过MLF及其他代谢途径（包括糖、柠檬酸、氨基酸代谢及酶解作用）对葡萄酒关键香气物质（如高级醇、酯类、双乙酰等）形成的影响，并深入探讨了相关酶与代谢途径在香气物质生成中发挥的作用。该综述为深入挖掘和利用本土乳酸菌资源，开发具有地域特色的葡萄酒发酵剂以提升葡萄酒品质，提供了理论基础。
本文系统综述了食用菌菌物蛋白的特性、应用领域、现存问题以及未来研究方向，旨在促进其更广泛的应用与发展。通过文献分析，从成分组成、生物功效、应用实例等多方面深入探讨了该蛋白资源。研究表明，食用菌的菌物蛋白富含生物活性成分，具有抗真菌、抗病毒等多种生物学功能。在食品工业领域，它可作为优质蛋白源和天然着色剂，提升食品营养与品质；在医疗领域，其药用潜力为开发新型抗肿瘤、抗病毒药物提供了可能；此外，在化学工业、农业及纺织等行业也展现出巨大应用潜力。但目前提取效率低、纯化工艺复杂等问题制约了其规模化应用。因此，亟需深入研究其高效提取纯化技术、阐明生物功能活性机制，以突破现有瓶颈，充分挖掘其多领域应用价值，促进相关产业的发展。
为提升国产雪茄烟叶品质、降低进口依赖，本研究旨在开发雪茄烟叶致香物质的高效测定方法，并据此对比分析国内外雪茄烟叶的内在致香物质差异。采集A、B、C、D、E 5个不同经纬度地域的26份烟叶样品，经固相微萃取处理后，利用全二维气相色谱-四极杆质谱(GC×GC-qMS)技术测定全组分数据。检测结果显示样本中共有多酚、有机酸、醛酮醇、杂环、酯芳环、其他类六大类别509种物质。其中，国外A地烟叶的醛酮醇含量最高，达15.20 mg/g，而D1地烟叶的醛酮醇种类最多，达145种。D2和D3地区植株的各类物质含量和变化趋势相似，C1、C2地区样本物质含量变化趋势相似，但是C2地区相较C1地区有机酸含量较高为1.17 mg/g，而醛酮醇、酯芳环、杂环及其他类物质含量较低；E2与C1、C2地区样本在物质含量和变化趋势方面接近，但杂环类物质含量明显较低为0.13 mg/g。主成分分析（以下简称PCA）显示，国外A地样本与国内D1地的部分样本及E1地样本具有潜在类似性。综上，A地和D1地的烟草样本的物质含量和种类相对丰富，且具有潜在类似性，所以在两地间开展烟草引种与培育具有潜在应用价值。
本研究旨在对陇东关山区域中药材独活开展质量评价与成分测定，以期为今后独活种质资源研究利用提供参考。运用指纹图谱相似度评价软件建立陇东关山区域13批独活HPLC指纹图谱，采用系统聚类分析(HCA)、主成分分析(PCA)和正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)对13批独活进行质量评价；同时测定独活主根和侧根中二氢欧山芹素、当归醇B、当归醇A、佛手柑内酯、二氢欧山芹醇醋酸酯、蛇床子素、二氢欧山芹醇当归酸酯8个成分的含量。13批独活共标定了18个共有峰，指认了8个成分，相似度为0.911~0.997，利用HCA将13批独活样品分为4类，PCA和HCA分析结果基本一致，OPLS-DA筛选出5个起主导作用的成分；指认的8个共有峰在独活主根和侧根中含量不同，侧根中蛇床子素、当归醇A的含量明显高于主根，而主根中二氢欧山芹素含量高于侧根，异欧前胡素则无显著差异。建立的HPLC指纹图谱、化学计量分析及多成分测定方法稳定可靠，能为本区域道地药材质量控制提供理论指导。
本研究旨在分析不同烟草中Amadori化合物的含量差异。选取不同类型烤烟（包括烤烟、香料烟、白肋烟）及不同香型烟叶，采用液相色谱串联质谱法、液相色谱蒸发光散射法和氨基酸自动分析仪，测定了22种Amadori化合物及其前体物（还原糖：葡萄糖、果糖；氨基酸）的含量。结果显示，同一类型烟草中，不同Amadori化合物含量差异显著，且与前体物含量息息相关；不同类型烟草中，Amadori化合物总量依次为烤烟(2.42%)、香料烟(1.70%)、白肋烟(0.136%)；烤烟中，清香型Amadori化合物总量约是中间香型的1.25倍、浓香型的1.5倍；烟梗中Amadori化合物总量约是对应香型烤烟烟叶的1.5倍。本研究为不同类型及香型烟草中Amadori化合物的分析及美拉德反应调控研究提供了数据支撑。
随着“健康中国2030”规划与国民营养计划的深入实施，食品营养功能成分的分析与功能评价已成为食品科学领域的前沿热点。本文系统综述了光谱分析、电化学与生物传感等技术在食品营养成分检测中的最新应用，重点阐述了类器官模型、人源化动物模型、多组学分析及智能可穿戴检测等新兴技术在功能评价与健康评估中的进展。全球趋势显示，该领域正朝着精准化、个性化和智能化方向迅速发展。然而，国内仍存在分析检测效率较低、营养成分作用机制不明确以及健康评估技术体系不成熟等短板。为此，建议从以下路径推动技术创新：利用新型纳米材料开发高效快速的成分检测技术；优化类器官和人源化动物模型，结合多组学方法系统揭示食品功能成分的作用机制；开发融合人工智能与大数据分析的新型可穿戴技术，系统评估营养成分对健康的影响。通过上述技术创新，为实现精准营养与科学健康管理提供技术支撑。
营养与功能成分是食品中的重要组成成分，其生产方式由传统方式逐渐转为更加智能的生物制造，代表了中国生物制造业的发展。随着合成生物学技术的进步，越来越多的营养与功能成分可以通过微生物来生产，同时相关研究也日益增加。为了深入了解食品生物制造领域的国内外发展趋势，系统综述了合成生物学技术在营养功能成分生物合成中的最新应用，并比较分析了体内和体外合成的优势及不同点。尽管国内外生物合成新技术取得了一定的研究进展，但是中国生物制造行业仍存在生产体系不完善、工艺不成熟、设备不够先进且依赖进口等短板。基于国内生物制造行业的发展及实际需求，建议从以下几个方面推动科技创新：开发具有中国特色的生物制造原料体系多元化战略；构建具有中国自主知识产权的高性能生物合成工业菌种；加快人工智能与生物制造的深度融合，开发智能化工业生产新设备，为进一步推动生物制造平台的发展与应用提供技术支撑。
本研究剖析龙眼(Dimocarpus longa)果皮与种子在化学成分层面的差异，并对其抗氧化活性以及α-葡萄糖苷酶抑制活性开展评估，以期为龙眼副产物的高值化利用提供理论支撑。研究以龙眼果皮和种子为研究对象，借助超高效液相色谱-四极杆-静电场轨道阱高分辨质谱(UHPLC-Q-Orbitrap MS)技术开展非靶向代谢组学分析，同时进行抗氧化及α-葡萄糖苷酶抑制活性的评价。经分析鉴定，共识别出117种化合物，具体涵盖生物碱类（31种）、有机酸类（26种）、黄酮类（19种）以及多酚类（13种）。从成分分布来看，龙眼果皮中黄酮类和多酚类成分的种类相较于种子更为丰富，而种子则特异性地富集长链脂肪酸衍生物及酯类。体外活性评价结果显示，龙眼果皮甲醇提取物展现出更为优异的抗氧化能力（DPPH为(86.65±4.28) μmol TE/g，ABTS为(325.92±13.85) μmol TE/g）及α-葡萄糖苷酶抑制活性（IC50为(22.155±0.136) μg/mL），显著优于种子提取物。这一现象可能与果皮中富含黄酮、多酚类成分密切相关。本研究不仅揭示了龙眼果皮作为天然抗氧化剂及降糖功能成分的开发潜力，也可为龙眼副产物的高值转化以及功能性产品的开发提供参考。
乳酸菌作为有益微生物，在食品工业中对保障安全、提升品质和促进健康意义重大。为了阐明乳酸菌在保障食品安全中的作用机制并探索提升其应用效能的有效途径，本研究系统归纳了乳酸菌缓解微生物污染、降解有毒有害物质的研究现状，深入探讨了通过优化培养基成分（包括碳源、氮源、矿物质和生长因子的选择与组合）来提高其生长效率与发酵产物质量的可行性。同时分析了当前平衡生产成本与满足消费者对食品安全、营养及风味需求所面临的挑战。未来研究将聚焦于开发经济高效的复合培养基体系，强化其在增强乳酸菌食品安全功能方面的作用。本研究可为食品应用型乳酸菌培养基原料的选用和研究提供理论参考。
：本研究旨在探明贮藏期间兼用型甘薯品种营养品质的变化规律，从而为其进一步利用（如加工、食用等）提供理论依据。试验选取‘商薯19 号’、‘漯薯11’和‘漯薯16 号’三个兼用型甘薯品种作为研究材料。在贮藏过程中，收集统计性状数据，并采用比色法测定营养品质数据，随后运用统计软件对所获数据进行分析。结果显示，甘薯商品薯率与干物质消耗率之间呈现显著负相关（决定系数为0.99874）；水分消耗率在不同年份间存在极显著差异(P<0.01)；不同品种在贮藏期间营养品质指标的变化趋势较为复杂；灰分含量与粗蛋白含量之间表现出极显著的正相关性（决定系数达到0.9819），而其余品质指标间未呈现统一的相关性。干物质消耗率可作为衡量甘薯品种耐贮性较为精准的指标；用于淀粉加工，需根据贮藏时间不同选择不同的品种；贮藏中期则适宜鲜食；兼用型甘薯在贮藏期间营养品质的变化情况较为复杂，仍需进一步深入研究。
为优化烘烤工艺、提高烟叶品质，探究密集烘烤变黄程度和定色升温速度对沙泥田烟叶质量的影响。设置3个不同变黄程度（C1为42℃/37℃烟叶变黄程度8成，C2为42℃/37℃烟叶变黄程度9成，C3为42℃/37℃烟叶变黄程度10成）和3个定色期不同升温速度（H1为1℃/3 h升温定色，H2为1℃/2 h升温定色，H3为1℃/h升温定色）处理，结果表明，变黄程度3个处理中，C2烤后挂灰烟比例较C1、C3处理分别显著减少25.63%、40.80%，均价分别提高0.47、2.08元/kg；烤后烟叶总糖含量分别减少7.98%、13.40%，总氮含量分别增加7.24%、33.61%，总酚含量较C1增加7.79%。处理C2的外观质量在色度方面得分最高，感官质量总分最高。定色期升温速度3个处理中，处理H2烤后挂灰烟比例较处理H1、H3分别显著减少21.57%、33.44%，均价分别提高0.64、1.62元/kg；烤后烟叶总糖含量分别减少4.36%、6.90%，总氮含量分别增加3.40%、9.35%，总酚含量较H3增加18.80%。处理H2烟叶外观质量和感官评吸质量得分均最高。综合研究结果，对于沙泥田烟叶密集烘烤，建议在变黄阶段，将干球温度控制在42℃、湿球温度控制在37℃，稳温至烟叶变黄程度达9成，待叶片发软时转火；定色期以1℃/2 h的速度升温定色。采用此烘烤工艺，烤后烟叶挂灰烟比例降低，烟叶质量较好。
为明确雪茄烟主流烟气中有机酸含量的差异及其与烟叶部位、等级、产地的关联性，本研究建立了基于气相色谱-质谱联用(GC-MS)选择离子检测模式(SIM)的分析方法。以甲醇为提取溶剂，通过超声提取捕获主流烟气总粒相物(TPM)的剑桥滤片（添加内标乙酸苯乙酯），对17种有机酸进行定量分析，并优化前处理条件。结果显示，该方法的检出限为0.0684~1.1798 μg/支，定量限为0.2277~3.9289 μg/支，加标回收率为81.03%~117.16%，相对标准偏差为3.33%~11.00%，线性关系良好(R2≥0.9982），满足定量检测要求。应用该方法对49个国内外雪茄样品（中国云南15个、海南6个、湖北8个、四川9个，多米尼加11个）进行分析，发现上部和中部烟叶烟气中有机酸含量显著高于下部烟叶；一级烟叶烟气中有机酸含量高于二级和三级烟叶；国内产区（云南、海南、湖北、四川）与国外产区（多米尼加）的有机酸组成存在互补性，且受生态条件与烟叶化学成分调控。研究表明，雪茄烟主流烟气中有机酸含量差异与烟叶部位、等级及产地存在一定关联性，可为雪茄烟品质评价及分类提供科学依据。
为探究树龄对‘莱阳茌梨’(Pyrus bretschneideri ‘Laiyang’)果实品质的影响，选取树龄5~400年范围内的8个典型树龄样本，系统分析其果实的有机酸、可溶性糖、抗氧化能力等品质指标。结果表明，（1）300年及400年以上树龄的果实单果重显著大于5、50、75、100年树龄的果实；可溶性固形物含量与固酸比在400年以上树龄时达峰值。（2）果皮的总酚和总黄酮含量较果肉高约一个数量级，且不同树龄间果皮和果肉的总酚、总黄酮含量差异显著。（3）果皮与果肉中的有机酸均以苹果酸为主要组分；果皮中苹果酸、奎宁酸、柠檬酸含量随树龄增长呈先升后降趋势，其中100~400年及以上树龄的苹果酸含量高于25~75年树龄，且显著高于5年树龄；50~400年及以上树龄的奎宁酸、柠檬酸含量均高于或显著高于5、25年树龄。（4）果皮与果肉的主要可溶性糖组分为果糖、山梨糖醇、葡萄糖、蔗糖，400年及以上树龄的梨果皮与果肉中果糖含量均显著高于其他树龄。（5）抗氧化能力方面，果皮的铁离子还原能力随树龄增长呈波动上升趋势，400年及以上树龄时最高；ABTS自由基清除能力在部分树龄间差异显著，300年树龄最高。果肉的铁离子还原能力和ABTS自由基清除能力均随树龄增长呈上升趋势，分别在100、400年及以上树龄时达到最高。本研究明确了树龄对‘莱阳茌梨’品质形成的关键影响，为古树资源开发利用和优异种质资源保护提供了理论依据。
为了深入了解紫苏叶活性化学成分研究的发展趋势，揭示紫苏叶所含的化学成分与活性机制的物质基础，为该领域未来研究方向的确立及紫苏叶资源在多领域的开发应用提供理论参考，利用文献计量学与系统综述相结合的方法，对紫苏叶活性成分的研究轨迹与作用机制进行深度解析。系统梳理了紫苏叶活性成分研究的演进脉络与前沿趋势，重点解析了紫苏叶中精油、黄酮类、酚酸类及花色苷类等特征活性成分的化学结构特征与构效关系，并阐明其抗氧化、抑菌等功能活性的分子机制。旨在凝练出紫苏叶功能性成分的研究进展和开发利用的脉络方向，探索出紫苏叶资源在食品、医药、化妆品等领域的潜在价值。
对云南省蒙自市引种紫锥菊不同器官的挥发性成分及相对含量进行比较分析，以期为今后资源利用提供参考。采用气质联用(GC-MS)技术结合顶空固相微萃取(HS-SPME)对紫锥菊各器官中的挥发性成分进行分析鉴定。在根、茎、叶、头状花序、花序梗中共鉴定出化合物92种，鉴定出成分的相对含量依次占总挥发性成分的90.034%、90.143%、91.411%、94.279%和89.016%。各器官中挥发性成分以萜烯类、醇类、醛类、酮类、稠环芳香烃类和烷烃类为主。根、茎、叶、头状花序、花序梗中萜烯类成分的相对含量最高，依次分别为66.216%、69.396%、63.818%、58.93%、40.62%；且各器官萜烯类成分的组成不同，根、茎中的萜烯类成分以1-十八烷烯最高，其次是β-石竹烯；叶中萜烯类成分以大根香叶烯D最高，其次为石竹素；头状花序中萜烯类成分以石竹素最高，其次是α-律草烯；花序梗中萜烯类成分以石竹素最高，其次为大根香叶烯D。鉴定出的挥发性成分部分具有抑菌、抗炎、抗癌等药理作用，对人体发育和心脑血管保健有积极作用。研究结果可为引种紫锥菊的药材品质评价和产品开发提供参考。
